采用荧光光谱、紫外-可见光谱、傅里叶变换红外光谱和分子对接方法，研究中性条件下β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin，7S）、大豆球蛋白（glycinin，11S）与表没食子儿茶素没食子酸酯（(–)-epigallocatechin-3-gallate，EGCG）的相互作用。结果表明，在中性条件下EGCG与7S/11S蛋白之间存在相互作用，并诱导了氨基酸残基微环境发生变化。EGCG通过动态和静态方式猝灭7S/11S蛋白内源荧光。与7S蛋白相比，EGCG对11S蛋白的亲和力更高。EGCG与7S/11S蛋白的反应自发进行，两者主要通过氢键和范德华力形成物质的量比1∶1的复合物。EGCG能够降低7S/11S蛋白的表面疏水性，并随着EGCG浓度的增加，11S蛋白变化更加明显。傅里叶变换红外光谱和分子对接研究表明除氢键外，疏水相互作用也参与了复合物的形成。EGCG结合导致7S/11S蛋白二级结构发生不同变化，使蛋白质发生解折叠。

研究酸汤（红酸汤、白酸汤、混合酸汤（红酸汤＋白酸汤））煮制对牛肉感官品质、pH值、色泽、水分含量、蒸煮损失率、嫩度、质构等理化特性的影响，并结合气相色谱-离子迁移谱分析酸汤牛肉挥发性成分，评价酸汤牛肉综合品质。结果表明，与对照组比较，酸汤可显著提高牛肉的嫩度和水分含量，降低牛肉蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、胶黏性，改善牛肉的色泽和感官品质。白酸汤牛肉蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性最低，水分含量最高，红酸汤牛肉水分含量次之。红酸汤牛肉与白酸汤牛肉嫩度无显著差异，红酸汤可以显著提高牛肉红度值和黄度值。混合酸汤对牛肉亮度值提升效果较好。红酸汤和白酸汤中乳酸质量浓度最高，分别为23.27、4.90 mg/mL。酸汤牛肉中共鉴定出挥发性风味物质55 种，不同酸汤牛肉挥发性成分存在明显差异；与对照组比较，酸汤煮制牛肉可降低醛类物质相对含量，增加酯类、酸类和酮类物质相对含量，其中，红酸汤牛肉酯类和酸类物质相对含量较高，醛类物质相对含量较低，感官评分最高，口感风味最佳。红酸汤牛肉主要特征风味物质为乳酸乙酯、丁醛、乙酸、苯甲醛（二聚体）、2-甲基丙酸等；白酸汤牛肉主要特征风味物质为丙醇、2-丁酮、3-戊酮、丙酸等；混合酸汤牛肉以酮类物质为主要特征风味物质。与对照组相比，酸汤牛肉中部分风味物质增加，形成酸汤牛肉特有的特征风味。综上所述，红酸汤牛肉挥发性风味成分丰富，感官评价及综合品质更好，红酸汤是制作酸汤牛肉的适宜选择。

为改善豆乳酸奶制品，分别从体系层面、颗粒层面和分子层面研究不同类型的乳蛋白——乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）、乳浓缩蛋白（milk protein concentrate，MPC）和酪蛋白酸钠（sodium caseinate，NaCas）对豆乳凝胶特性的影响及机理。结果表明：WPI（≥20%）、40% NaCas的加入可以有效增强豆乳凝胶强度，其中WPI（≥20%）的作用最为显著。低替代比例的乳蛋白可以显著减小凝胶颗粒的粒径，而高比例的WPI会大幅度增大体系的凝胶颗粒。在微观结构方面，MPC的添加使得凝胶结构更为致密规则，NaCas的添加形成了细丝网状结构，而WPI的添加使得凝胶结构趋于不规则、致密。聚丙烯酰胺凝胶电泳及其光密度扫描结果显示，添加WPI（≤20%）可能会促进大豆7S蛋白的β亚基参与凝胶，而NaCas则会阻碍大豆11S蛋白碱性亚基的凝胶化。

利用超声破碎处理和乙醇沉降技术，制备平均尺寸（273.8±26.41）nm的木薯淀粉纳米颗粒。用乙酸酐作为酰化试剂，对淀粉纳米颗粒进行酯化疏水改性，制备淀粉纳米颗粒乙酸酯。红外光谱和核磁共振表明引入了乙酰基，在无需添加任何催化剂的条件，酯化取代度可以达到0.53；X射线衍射分析表明淀粉纳米颗粒的晶体结构在改性前后未发生显著改变，均为无定型结晶；扫描电子显微镜改性前后的颗粒形貌未发生较大变化。通过接触角测量仪进行测定，三相接触角可以达到（109±3.56）°，接触角随取代度提高而增大，取代度越大接触角保持时间越长；油水混合实验发现改性产物更易于分散在油相，并形成微乳，表面改性改变了淀粉纳米颗粒的亲疏水性能，具有乳化油水界面的潜力。与改性前相比，酶解消化曲线相似，食用性能没有发生根本改变；相同时间内，酶解消化较低，具有一定的酶解抗性。

向牛乳中添加不同含量菠萝蛋白酶酪蛋白水解肽（0.1%、0.3%、0.5%），测定酸乳发酵及冷藏过程中理化、微生物和风味指标变化。结果表明，添加酪蛋白水解肽（casein hydrolytic peptides，CHP）加快了酸乳发酵后期pH值下降，缩短发酵时间；CHP添加量为0.1%时发酵时间较对照组缩短了34 min。微流变测定表明，添加CHP降低了发酵后期酸乳的弹性指数（elasticity index，EI）和流动性指数（fluidity index，FI），但宏观黏度指数（macroscopic viscosity index，MVI）有所升高。扫描电镜图像显示，各组酸乳样品均呈多孔网状结构，适量添加CHP（0.1%）可以改善酸乳的胶体结构，使酸乳网络结构更致密均匀。酸乳冷藏期间，添加CHP可以提高发酵剂菌株的活菌数，一定程度地促进酸类、醛类和酮类等风味化合物的形成，添加0.3%的CHP降低了酸乳EI；随着CHP添加量的增加（0.3%、0.5%），酸乳的硬度及胶着性逐渐下降，但对持水力、内聚性及黏性无明显影响。本研究为CHP在酸乳加工中的应用及产品品质和功能性提升提供技术参考。

