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当期目录

2022年 第43卷 第13期    刊出日期:2022-07-15
基础研究
促成骨细胞增殖活性骨胶原蛋白肽的靶向筛选及活性分析
陈永凯,郭玉杰,张鸿儒,刘泓,张春晖,姜珊
2022, 43(13):  1-7.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210327-339
摘要 ( 98 )   HTML ( 23)   PDF (2470KB) ( 97 )  
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酶法制备的骨胶原蛋白肽为混合肽,通常具有多种潜在的生物活性,但目前缺乏基于促成骨细胞增殖活性的靶向性研究。本实验以酶法制备的牦牛骨胶原蛋白肽为原料,采用高效液相色谱法与纳米液相色谱-串联质谱法分别测定混合肽的分子质量与序列构成,基于与表皮生长因子受体(epidermal growth factor receptor,EGFR)的CDOCKER半柔性对接,靶向筛选具有潜在促成骨细胞增殖活性的骨胶原蛋白肽,并进行体外细胞增殖培养验证。结果表明,共鉴定得到78 条牦牛骨胶原蛋白肽,主要以低分子质量肽段为主(小于3 000 Da的组分占91.8%),通过与EGFR对接发现,多肽GPAGPQGPRGDKGETGEQ(GP-18,1 736.815 Da)、TPEVDDEALEKFDK(TP-14,1 634.775 Da)、GPAGPQGPRGDKGETGE(GP-17,1 608.757 Da)、GKSGDRGETGPAGPAGPIGPV(GK-21,1 875.951 Da)和GKSGDRGETGPAGPAGPIGPVG(GK-22,1 932.973 Da)具有潜在促成骨细胞增殖活性。小鼠前成骨细胞系MC3T3-E1细胞培养实验结果表明,3.0 mg/mL GK-22促成骨细胞相对增殖率达106%,显著高于空白组(P<0.05)。本研究可为促成骨细胞增殖活性肽的靶向筛选和工业化制备提供理论参考。
二氢杨梅素抑制黄曲霉菌生长的机制
李倩,赵颖,乔苏瑞,谢岩黎
2022, 43(13):  8-14.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210628-324
摘要 ( 57 )   HTML ( 10)   PDF (3273KB) ( 34 )  
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本研究探讨了二氢杨梅素对黄曲霉的抗真菌活性和潜在的抗真菌机制。首先,通过抑菌实验证明,二氢杨梅素对黄曲霉孢子和菌丝的最小抑菌质量浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)均为4 mg/mL。通过荧光增白剂(calcofluor white,CW)和碘化丙锭(propidium iodide,PI)染色实验证明,二氢杨梅素处理后黄曲霉细胞壁和细胞膜受损。与对照组相比,1/2 MIC和MIC组黄曲霉细胞内容物释放量(OD260 nm)分别增加了3.14 倍和5.93 倍,细胞外相对电导率和pH值均升高,MIC的二氢杨梅素对黄曲霉的呼吸抑制率达25.82%。这些结果表明,二氢杨梅素通过破坏细胞壁和细胞膜的完整性以及干扰呼吸代谢发挥抗菌活性。此外,二氢杨梅素在MIC时能够完全抑制黄曲霉在花生和玉米籽粒上的萌发,因此,二氢杨梅素可作为一种有效的抗真菌天然化合物应用于粮食及农产品储藏中。
熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响
周亚军,李彬,马清书,李宗坪,王淑杰
2022, 43(13):  15-22.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20220108-056
摘要 ( 80 )   HTML ( 14)   PDF (2284KB) ( 82 )  
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为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4 种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质水平。结果表明,低温慢煮制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失率和胆固醇质量分数(P<0.05),并显著提高了产品的a*值(红度)、水分质量分数、不饱和脂肪酸相对含量(P<0.05)和挥发性风味物质种类;微波制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪质量分数(P<0.05);蒸制酱卤猪蹄感官评分最高;煮制所得产品L*值(亮度)最大(P<0.05)。蒸、煮、微波和低温慢煮4 种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质,但低温慢煮制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。
食品工程
超高压和高温短时杀菌对沙棘汁品质的影响
杨培青,王永涛,吴晓蒙,耿红叶,廖小军,赵靓
2022, 43(13):  23-32.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210306-078
摘要 ( 61 )   HTML ( 14)   PDF (3260KB) ( 42 )  
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为了筛选出适合制汁的沙棘品种,对‘中国沙棘’‘圣果一号’‘深秋红’3 种沙棘的理化品质进行比较。结果表明,‘中国沙棘’具有最高的超氧化物歧化酶(superoxidative dismutase,SOD)活力((1 029.14±77.72)U/g)、总酚含量((8.37±0.20)mg GAE/g)及抗氧化能力(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力(11.04±0.27)mmol TE/100 g、铁离子还原抗氧化能力(6.06±0.32)mmol TE/100 g)。沙棘汁(经‘中国沙棘’制得,下同)经浓缩后SOD活力提高2.5 倍以上,可作为功能性产品。对超高压(high pressure processing,HPP)(500 MPa/6 min)或高温短时(high-temperature short-time,HTST)(100 ℃/15 s)处理后的沙棘汁品质进行了比较。两种处理都可以使沙棘汁中的菌落总数下降超过3(lg(CFU/mL)),且使霉菌和酵母无法检出。此外,两种处理均提高了沙棘汁中SOD的活性,其中HPP处理组的SOD活性在贮藏期间更高。两种处理均很好地保留了总酚、抗坏血酸含量及抗氧化能力,且这些品质指标在4 ℃冷藏期间同样得到很好的保留。综上,HPP和HTST处理的沙棘汁都是具有高SOD活性和抗氧化能力的产品。
常压油炸与空气油炸对凡纳滨对虾中虾青素含量及抗氧化活性的影响
江嘉琦,张旭飞,吉宏武,刘书成,任惠峰,毛伟杰
2022, 43(13):  33-39.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210622-262
摘要 ( 49 )   HTML ( 5)   PDF (2514KB) ( 35 )  
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目的:对比研究常压油炸与空气油炸对凡纳滨对虾虾青素含量以及抗氧化活性的影响。方法:利用有机溶剂提取法提取虾青素,高效液相色谱法测定虾青素含量,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基和羟自由基清除率为指标分析常压油炸与空气油炸虾青素提取物的体外抗氧化活性。结果:两种加热方法对凡纳滨对虾的影响不同,加热后对虾的颜色变化与虾青素含量有关,在空气油炸过程中,凡纳滨对虾虾肉的虾青素含量呈先增大后减小的趋势,抗氧化活性呈逐渐上升至平稳的趋势。200 ℃空气油炸240 s时对虾的虾青素含量以及抗氧化活性增加最明显,常压油炸加热使虾青素含量以及抗氧化活性损失严重,随着加热时间的延长不断下降。结论:空气油炸对虾青素含量及体外抗氧化活性的影响比常压油炸小。
超高压处理对奶豆腐冻藏品质特性及微观结构的影响
张小羽,成培芳,刘博,陈文锦,董同力嘎
2022, 43(13):  40-47.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210705-033