为探究魔芋胶（konjac glucomannan，KGM）对南美白对虾肌原纤维蛋白（shrimp myofibrillar protein，SMP）凝胶性能的影响，将KGM与SMP按不同比例（1∶50、1∶20、1∶10）进行复配制备复合凝胶体系SK50、SK20、SK10，通过测定表面疏水性、内源性荧光、浊度及粒径、流变学、红外光谱、蛋白变化及凝胶微观结构，研究复合体系的凝胶特性变化。结果表明，SMP及SMP-KGM复合体系的表面疏水性、浊度及粒径随着KGM添加量的增大而增大，流变学分析表明SMP及SMP-KGM复合体系均出现剪切稀化现象，且SK20的G’值最高，其凝胶的结构稳定性最好。红外光谱分析表明SMP及SMP-KGM复合体系组的光谱特征带相似，表明无明显的基团生成。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明KGM的加入并没有引起蛋白条带的明显变化，相较于未加热组，加热后样品中肌球蛋白重链、副肌球蛋白以及肌动蛋白的条带明显减弱，说明加热能促使三者发生热聚合反应。扫描电镜与分形维数分析表明，随着KGM添加量的增加，形成了致密有序的凝胶。结果表明，一定量的KGM添加能有效提升虾糜的凝胶特性，提高虾糜类产品品质。

采用流变扫描、凝胶强度、核磁共振、扫描电子显微镜等，探究明胶对鸡肉糜3D打印成型稳定性的影响。结果表明，不同明胶添加量（0%、2%、4%、6%、8%，以肉质量计）的鸡肉糜均表现出剪切稀化行为，具备3D打印可行性。明胶增强了体系的黏度和凝胶强度，提高了鸡肉糜3D打印成型稳定性，但过高的明胶添加量会影响物料的挤出，降低打印样品的形状精度。当明胶添加量为4%时，样品表现出良好的精度和成型稳定性，此时打印后形状塌陷率为2.46%。对添加4%明胶的3D打印样品进行蒸煮品质评价，发现3D打印会使样品的蒸煮损失增大，但质构特性得到适当改善。

针对紫苏油在贮藏过程中极易氧化的特点，以大豆分离蛋白、壳聚糖和海藻酸钠为乳化剂，采用静电层层自组装技术对紫苏油进行包封，使紫苏油保持良好的物理稳定性，并能达到油脂缓释的目的。分别对紫苏油单层乳液、双层乳液和三层乳液微观形态和稳定性进行考察，建立体外模拟消化模型，通过气相色谱测定3 种乳液消化前后的脂肪酸组成。结果表明：壁材质量分数为大豆分离蛋白1.0%、壳聚糖2.0%、海藻酸钠1.5%时制备的3 种乳液粒径较小、电位较高，具有良好的理化稳定性。在酸性条件下的多层乳液能够更好保护多不饱和脂肪酸，随着包埋层数的增加，紫苏油的氧化速率越慢。体外模拟消化结果表明三层乳液较单层和双层乳液具有更好的缓释效果，多层乳液可以保证油脂中脂肪酸有效释放。本实验阐明不同界面层对紫苏油消化和脂肪酸释放特性的影响，为指导油脂缓释体系加工提供一定的参考。

以苹果果胶为原料，经果胶酶酶解、硝酸-亚硒酸钠法超声辅助制备硒化低分子果胶，并以果胶、硒化果胶、低分子果胶作对照，采用体积排阻色谱-示差检测器-激光光散射联用技术、离子色谱法、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、热重分析、粒径和电位对其结构进行表征；采用氢化物-原子荧光光谱法检测硒含量，咔唑硫酸法检测半乳糖醛酸含量；利用体外实验研究其抗氧化活性以及对α-葡萄糖苷酶的抑制作用。结果表明：硒化低分子果胶的得率为（78.07±1.66）%，硒含量达（148.29±1.97）μg/g，半乳糖醛酸含量为（68.02±3.21）%；相对分子质量集中在8.905×103，在单糖组成上，硒化低分子果胶与果胶、硒化果胶、低分子果胶相同，主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、半乳糖醛酸组成，但含量存在一定差异，红外光谱分析表明结构中含有Se＝O、C—O—Se键，实现了低分子果胶的硒化。紫外光谱在约200 nm波长处具有果胶多糖的吸收峰，经过酶解与硒化处理后，热稳定性降低，分散度变高，体系稳定性增强。果胶、硒化果胶、低分子果胶、硒化低分子果胶对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除作用以及α-葡萄糖苷酶活力的抑制作用均较好，呈剂量效应关系，且硒化低分子果胶效果最强。

目的：探究不同添加比例银杏粉对小麦面团的流变学特性及水分分布及迁移特性的影响。方法：采用粉质仪、快速黏度分析仪、流变仪测定混合面团的流变学特性，以及差示扫描量热仪、核磁共振仪测定混合面团的水分分布及迁移规律。结果：从流变学的角度分析，随着银杏粉的添加，混合粉的吸水率、公差指数和宽带均逐渐增大；形成时间先减少后增加，在添加量为12%时，面筋网络形成时间最短；糊化特性各指标均呈现出下降趋势；储能模量（G’）、损耗模量（G’’）均随着频率的增加逐渐上升；损耗角正切（tanδ）在银杏粉添加量为18%时达到最大，但随着添加量继续增加开始出现了拐点，反而不利于其综合黏弹性。从水分分布及迁移规律角度分析而言，随着银杏粉的添加，水分融化焓变逐渐降低，可冻结水逐渐降低，非可冻结水逐渐增加，体系中水分流动性降低；弱结合水和自由水的含量相应减少，而深层结合水在银杏粉添加量为18%时才开始逐渐增加。结论：综上所述，当银杏粉的添加量为12%～18%时，对小麦面团的流变学特性和面团中分布状况均具有显著影响（P＜0.05），且面团品质较好。

考察复合米糠蛋白（rice bran protein，RBP）-卵白蛋白（ovalbumin，OVA）的起泡特性，并分析在特定pH值与NaCl浓度下溶液与泡沫中不同蛋白质的物化性质，以阐述两种蛋白之间相互作用对起泡特性的影响。结果表明，在pH 4.0条件下，两种蛋白质在起泡能力上可以产生协同作用，且当RBP-OVA质量比为3:1时，添加1% NaCl后RBP-OVA复合蛋白的起泡能力和泡沫稳定性均显著增加；而在pH 7.0、无NaCl的情况下两种蛋白在起泡特性上没有表现出特别明显的协同作用，当添加1% NaCl后二者在起泡能力方面反而表现出一定的拮抗作用。通过对pH 4.0、1% NaCl条件下溶液与泡沫中蛋白质的物化性质进行分析可知，因两种蛋白质在物化性质方面具有一定的互补性，可通过蛋白质之间的相互作用从不同的物化性质角度改善RBP-OVA复合蛋白的起泡能力与泡沫稳定性。