摘要 ( 40 )   HTML ( 13)   PDF (3125KB) ( 30 )  
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以奶豆腐为研究对象,经100、200、300、400、500 MPa超高压分别处理20 min后进行冷冻,考察不同压强下奶豆腐冻藏后食用品质、营养品质、感官品质以及微观结构的变化,分析比较不同压强对冻藏奶豆腐品质特性及微观结构的影响。结果表明:相比于对照组(未经超高压处理直接冻藏),400、500 MPa处理组冻藏奶豆腐解冻时间均缩短19.46%(P<0.05),并有效降低了解冻损失率(均为3.6%),400、500 MPa处理组能够维持奶豆腐的保水性以及蛋白质、脂肪和灰分质量分数;对照组和100 MPa处理组奶豆腐的感官评分显著低于其他处理组(P<0.05),微观结构松散,400、500 MPa处理组奶豆腐的结构致密、品质优良且表面光滑有弹性。综上,400、500 MPa超高压处理可有效提高冻藏奶豆腐的品质特性并改善其微观结构。
营养卫生
红汁乳菇中愈创木烷型倍半萜化合物的抗炎活性
张馨方,杨亚兰,张慧,罗非君,任佳丽
2022, 43(13):  48-54.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20220111-106
摘要 ( 39 )   HTML ( 4)   PDF (3566KB) ( 19 )  
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以新鲜红汁乳菇子实体为原料,采用有机溶剂浸提提取、乙酸乙酯萃取、硅胶柱层析得到单体化合物,通过紫外-可见光谱、高效液相色谱、质谱和核磁共振波谱分析鉴定单体化合物的结构,利用脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)诱导RAW264.7巨噬细胞炎症模型,通过聚合酶链式反应和免疫印迹法分析单体化合物对炎症因子mRNA和蛋白相对表达水平的影响,以及对丝裂原活化蛋白激酶(mitogen-activated protein kinase,MAPK)炎症信号通路的作用。结果:从红汁乳菇中提取出具有较强抗炎活性的单体化合物,经鉴定为愈创木烷型倍半萜类化合物;与模型组相比,该倍半萜能极显著降低脂多糖刺激巨噬细胞中白细胞介素-6(interleukin,IL)-6、IL-1β、肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)和一氧化氮合酶(inducible nitric oxide synthase,iNOS)的mRNA相对表达水平(P<0.01);该倍半萜能降低LPS刺激的巨噬细胞中炎症因子环氧化酶-2(cyclooxygenase-2,COX-2)、IL-1β、IL-6、iNOS和TNF-α蛋白相对表达水平,且呈现一定的浓度依赖性;该倍半萜能降低磷酸化的细胞外信号激酶(p44/42)、p38 MAPK(简称p38蛋白)和c-Jun氨基端激酶(c-Jun N-terminal kinase,JNK)3 种蛋白激酶的磷酸化水平,从而抑制MAPK炎症通路的活性。
发菜藻粉对小鼠肠道菌群及免疫调节的影响
陈旎,武毅凯,李艳茹,王帅,韩成凤,李健,王晓丽,张乐乐,谭之磊,贾士儒,韩培培
2022, 43(13):  55-63.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210525-301
摘要 ( 35 )   HTML ( 8)   PDF (3811KB) ( 28 )  
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目的:探究发菜藻粉对小鼠肠道菌群及免疫调节的影响。方法:对野生发菜藻粉和液体培养发菜藻粉进行化学组成的测定,用不同剂量的发菜藻粉(200、400 mg/kg mb)对小鼠进行灌胃,检测小鼠的体质量、免疫器官指数、免疫因子中白细胞介素1β(interleukin-1β,IL-1β)质量浓度、肿瘤坏死因子α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)质量浓度、干扰素γ(interferon-γ,IFN-γ)质量浓度和分泌型免疫球蛋白A(secretory immunoglobulin A,SIgA)质量浓度以及免疫器官中免疫因子的表达量、肠道内容物的水分质量分数、pH值和短链脂肪酸含量,并评价发菜藻粉对小鼠肠道菌群及机体免疫的影响。结果:液体培养发菜藻粉营养价值更高,液体培养发菜藻粉高剂量组与对照组相比,免疫调节效果更为明显,提高了小鼠的器官指数,增加血清中IFN-γ、TNF-α及肠液中SIgA的质量浓度;明显上调脾脏内IFN-γ、TNF-α及血清型免疫球蛋白A(immunoglobulin A,IgA)的mRNA表达,促进相关免疫因子的合成;降低肠液的pH值,提高盲肠内容物中短链脂肪酸含量;提高小鼠肠道微生物的物种丰度和群落多样性,灌胃发菜藻粉使结肠与盲肠中拟杆菌门相对丰度降低,结肠中厚壁菌门相对丰度增加,另外,肠道中疣微菌门的相对丰度明显增加;与免疫相关的益生菌Akkermansia、Parabacteroides、Alistipes和Ruminiclostridium的相对丰度明显升高。结论:液体培养发菜藻粉对小鼠肠道菌群具有调节作用以及能够提高机体免疫能力。
谷糠多酚对酒精性胃黏膜损伤的保护作用
剌晓琴,刘一志,张立超,李汉卿,李卓玉
2022, 43(13):  64-71.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210719-221
摘要 ( 29 )   HTML ( 4)   PDF (5240KB) ( 28 )  
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目的:初步阐明谷糠多酚对酒精性胃黏膜损伤的保护作用以及具体分子机制,为谷糠多酚在饮酒人群胃黏膜损伤营养干预方面的应用提供科学依据。方法:雄性Wistar大鼠连续3 周每天灌胃50 mg/kg mb谷糠多酚,干预结束后通过灌胃体积分数75%乙醇溶液建立急性酒精性胃黏膜损伤模型;利用不同剂量(1~15 μg/mL)谷糠多酚对人胃黏膜上皮细胞(GES-1)处理24 h,继而通过1 000 mmol/L酒精继续作用12 h建立酒精性GES-1细胞损伤及干预模型;通过解剖观察大鼠胃组织形态学及病理结构,评价谷糠多酚对大鼠胃黏膜组织的保护作用;结合细胞形态变化及存活情况评价谷糠多酚对GES-1细胞的保护作用;通过测定氧化应激和细胞凋亡相关指标,评价谷糠多酚对急性酒精性胃黏膜损伤大鼠及GES-1细胞的抗氧化和抑制凋亡能力的影响。结果:谷糠多酚可以有效预防酒精引起的大鼠胃黏膜及GES-1细胞损伤,极显著缓解酒精引起的GES-1细胞活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平升高(P<0.01);同时极显著缓解大鼠胃黏膜组织和GES-1细胞中丙二醛(methane dicarboxylic aldehyde,MDA)水平升高(P<0.01),提高超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力,明显抑制酒精引起的细胞凋亡。结论:谷糠多酚能够通过缓解酒精引起的胃黏膜上皮细胞氧化损伤从而保护胃黏膜。
四氢姜黄素经PI3K/Akt信号通路对人血小板活化和聚集的调控作用
马永洁,李玮琪,张春梅,普俊,牙甫礼
2022, 43(13):  72-79.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210407-090
摘要 ( 35 )   HTML ( 7)   PDF (3575KB) ( 21 )  
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目的:探讨姜黄素的主要肠道代谢物四氢姜黄素(tetrahydrocurcumin,THC)对血小板活化和聚集的影响及其可能的分子机制。方法:在体外实验中,用不同浓度的THC(0、0.5、1、10 μmol/L)提前与健康人纯化血小板共同孵育40 min,然后加入凝血酶激活血小板2 min,用流式细胞术测定血小板表面CD62P和CD63的表达量,用酶联免疫吸附法测定血小板释放血小板因子-4(platelet factor-4,PF4)和趋化因子配体-5(chemokine ligand 5,CCL5)水平,用血小板聚集仪检测血小板释放ATP水平和血小板最大聚集率,用Western blot蛋白免疫印迹法检测血小板磷酸肌醇-3-激酶(phosphoinositide 3-kinase,PI3K)和Akt蛋白的磷酸化水平。