为研究反复冻融条件下复合无磷保水剂对鲟鱼片理化特性及微观结构的影响，以蒸馏水处理作为空白对照组，将碳酸氢钠、柠檬酸钠和山梨糖醇浸泡的鲟鱼片作为处理组，分别进行5 次冻融，并对不同处理组鲟鱼片的解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、肌原纤维蛋白溶解度、Ca2＋-ATPase活性、质构特性等指标进行测定，同时比较鲟鱼片的微观组织结构。结果显示，随着冻融次数的增加，鲟鱼片的解冻损失率、蒸煮损失率、TBA值均显著上升（P＜0.05），保水剂速冻处理组上升速率低于缓冻处理组低于空白对照组；各组鱼片pH值均呈现出先下降后升高趋势；水分含量、肌原纤维蛋白溶解度、Ca2＋-ATPase活性、硬度和弹性均显著降低（P＜0.05），保水剂处理组各项指标下降速率均低于空白对照组；组织切片图显示保水剂处理能较好地保持鲟鱼片的微观组织结构。因此，使用由碳酸氢钠、柠檬酸钠和山梨糖醇复合的无磷保水剂对反复冻融条件下鲟鱼片的品质劣变有明显抑制作用。

探究大豆分离蛋白和染料木素的共价交联对蛋白表征和结构的影响。制备大豆分离蛋白与不同质量浓度染料木素（0、1.2、1.5、2.0 mg/mL）的共价复合物，通过探究粒径、Zeta电位、浊度、表面疏水性分析蛋白体系的表征变化，并采用紫外分光光度计、荧光分光光度计、傅里叶变换红外光谱仪分析蛋白体系的结构变化。结果表明：大豆分离蛋白与染料木素共价复合后，蛋白的中位径由135.6 μm最低减小至98.0 μm，Zeta电位绝对值由15.0 mV最高增大至21.4 mV，表面疏水性由216.0最低减小至115.5，总巯基含量由31.5 μmol/g最低减小至20.4 μmol/g。与对照组相比，共价复合物的浊度增加，并且实验组中SPI-Ge-1.2组低于SPI-Ge-1.5组和SPI-Ge-2.0组。光谱分析表明染料木素对大豆分离蛋白有猝灭效果，二者共价交联后蛋白质的色氨酸与酪氨酸残基所处的微环境疏水性减少，蛋白质二级结构中α-螺旋含量增多、β-折叠含量减少、β-转角含量增多、无规卷曲含量减少，并且加入1.2 mg/mL的染料木素对大豆分离蛋白的表征特征和结构影响效果更好。本研究结果表明在大豆分离蛋白中加入染料木素后，二者的共价交联能够影响蛋白的表征与结构。

通过测定色差与肌红蛋白相对含量探究八角提取液对热处理中鸭腿色泽的影响，进一步通过荧光光谱、热重分析、粒径以及傅里叶变换近红外光谱分析等方法，探究不同质量比八角主效成分莽草酸与肌红蛋白的作用机制。结果表明，八角提取液能一定程度改善鸭腿色泽。当莽草酸与肌红蛋白质量比为1∶10 000且热处理30 min时，莽草酸能与肌红蛋白铁卟啉环以及色氨酸充分结合，且肌红蛋白表面粒径由756 nm变成183 nm。与空白组相比，处理组蛋白质α-螺旋相对含量增加了14.55%，无规卷曲结构相对含量由46.61%降至31.63%。综上所述，添加适量八角莽草酸能有效维持肌红蛋白结构稳定性，进而改善鸭腿色泽。

将单,双甘油脂肪酸酯与蔗糖酯按一定比例复配成不同亲水亲油平衡（hydrophile lipophilic balance，HLB）值的乳化剂，研究复配乳化剂HLB值对稀奶油脂肪聚结及结晶影响，并对其乳液性质及打发性质进行表征。结果表明，随着复配乳化剂HLB值的增大，乳液粒径增大且表观黏度升高进而使搅打时间延长；热力学及Avrami等温结晶动力学结果表明，复配乳化剂HLB值为10时，高熔点乳脂熔融温度改善显著，并且结晶速率最快；HLB值为8～10时打发性较好，乳清泄漏率较低，涂抹性较佳。因此，复配乳化剂HLB值应控制在8～10，此时更适用于高品质裱花稀奶油的工业生产。

以甲鱼蛋α-葡萄糖苷酶抑制肽SGTLLHK为研究对象，评价胃肠消化对SGTLLHK抑制α-葡萄糖苷酶活性的影响；采用超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间质谱分析SGTLLHK的消化特性及其产物；最后通过制备牛乳外泌体和固体脂质纳米颗粒（solid lipid nanoparticles，SLN）包埋SGTLLHK，测定颗粒特征（微观结构、Zeta电位、粒径、多分散性指数（polymer dispersity index，PDI）），并利用高效液相色谱考察包埋率及在胃肠道环境下的稳定性。结果表明：经胃消化后原肽SGTLLHK完全被降解，从消化产物中共鉴定到2 条肽段（SGTLL、GTLL）；进一步经肠消化后GTLL被完全降解，仅剩产物SGTLL。SGTLLHK的α-葡萄糖苷酶抑制活性在胃消化后显著上升，而在肠消化后显著下降，且低于原肽的抑制能力。SGTLLHK被成功包埋于外泌体、SLN中，其中外泌体包埋体系具有高度稳定性（粒径（125.87±2.66）nm，PDI 0.17±0.01），经胃肠消化后，SGTLLHK-外泌体颗粒体系保留率为72.52%，SGTLLHK-SLN保留率为48.43%，表明两者均能保护大部分原肽不被胃肠消化酶降解，且外泌体的保护作用优于SLN。

为提高真空冷冻干燥蓝靛果粉的品质，添加单一保护剂（麦芽糊精）和复合保护剂（麦芽糊精/羧甲基纤维素钠、麦芽糊精/海藻酸钠、麦芽糊精/阿拉伯胶、麦芽糊精/β-环状糊精）制备出5 种蓝靛果粉，以色泽、出粉率和花色苷含量的综合评分为指标，确定每种复合保护剂的最佳添加量依次为羧甲基纤维素钠2.5%、海藻酸钠1.5%、阿拉伯胶2%、β-环状糊精1%。其中添加2%阿拉伯胶的蓝靛果粉花色苷含量最高（（18.09±0.98）mg/g），对2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基的清除能力最强（（93.04±0.30）%），添加1% β-环状糊精的蓝靛果粉总多酚和总黄酮含量最高。相比单一保护剂，添加复合保护剂的蓝靛果粉扫描电镜显示为更圆润光滑的球形。蓝靛果冻干粉中的花色苷在胃消化条件下比肠消化条件下稳定，随着体外消化的进行，花色苷含量呈下降趋势，且复配组蓝靛果粉的花色苷保留率均高于只添加麦芽糊精组（D5），其中麦芽糊精/羧甲基纤维素钠组（D1）和麦芽糊精/阿拉伯胶组（D3）中花色苷的保留率更高。