结果:与模型组(血小板悬液中加入0.05%二甲基亚砜)相比,THC能抑制凝血酶诱导的血小板表面CD62P和CD63的表达,抑制PF4、CCL5和ATP的释放,降低血小板最大聚集率,下调PI3K和Akt蛋白的磷酸化水平,且呈浓度依赖效应,其中10 μmol/L的浓度下作用效果显著(P<0.01、P<0.001)。PI3K的特异性激动剂740 Y-P可部分逆转THC对PF4和CCL5释放和血小板聚集的抑制作用(P<0.05、P<0.01)。结论:THC具有显著抑制血小板活化和聚集的作用,其机制可能是THC可下调PI3K/Akt介导的信号通路。
微量元素硼对大鼠回肠显微结构、消化酶活性、屏障功能及抗氧化功能的影响
韩玉皎,邓娟,赵春芳,胡倩倩,任曼,顾有方,靳二辉,李升和
2022, 43(13):  80-88.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210517-191
摘要 ( 30 )   HTML ( 6)   PDF (4886KB) ( 22 )  
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本实验旨在研究饮水中添加不同剂量硼元素对大鼠回肠显微结构、消化酶活性、屏障功能及抗氧化功能的影响。选用100 只刚断乳的清洁级SD大鼠,适应性饲养1 周后随机分成10 组(n=10),对照组饮用蒸馏水,实验I~IX组分别饮用含5、10、20、40、80、160、320、480 mg/L和640 mg/L硼的蒸馏水,实验期60 d。结果表明,与对照组相比,饮水中添加5 mg/L硼的大鼠回肠绒毛高度和杯状细胞(goblet cell,GC)数量极显著增加(P<0.01),紧密连接蛋白ZO-1(P<0.05)和Occludin(P<0.01)表达量显著升高,麦芽糖酶(P<0.05)、乳糖酶(P<0.01)、α-淀粉酶(P<0.01)、脂肪酶(P<0.01)活力以及总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)(P<0.05)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力(P<0.01)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)含量(P<0.01)显著增加。饮水添加10 mg/L硼的大鼠回肠GC(P<0.05)和上皮内淋巴细胞(intra-epithelial lymphocytes,IEL)(P<0.01)数量显著增加,分泌型免疫球蛋白A(secretory immunoglobulin A,SIg A)(P<0.05)、ZO-1(P<0.01)和Occludin(P<0.01)表达量显著升高,乳糖酶(P<0.01)、SOD(P<0.01)活力和GSH-Px含量(P<0.05)也显著增加。而饮水添加480 mg/L和640 mg/L硼的大鼠GC(P<0.01)和IEL(P<0.01)数量显著降低,SIg A(P<0.01)、ZO-1(P<0.05)和Occludin(P<0.01)表达量均显著降低,麦芽糖酶活力以及T-AOC也显著降低(P<0.05)。结论:饮水补充5 mg/L和10 mg/L硼可改善大鼠回肠的显微结构,增强消化酶活性、屏障功能以及抗氧化功能,而饮水补充480 mg/L和640 mg/L硼则产生相反作用。
5 种食品原料对高脂饮食诱导的肥胖大鼠肠道菌群和短链脂肪酸的影响
傅金凤,谭思敏,涂师运,王娟,盛鸥
2022, 43(13):  89-100.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210612-152
摘要 ( 35 )   HTML ( 7)   PDF (4539KB) ( 21 )  
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香蕉粉、魔芋精粉、抗性糊精、玉米淀粉以及左旋肉碱这5 种食品原料据报道都有减肥功能,但它们对肠道微生物和代谢产物的影响以及与肠道菌群相关的减肥机制的差异尚不清楚。本研究采用16S rRNA测序检测肥胖大鼠肠道内容物,并通过高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)测定粪便中短链脂肪酸的含量。结果显示:益生菌属Ruminococcus_2、Coprococcus_2和Ruminiclostridium_5分别在玉米淀粉、香蕉粉和抗性糊精组中富集。Spearman相关性分析和典型关联分析(canonical correlation analysis,CCA)结果表明,肠道微生物的变化与糖脂代谢相关的生化参数密切相关。以可溶性膳食纤维为主的原料(魔芋粉和抗性糊精)和以不可溶性膳食纤维(抗性淀粉)为主的原料(香蕉粉和玉米淀粉)对短链脂肪酸的产生能力贡献度相当,均优于左旋肉碱。5 种原料增殖肠道益生菌、抑制有害菌的效果依次为抗性糊精>香蕉粉>玉米淀粉>魔芋精粉,增加短链脂肪酸含量的能力依次为香蕉粉>抗性糊精>玉米淀粉>魔芋精粉,而左旋肉碱对肠道菌群和短链脂肪酸几乎没有什么影响。CCA结果显示,糖脂代谢生化指标与肠道微生物群落的相关程度为空腹血糖水平>高密度脂蛋白胆固醇水平>总胆固醇水平>低密度脂蛋白胆固醇水平>总甘油三酯水平。Spearman相关性分析表明Ruminococcus_2与丁酸含量呈正相关,Escherichia.Shigella与乙酸、丁酸和总短链脂肪酸含量呈正相关。
4 种杂粮对大鼠肠道菌群组成及短链脂肪酸的影响
韩飞,韩阳阳,赵建新,王勇,綦文涛
2022, 43(13):  101-108.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210430-422
摘要 ( 27 )   HTML ( 4)   PDF (3391KB) ( 21 )  
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目的:研究我国常见的4 种杂粮(甜荞、燕麦、糜米、谷米)对大鼠肠道菌群组成及短链脂肪酸的影响。方法:将50 只7 周龄SD雄性大鼠(体质量(302.10±9.58)g)随机分为对照组、燕麦组、甜荞组、糜米组和谷米组。对照组饲喂100%的基础日粮,其余各组大鼠分别饲喂50%的基础日粮+50%实验谷物,连续饲喂6 周。实验期间,每周测定大鼠采食量、体质量。实验期结束,测定大鼠粪便含水率、盲肠和结肠质量、盲肠和结肠内容物pH值及短链脂肪酸含量;此外,测定回肠、盲肠、结肠内容物的菌群组成及分布。结果:饲喂甜荞、燕麦和谷米组大鼠的粪便含水率(分别为25.76%、24.64%和22.45%)显著高于对照组(12.06%);饲喂谷物杂粮大鼠的盲肠内容物pH值(6.21~6.91)和结肠内容物pH值(6.01~6.15)均显著低于对照组(分别为7.28和6.93);盲肠内容物短链脂肪酸总量(23.78~37.89 μmol/g)和结肠内容物短链脂肪酸总量(80.82~153.46 μmol/g)均显著高于对照组(分别为14.99 μmol/g和46.15 μmol/g),且甜荞组最高(分别为37.89 μmol/g和153.46 μmol/g)。大鼠回肠、盲肠和结肠内容物中以厚壁菌门为主;盲肠和结肠内容物厚壁菌门与拟杆菌门的比值低于回肠;盲肠内容物中,4 种杂粮组厚壁菌门和拟杆菌门的比值均低于对照组;甜荞组大鼠回肠、盲肠和结肠内容物厚壁菌门和拟杆菌门的比值分别比对照组低39.2%、38.8%和24.5%。结论:谷物杂粮对大鼠肠道内容物的pH值、短链脂肪酸含量和菌群组成都有重要的调节作用,且甜荞的调节作用尤其显著,在日常膳食中应保证适量杂粮的摄入。
1-辛烯-3-醇对HT22细胞的神经毒性
任丽圆,胡秋辉,刘建辉,谢旻皓,苏安祥,徐辉,杨文建
2022, 43(13):  109-117.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20220301-011
摘要 ( 35 )   HTML ( 6)   PDF (6539KB) ( 17 )  
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1-辛烯-3-醇是食用菌中的典型风味物质,已有研究发现其对于大脑神经系统有一定的损伤。本研究拟从细胞凋亡、氧化应激、能量代谢和炎症指标等方面研究不同剂量(0(对照组)、0.025%(体积分数,后同)、0.050%、0.075%、0.100%、0.125%、0.150%)1-辛烯-3-醇对HT22细胞的神经毒性。结果表明:剂量高于0.050%的1-辛烯-3-醇明显能降低HT22细胞活力,并引起脑源性神经营养因子mRNA相对表达水平下降,从而引起中枢神经系统的损伤;而细胞凋亡率、凋亡基因Bax/Bcl-2 mRNA相对表达水平、活性氧相对含量、超氧化物歧化酶活力和丙二醛含量增加;同时引起线粒体膜电位的下降及细胞色素c氧化酶质量浓度的增加;另外,促炎细胞因子肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-6的mRNA相对表达水平也增加。综上,1-辛烯-3-醇通过以上几个方面共同调控,以介导对HT22细胞的神经毒性损伤,本研究可为1-辛烯-3-醇的神经毒性研究提供理论依据。