通过分析不同基质结构叶黄素纳米结构脂质载体（lutein-loaded nanostructured lipid carriers，Lutein-NLCs）的晶体热力学特性、固化层厚度等结晶行为的变化，探究基质结构通过结晶行为对Lutein-NLCs中脂质消化、叶黄素释放、胶束形成过程以及叶黄素生物可给率的影响。结果显示：随着亚麻籽油质量分数增加，Lutein-NLCs的熔点和焓值先增加后降低，Lutein-NLCs的固化层厚度逐渐降低；当亚麻籽油质量分数低于90%时，随着亚麻籽油质量分数增加，Lutein-NLCs的脂质水解率、游离脂肪酸（free fatty acids，FFAs）和甘油一酯（monoacylglycerols，MAGs）释放率、叶黄素生物可给率均逐渐降低；4 种基质结构Lutein-NLCs的MAGs、FFAs水解速率和程度与其胶束化的速率和程度呈正相关；当亚麻籽油质量分数高于10%时，Lutein-NLCs的叶黄素释放速率与甘油三酯水解速率呈负相关，叶黄素胶束化速率与MAGs、FFAs胶束化速率呈负相关，与叶黄素释放速率呈正相关，并且叶黄素生物可给率与叶黄素释放率呈正相关。

利用金属-多酚网络（metal-polyphenol network，MPN）和不同程度羧基化改性制备的纤维素微纤丝（cellulose microfibrils，CMF）与胶原纤维（collagen fiber，CF）共混制成复合膜，探究CMF改性方式对复合膜性能的影响。结果表明：MPN改性的CMF能使复合膜抗氧化性能提高51.49%，断裂延伸率和阻光性也有显著提高；MPN和高含量羧甲基共同改性的CMF能最大程度降低MPN对复合膜机械强度的影响；MPN和高含量羧乙基共同改性的CMF能使复合膜对水蒸气和氧气的阻隔能力分别提高1.30 倍和3.48 倍。扫描电子显微镜和红外光谱分析表明不同方式改性的CMF与CF之间是物理交联且具有良好的相容性，从而为提高复合膜的性能以更好地应用到食品包装领域提供了一种新手段。

以大豆浓缩蛋白为原料，添加不同比例海藻酸钠并改变模头温度，利用双螺杆高水分挤压技术制备植物肉。通过组织化度、咀嚼度、颜色、扫描电子显微镜等指标表征植物肉的宏观结构和微观结构。通过比机械能、蒸煮特性、吸水率评价植物肉的结构性能。结果表明，海藻酸钠的添加可以提高植物肉的组织化度，增强咀嚼性。并且在模头温度为150 ℃时，所有挤压样品具有较好的组织化特性。比机械能和吸水率表明，海藻酸钠增强了蛋白质-蛋白质、蛋白质-水之间的相互作用，得到的植物肉持水性升高。扫描电子显微镜表明，过量的海藻酸钠会使产品形成致密的层状而非纤维状结构。因此，海藻酸钠添加量为6%时，通过高水分挤压技术可制备组织化程度高，蒸煮效果较好的大豆浓缩蛋白挤压植物肉产品。

通过RNA-seq检测酒酒球菌SD-2a对短期酸胁迫（3 h）的反应，利用基因本体论和京都基因与基因组百科全书数据库分析不同处理间的转录组数据。此外，还测定了一些与应激反应相关的生理指标。在此基础上，绘制胁迫响应机理示意图。在酸性胁迫条件下，菌株合成更多的ATP，将H＋泵出细胞，SD-2a的ATPase活性显著升高，适宜pH值可以维持适宜的酶反应环境进行生命活动。通过调节总不饱和脂肪酸和总环脂肪酸的含量，降低细胞膜的流动性。综上所述，胞内能量生产显著增加，一些有利于抗酸胁迫的耗能反应显著增加，而一些不相关的耗能反应受到抑制。此外，为了应对酸胁迫造成的损伤，DNA修复基因和伴侣蛋白基因的表达水平大大提高。本研究结果为酒酒球菌中与酸应激反应相关的调控网络提供了一定参考。

为阐明不同泌乳期间牛乳乳脂肪球膜蛋白的差异，选定牛初乳和牛常乳中的乳脂肪球膜蛋白作为研究对象，利用定量蛋白质组学技术对其中的蛋白质进行表征，并对两组间的丰度差异蛋白进行筛选及生物信息学分析。本研究共鉴定到763 种蛋白，其中197 种为两组共有蛋白，进一步从其中筛选出80 种丰度差异蛋白，包括41 种上调蛋白和39 种下调蛋白（牛初乳/牛常乳）。对上述丰度差异蛋白进行生物信息学分析发现，这些蛋白参与的主要细胞组分为细胞外泌体、细胞外空间、细胞外区域等，参与的主要代谢通路为代谢途径、嘌呤代谢、苯丙氨酸代谢、酪氨酸代谢、丙酮酸代谢、糖酵解/糖异生等，并进一步筛选出31 种与其他蛋白存在相互作用的关键蛋白，包括结合珠蛋白、2-磷酸-D-甘油酸水解酶等。研究结果将有助于了解泌乳期间乳蛋白成分的差异及其功能性，为牛乳制品的精深加工奠定基础。

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对数字化高温大曲和传统高温大曲进行微生物群落多样性解析；同时根据微生物物种信息和理化特性进行相关性分析和生物信息学分析。结果表明，两种高温大曲在发酵过程中微生物群落结构均有显著变化。发酵结束时，两种高温大曲的细菌都以克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、芽孢杆菌属（Bacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）和乳酸杆菌属（Lactobacillus）为主要优势菌属，真菌以嗜热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热真菌属（Thermomyces）和曲霉菌属（Aspergillus）为主。非度量多维尺度分析和层级聚类分析结果表明，相同时间时两种大曲的微生物组成大体相似。

以纳米金（gold nanoparticles，AuNPs）为主体，甲烷氧化菌素（methanobactin，Mb）和黄素腺嘌呤二核苷酸（flavin adenine dinucleotide，FAD）为配体构建FAD核酸适配体传感器。利用AuNPs颗粒较强的吸附能力，将Mb包裹于纳米颗粒上，形成稳定的Mb-AuNPs结构体。采用滴涂法将Mb-AuNPs结构体修饰于裸金电极表面，借助Mb结构中的—COOH与FAD牢固结合，将FAD引入Mb-AuNPs结构体上，提高对葡萄糖的识别能力，从而构建具备葡萄糖氧化酶活性的新型核酸适配体生物传感器。通过循环伏安法及时间-电流曲线法探讨其应用于葡萄糖检测的可行性。在温度25 ℃、pH 7.2时，葡萄糖浓度为10～200 μmol/L，与该生物传感器的响应电流存在良好的线性关系，R2为0.997 91，检出限为4.22×10－8 mol/L（RSN=3）。该核酸适配体传感器具有制备简单、价格低廉、易于操作、可快速检测等优点。

通过将乙醛脱氢酶2（acetaldehyde dehydrogenase 2，ALDH2）与NusA-tag融合表达，以获得能够在大肠杆菌中可溶性表达并且具有较好活性的重组蛋白。首先，根据Aldh2的基因序列设计引物，引入EcoRI和XhoI的酶切位点，聚合酶链式反应扩增出Aldh2基因片段，连接到pMD19-T-simple载体，并转化到大肠杆菌DH5α菌株。测序正确后，双酶切处理，将Aldh2基因片段克隆到表达载体pET44b（＋）上NusA-tag下游的EcoRI和XhoI酶切位点之间，得到pET44b（＋）-NusA-Aldh2重组载体，转化入大肠杆菌BL21（DE3）菌株。经异丙基-β-D-硫代半乳糖苷（isopropyl-β-D-thiogalactopyranoside，IPTG）诱导，表达的融合蛋白具有良好的溶解性，主要存在于上清液中。融合蛋白的最优表达条件为IPTG浓度0.25 mmol/L、诱导温度37 ℃、诱导时间3 h。重组蛋白的最适反应温度为37 ℃，在pH 7.0时达到最好的催化效果。不同金属离子如Ca2＋、K＋、Na＋、Mg2＋、Mn2＋都对酶有激活作用，且Mg2＋效果最好，最佳的酶活性为1.64 U/mL。而野生型ALDH2在大肠杆菌中表达时完全以无活性的包涵体形式存在，复性后得到的酶活性为1.43 U/mL。本研究通过引入NusA进行融合表达，实现了ALDH2在大肠杆菌中的可溶性表达，且重组蛋白的活性优于包涵体复性蛋白。这些结果表明利用NusA进行融合表达是制备重组ALDH2的一个良好方法。

利用含溴甲酚绿的MRS鉴别培养基，从传统臭鳜鱼中分离筛选到1 株乳酸菌，经形态学、生理生化实验以及16S rDNA序列分析鉴定为清酒乳杆菌，并命名为SMF-L5。清酒乳杆菌SMF-L5在MRS液体培养基中生长良好，14 h进入生长稳定期，活菌数最高可达7.0×109 CFU/mL，培养24 h后乳酸产量达10 g/L，最适培养条件为：培养温度30.9 ℃、初始pH 6.15、接种量1.94%。菌株SMF-L5具有耐受0.08 g/mL NaCl的能力，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等菌株具有明显的抑制作用。接种清酒乳杆菌SMF-L5发酵的臭鳜鱼，比自然发酵臭鳜鱼具有更好的色泽、质构和风味品质。研究结果表明，臭鳜鱼源清酒乳杆菌SMF-L5可作为优良的乳酸菌发酵剂，在臭鳜鱼工业化生产中具有应用潜力。

应用传统培养方法结合高通量测序技术分析屠宰分割过程中猪胴体表面微生物污染情况，并对屠宰车间刀具和分割车间接触面进行细菌菌落计数，以确定屠宰分割过程中的关键污染环节。结果表明：测序共得到881 458 个有效序列，864 个可操作分类单元，样品共注释到了22 门、33 纲、79 目、162 科、382 属和613 种的微生物信息。变形菌门（Proteobacteria）、拟杆菌门（Bacteroidota）和厚壁菌门（Firmicutes）为优势菌门，不动杆菌属（Acinetobacter）和气单胞菌属（Aeromonas）为主要的优势菌属。屠宰分割过程中群落多样性的排序为放血＞脱毛＞分割＞开膛＞冲淋＞冷却，冷却环节胴体表面的微生物多样性最低，分割后有所增加，表明分割是关键污染环节。传统微生物计数与测序的结果一致，从脱毛到冷却环节，猪胴体表面各类微生物数量呈下降趋势，分割后显著上升；分割车间各接触面菌落总数平均为6.11（lg（CFU/cm2）），高于屠宰车间刀具（平均为4.86（lg（CFU/cm2））），表明分割车间各接触面是关键污染源，进一步证明猪胴体分割环节为关键污染环节。

采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术结合茶叶感官审评方法，分析普洱生茶不同冲泡次数茶汤中浸出物的变化和滋味特征。从普洱生茶茶汤中共检出138 种浸出物，主要为氨基酸类、儿茶素及其衍生物、酚酸及其衍生物、黄酮类、生物碱类5 类物质，其对茶汤的主要滋味贡献为鲜味与苦涩味。普洱生茶茶汤的滋味总体评分与苦度、涩度、厚度呈显著正相关，不同冲泡次数下的浸出物总量与滋味总体评分呈显著正相关。浸出物总量及滋味品质均在第2泡时达到最大，后随冲泡次数的增加，浸出物总量不断减少，茶汤滋味逐渐淡薄。本研究围绕普洱生茶冲泡过程中浸出物的变化及其与滋味品质的关系进行分析，有助于揭示云南普洱生茶的耐泡性以及冲泡过程中茶汤滋味的变化特点。

为探究红曲米醋酿造过程中挥发性风味及特性组分变化规律，以红曲米醋醋酸发酵阶段为研究对象，采用电子鼻、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用和气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry，GC-O）联用技术对挥发性风味物质进行分析，并结合聚类分析、主成分分析和偏最小二乘判别法的多元统计方法进行不同发酵阶段的风味物质差异性分析，最终筛选出特征性组分。电子鼻分析可用于区分不同发酵时期的红曲米醋。通过GC-MS和GC-O识别出发酵过程中共有54 种挥发性风味化合物。经多元统计学方法筛选得到挥发性风味特征组分，醋酸发酵早期为正辛醇、异丁醇和戊酸乙酯；中期为苯甲酸、棕榈酸乙酯、正己醇、2,4-二叔丁基苯酚和乳酸乙酯；中后期为乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸异丁酯；末期为L(＋)-2,3-丁二醇和庚酸乙酯。本研究结果为红曲米醋香气的调控和风味改善提供重要理论依据。

为筛选优异葡萄种质，利用高效液相色谱对国家果树种质郑州葡萄圃保存的302 份葡萄种质果实开展葡萄有机酸组分及含量特性分析，并用聚类分析和主成分分析对葡萄果实中有机酸组分特征及含量规律进行总结及分析。结果表明：在302 份葡萄样品中，93.8%的样品酒石酸含量高于苹果酸，5.12%的样品苹果酸含量与柠檬酸相当（两者之差不大于2%），另有7.37%的样品苹果酸含量高于酒石酸；栽培品种葡萄的酒石酸质量浓度大于苹果酸；野生种葡萄（除刺葡萄株系外）中，桑叶葡萄、腺枝葡萄、华东葡萄、河岸葡萄等果实中苹果酸质量浓度高于酒石酸，其质量浓度是酒石酸的1.2～1.7 倍。对比不同用途葡萄中有机酸质量浓度发现，酿酒葡萄的有机酸质量浓度明显高于其他用途葡萄，鲜食葡萄的pH值（3.776）显著高于其他用途葡萄。此外，对不同种群葡萄果实中有机酸质量浓度比较表明，东亚种群葡萄果实的有机酸质量浓度均高于其他种群，尤其是酒石酸的质量浓度（8.325 mg/mL）显著高于其他种群。样品间酒石酸、总酸和酸度值变异系数较小；样品间草酸、苹果酸和柠檬酸差异大；除pH值与草酸外，酒石酸与其他有机酸间均呈显著正相关；总酸质量浓度与酒石酸、草酸、苹果酸、柠檬酸质量浓度、可滴定酸含量、酸度值均呈显著正相关。野生种葡萄有机酸质量浓度远高于栽培种葡萄，尤其是中国特有的东亚种群山葡萄N43-3的有机酸质量浓度最高，因此可以当作有机酸质量浓度较高的优特异种质进行选育及利用。本研究结果可为葡萄种质资源的保护与利用提供一定理论依据。

通过超滤、凝胶过滤色谱结合电子舌与感官引导对草菇水提物进行初步分离纯化，得到鲜味最佳组分F1，利用反相高效液相色谱结合主成分分析从F1中分离出更接近草菇原始滋味的组分F1-a，进一步采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱从F1-a中鉴定出鲜味肽；并将所鉴定的鲜味肽合成后通过感官评价与电子舌分析对其呈味特性进行研究。结果表明：草菇水提物中含有4 种鲜味肽，分别为Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys、Leu-Val-Asp-Lys-Pro-Arg、Gln-Ala-Asp-Lys-Arg-Lys、Asp-Thr-Phe-Asn-Asp-Lys，鲜味阈值分别为0.10、0.33、0.42、0.17 mg/mL；草菇中4 种鲜味肽的呈味特性是氨基酸通过肽键形成特定的结构引起，其中鲜味肽Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys对味精溶液的增鲜效果最佳，且最佳添加量为20 mg/mL。

对全自动热脱附-气相色谱-质谱法检测肉桂乌龙茶挥发性物质的方法进行优化，并结合化学计量方法分析3 个等级（特级、一级、二级）肉桂乌龙茶的香气成分。应用单因素试验结合响应面分析对全自动热脱附方法中吸附温度、吸附时间、冷阱温度参数进行优化，确定最优参数为吸附温度55 ℃、吸附时间37 min、冷阱温度－29 ℃。对不同等级肉桂乌龙茶的香气成分进行检测分析，共鉴定出香气成分173 种，其中共有香气成分90 种。基于肉桂乌龙茶香气成分的峰面积建立偏最小二乘判别分析模型，可区分3 个等级的肉桂乌龙茶样品；并通过层序聚类分析探讨47 种特征香气成分在3 个等级肉桂乌龙茶的分布规律。本研究为肉桂乌龙茶香气品质和等级鉴别提供一定的理论依据。

利用固相萃取结合气相色谱-三重四极杆质谱联用技术，建立测定葡萄与葡萄酒中19 种挥发性酚的多反应监测方法。该方法分别在葡萄汁与葡萄酒2 种基质中验证，方法检出限为0.02～1.01 μg/L，定量限为0.08～3.36 μg/L，具有较广线性范围且R2大于0.99，加标回收率在81.99%～122.72%范围内。具有较高的灵敏度、准确性和精密度。该方法应用于10 个葡萄果实样品和10 款葡萄酒中挥发性酚的检测，在所有样品中均能检测到19 种挥发性酚，其中香草酸、香草醛和4-乙烯基苯酚是葡萄果实含量较高的3 种挥发性酚；4-乙基苯酚、3-乙基苯酚和4-乙烯基苯酚是葡萄酒中含量较高的3 种挥发性酚。所测样品中目标物质含量范围均在方法线性范围内，该方法具有普遍适用性。

为研究褐藻糖胶中具有抗凝血活性的寡糖组分，从羊栖菜中分离纯化得到褐藻糖胶（命名为SFF），通过高效液相色谱法、高效凝胶渗透色谱法、化学法测定SFF的单糖组成、分子质量、理化性质。采用盐酸降解法降解SFF，并通过Bio-gel P4凝胶色谱柱对寡糖组分进行有效分离。采用活化部分凝血酶时间、凝血酶时间、凝血酶原时间评价寡糖组分的抗凝血活性，筛选高活性且低分子质量的寡糖组分，通过质谱法解析其结构，探究抗凝血SFF寡糖的结构特征。结果表明，SFF主要由岩藻糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖组成，物质的量比为67.11∶26.69∶2.54∶3.66。SFF分子质量较大为708 kDa，总糖、蛋白、硫酸基质量分数分别为56.44%、1.14%和26.22%。盐酸降解产物经凝胶色谱柱分离得到5 种寡糖组分P1～P5，这5 种寡糖组分均可延长活化部分凝血活酶时间（activated partial thromboplastin time，APTT），其中P1、P2、P3对APTT的延长作用高于P4、P5，P3的延长作用尤为明显；对凝血酶时间和凝血酶原时间无延长作用。高抗凝血、低分子质量寡糖组分P3的质谱分析表明，P3是一种高纯度寡糖组分，主要由二硫酸化岩藻三糖组成。本实验筛选出一种具有良好抗凝血活性的高纯度寡糖组分，丰富了抗凝血褐藻糖胶寡糖的研究。

通过电子鼻和顶空-气相色谱-离子迁移色谱（headspace-gas chromatography-ion mobility chromatography，HS-GC-IMS）研究中国传统炒制方法加工的细叶韭的风味特征。通过主成分分析进行电子鼻检测发现，细叶韭的主要挥发性成分为氮氧化物、萜烯、有机硫化物和含硫有机化合物，而油炸过程明显改变了细叶韭的风味结构，其中含硫化合物显著增加。HS-GC-IMS分析从油炸细叶韭和细叶韭之间共56 种不同组分中鉴定出25 种挥发性化合物，其中油炸细叶韭中的5 种脂溶性化合物和2 种水溶性化合物含量远大于细叶韭，证实了传统油炸加工基础上的风味变化。本实验结合电子鼻和HS-GC-IMS的互补优势对中国传统油炸方法处理的细叶韭进行风味表征，是一种有效、准确和灵敏的测定葱属植物风味方法。

为了探究添加食用菌对鸡汤品质和风味的影响，以三黄鸡和香菇、鳞杯伞、茶树菇、绣球菌、猴头菇为原料熬制食用菌鸡汤，对鸡汤灰分、粗脂肪、总糖、呈味核苷酸含量及挥发性风味成分进行测定。结果发现食用菌鸡汤的灰分、总糖和呈味核苷酸含量较空白鸡汤显著增加（P＜0.05），粗脂肪含量显著下降（P＜0.05）。不同种类食用菌鸡汤中，鳞杯伞鸡汤的灰分、总糖和呈味核苷酸总含量均最高，分别为0.73%、2.19 mg/mL、733.58 mg/L。通过固相微萃取-气相色谱-质谱技术共鉴定出116 种挥发性风味物质，以烷烃类、醛类物质为主，且食用菌鸡汤中烷烃类和醛类物质含量高于空白鸡汤。利用无监督的主成分分析对不同食用菌鸡汤中的特征挥发性风味成分进行分析，然后利用有监督的正交偏最小二乘判别分析区分各组间的总体差异，并结合热图的聚类分析，发现鳞杯伞鸡汤和茶树菇鸡汤与空白鸡汤成分差异显著，将其进行变量投影重要度分析并绘制S-plot图，发现正十七烷、正己醛、2-甲基-十五烷、正十六烷、2,6,10-三甲基-十五烷以及2,4-癸二烯醛是鳞杯伞鸡汤和茶树菇鸡汤的主要特征标记物。综上所述，食用菌的添加提高了鸡汤的营养品质并促进了风味物质的形成，其中鳞杯伞鸡汤品质最佳。

以我国8 个不同产地南瓜籽为原料，压榨制备南瓜籽油，对比分析不同南瓜籽油的组成和氧化稳定性。结果表明，南瓜籽油主要含有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸4 种脂肪酸，不饱和脂肪酸含量占80.565%～84.964%，总酚含量为167.21～204.50 mg/kg，总甾醇含量为1 204.38～1 604.51 mg/kg，α-生育酚含量为25.7～58.7 mg/kg，γ-生育酚含量为1 839.8～2 728.3 mg/kg，δ-生育酚含量为248.8～518.7 mg/kg。Pearson双变量相关性分析表明，总酚与极性组分自由基清除能力有显著相关性（P＜0.05），α-生育酚等油脂伴随物也发挥了一定的抗氧化作用。主成分分析和聚类分析的结果显示：不同产地的南瓜籽油功能性成分相似，由于含量差别显示出具有显著差异的2 个集群，甘肃省白银市产的南瓜籽油综合评分最高。本研究对南瓜籽资源的开发利用具有一定的指导意义。

建立樱桃中溴形态的分析方法，对比未熏蒸与熏蒸后樱桃中溴甲烷残留量和无机溴含量，研究溴甲烷熏蒸与溴残留的关系。采用水超声提取，以36 mmol/L硝酸＋67 mmol/L氨水作为流动相，经阴离子色谱柱分离，高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱法分析樱桃中的溴形态，并使用电感耦合等离子体质谱法确证樱桃中总溴含量，顶空进样-气相色谱法检测樱桃中溴甲烷残留量。研究表明，溴形态分析方法中溴酸根的回收率在89.7%～101.4%之间，相对标准偏差为2.1%～3.5%，溴离子回收率为85.5%～107.3%，相对标准偏差为4.4%～7.0%，定量限为0.10 mg/kg。溴甲烷熏蒸后樱桃中只含有溴离子，其含量与总溴含量相符。熏蒸后樱桃中的溴甲烷残留量随时间递减，溴离子含量明显高于未熏蒸，且不受时间与保存条件的影响产生显著变化。本方法可对樱桃的溴甲烷熏蒸过程进行追溯，为水果的进出口风险监控和质量控制提供依据。

以45 株食源性沙门氏菌喹诺酮耐药株为对象，采取全基因组测序和实时聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction，real-time PCR）法检测parC、gyrA基因突变位点，并对检测方法可靠性、耐药基因突变特征进行评估和分析。首先将4 株沙门氏菌进行二代全基因组测序，根据测序数据分析结果，建立了一种real-time PCR法检测gyrA Asp87Tyr、gyrA Asp87Asn、parC Thr57Ser和parC Ser80Ile这4 个突变位点。将沙门氏菌进行qnrS、qnrA、qnrB的real-time PCR检测，发现有31 株菌未检出qnr基因。以这31 株菌为对象，采取real-time PCR法筛查基因突变位点，结果发现parC Thr57Ser和gyrA Asp87Asn型突变最常见。将real-time PCR阳性的10 株菌扩增parC、gyrA基因全长并测序，real-time PCR检测和测序结果完全吻合，说明了real-time PCR检测的可靠性。全基因组测序和real-time PCR法相结合的方法用于耐药基因突变筛查，既可以发现新的基因突变，又可以快速筛查大样本的主要突变类型，可作为沙门氏菌耐药性研究的一种可靠手段。

以冷鲜羊肉为实验对象，基于数据可视化方法分析冷鲜羊肉的具体全质构分析（texture profile analysis，TPA）法检测过程，测试中仪器轻微震动等因素导致TPA检测系统生成的TPA曲线上出现特殊峰和曲线波动等系统误差，从而使检测系统对冷鲜羊肉TPA曲线上特征节点选择产生偏差，最终导致TPA指标数值产生较大数据误差。结果表明：特殊峰和曲线波动等系统误差受到压缩比测定条件的影响，在20%压缩比条件下误差较为显著，且对不同TPA指标数据的具体影响效果存在差异和关联性；而通过特征节点位置修正得到的黏性指标数据在不同压缩比条件下的平均修正量均超过20%，且修正后的50%压缩比条件下黏性指标数据与冷鲜羊肉样本挥发性盐基氮、菌落总数对数以及大肠菌群对数之间的相关系数亦分别提高11.2%、20.7%和8.3%。由此可见，通过修正TPA曲线特征节点位置可以有效减少TPA测定的数据误差影响，从而提高获取的TPA指标数据的准确性和可靠性。

利用电子鼻技术，建立了花生受不同霉菌感染后的霉变程度及毒素含量的同步快速检测方法。花生经辐照灭菌后接种5 种常见霉菌（3 种产毒菌株、2 种非产毒菌株），于培养箱（26 ℃、相对湿度80%）中培养6 d。每天取出不同霉菌污染的样品采集电子鼻信号，同时测定其菌落总数和黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）含量，建立不同霉菌感染下霉变程度及毒素含量定性判别模型。主成分分析结果显示不同霉菌污染下有一定的聚类趋势，且污染样品位于可接受样品的上方；利用线性判别分析和偏最小二乘判别分析整体准确率达到80%以上，其中根据产毒菌株和非产毒菌株分类正确率高于95.7%，根据AFB1含量分类正确率90%以上，根据菌落总数分类正确率较低。所有模型中假阴性均低于17%。因此，电子鼻技术对不同霉菌感染下的霉变程度及毒素含量的测定具有可行性。未来研究应继续扩大样品数量，补充受其他更多霉菌侵染及不同品种的花生样品，同时考虑实际情况，以提高模型的准确性和稳定性。

建立一种超高效液相色谱-串联质谱结合分散液-液微萃取前处理方法测定麦类中7 种链格孢霉毒素（链格孢酚、交链格孢酚单甲醚、交链孢烯、细交链格孢菌酮酸、交链孢毒素I、腾毒素、细格菌素）的方法。样品经3 mL一级水、10 mL 1.5%甲酸乙腈-甲醇（4∶1，v/v）溶液提取，2 g无水MgSO4脱水和1 g NaCl盐析，振荡15 min、离心10 min后取1 mL上清液和100 μL三氯甲烷用于分散液-液微萃取。7 种链格孢霉毒素使用BEH C18色谱柱（50 mm×2.1 mm，1.7 μm）进行分离，采用电喷雾正负离子的多反应离子监测模式。结果表明：7 种链格孢霉毒素在5 min内完成色谱分离分析，在0.5～100 μg/L质量浓度范围内均呈现良好线性关系，R2＞0.987 277，检出限为0.11～0.16 μg/kg，定量限为0.42～0.49 μg/kg；以小麦为样品基质，在3 个不同加标水平下，7 种链格孢霉毒素回收率在70.7%～101.3%之间，相对标准偏差为1.22%～4.11%。将该方法用于分析实际麦类样品（黑麦、荞麦、莜麦、青稞、燕麦、小麦）中7 种链格孢霉毒素的污染状况，结果发现腾毒素和细交链格孢菌酮酸是6 种麦类中都检出的毒素，含量分别为0.6～10.7 μg/kg和未检出～31 μg/kg；细格菌素虽检出率低于腾毒素和细交链格孢菌酮酸，但最高含量37.3 μg/kg与细交链格孢菌酮酸相当。本方法稳定、准确、灵敏、快速，能够满足麦类样品中7 种链格孢霉毒素残留分析的需求。

将聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）与滚环扩增技术（rolling circle amplification，RCA）联用，并把G-四链体互补序列嵌入到RCA扩增所需的哑铃环状模板上，通过PCR和RCA的双重扩增及特异性结合G-四链体的硫黄素T荧光信号增强的作用，达到基于G-四链体的PCR-RCA技术检测沙门氏菌（Salmonella）的目的。在优化的检测体系下，确定了沙门氏菌基因组DNA浓度对数与486 nm波长处的荧光信号强度具有良好的线性关系，回归方程为y=2.101x＋2.872 3（R2=0.992 5），线性范围为17 fg/μL～1.7 ng/μL。根据实验的特异性分析，表明此方法适用于沙门氏菌属的检测，对人工污染沙门氏菌牛奶样品进行检测，检出限为4.28 CFU/mL。该方法具有特异性强、灵敏度高、检出限低等优点，为实现食源性致病菌的快速检测提供新的方法。

建立QuEChERS结合超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）法快速测定猪肉、牛肉和羊肉中8 种抗真菌药物（氟康唑、酮康唑、萘替芬、联苯苄唑、克霉唑、益康唑、灰黄霉素、咪康唑）残留量的分析方法。利用加标样品对提取溶剂、提取时间、吸附剂种类、吸附剂用量及加盐量等参数进行优化，在最佳提取和检测条件下，采用正离子多反应监测模式分析和外标法定量，8 种抗真菌药物在7 min内完成测定，在0.05～10.00 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好（r＞0.998），检出限为0.1 μg/kg，定量限为0.3 μg/kg。在畜肉样品中添加8 种抗真菌药物具有良好的重复性和稳定性，准确度在15%以内，日内（n=6）平均回收率为85.7%～113.6%，日间（n=3）平均回收率为87.6%～107.9%，变异系数为1.2%～14.8%。QuEChERS结合UPLC-MS/MS处理过程简单、快速、高效、准确，可用于畜肉中8 种抗真菌药物残留量的快速定性和定量分析。

构建基于气味信息的草莓灰霉病无损检测的方法，对草莓果实灰霉病过程进行动态分析。以健康草莓果实作为对照，每隔24 h采用便携式电子鼻获取样品气味信息，并结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对样本挥发性组分进行定量检测，最后采用偏最小二乘回归构建基于电子鼻技术的草莓果实菌落总数预测模型。结果表明：草莓果实接种灰霉病后120 h内，酯类、醛类和醇类含量变化明显，以乙醇为代表的醇类含量（以湿质量计算）从初始0.85 μg/g快速上升至3.95 μg/g；主成分分析表明基于电子鼻气味传感阵列对应的稳定值与微生物含量密切相关，结合偏最小二乘法回归的草莓果实微生物含量预测的相对最佳模型对应的决定系数（Rp2）为0.815，相对分析误差为2.270，基于电子鼻传感器稳定信号的无损预测可实现早期病害果实92.9%的准确区分。研究结果可以为实现草莓采后病害无损监控与早期诊断提供参考。