草鱼鳞胶原蛋白肽对骨质疏松小鼠骨微结构、血清TNF-α、IL-1β与IL-6和肠道菌群的影响
杨平,王丽娟,徐昕,徐彩红,公丽艳,黄趁,许青
2022, 43(13):  118-124.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210523-274
摘要 ( 29 )   HTML ( 5)   PDF (4207KB) ( 20 )  
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为了研究草鱼鳞胶原蛋白肽(collagen peptide,CP)防治骨质疏松(osteoporosis,OP)作用与血清炎性细胞因子、肠道菌群的关系,将雌性ICR小鼠分为假手术组、模型组、钙尔奇D组和胶原蛋白组,建立OP模型。分析CP对小鼠股骨的生物力学特性、骨微结构、血清肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白细胞介素(interleukin,IL)-1β与IL-6以及肠道菌群相关指标的影响。结果表明,与模型组相比,草鱼鳞CP可以显著增加OP小鼠股骨的最大弯曲荷载和最大弯曲应力(P<0.05,P<0.01),增加骨小梁数量,修复骨微结构,显著降低血清中IL-1β、IL-6和TNF-α质量浓度(P<0.05),改变肠道菌群组成结构,降低厚壁菌门和拟杆菌门丰度比值,增加乳酸杆菌和普雷沃菌等益生菌的丰度,抑制螺杆菌属等多种条件致病菌在肠道的定植与繁殖。结论:草鱼鳞CP通过减少小鼠血清炎性细胞因子的分泌,改善肠道菌群结构,辅助治疗OP。
豆基婴儿配方粉化学与营养特性研究
赵善舶,孙晓萌,班清风,程建军,郭明若
2022, 43(13):  125-130.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210603-041
摘要 ( 30 )   HTML ( 6)   PDF (2418KB) ( 17 )  
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有机大豆粉富含优质蛋白、矿物质和微量元素,是一类非乳配方粉的主要原材料。本研究以有机大豆粉及大豆分离蛋白为蛋白源,开发出不含乳糖的豆基婴儿配方粉。通过配方粉的化学成分、氨基酸、微观结构、渗透压等指标的测定与分析对配方粉的品质进行了研究,使用蛋白质功效比值法评价配方粉的营养,结果表明该豆基婴儿配方粉营养成分与GB 10765—2021《食品安全国家标准 婴儿配方食品》设计值相符合,必需氨基酸组成优于市售豆基婴儿配方粉,氨基酸评分(amino acid score,AAS)更平衡,且强化组氨酸等必需氨基酸可以满足婴儿需求,起到代替母乳的作用;透射电子显微镜观察发现该配方粉与市售豆基婴儿配方粉相比,颗粒分布更加均匀,具有更好的体系稳定性,且该配方粉渗透压((281.00±1.20)(mOsm/kg H2O))符合婴儿体液平衡的需求。蛋白质功效比值(protein efficiency ratio,PER)分析结果表明该配方粉的大鼠实验组体质量总增长率和PER均优于酪蛋白参比组,具有较好的促进生长发育功效,营养价值较高,本研究可为研制豆基婴儿配方粉提供基础数据。
美藤果粕可溶性膳食纤维的抗氧化及免疫活性评价
赵文俊,陆思名,彭东,赵超凡,杜冰,黎攀
2022, 43(13):  131-139.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210713-143
摘要 ( 37 )   HTML ( 12)   PDF (3403KB) ( 19 )  
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本研究对美藤果粕可溶性膳食纤维(sacha inchi soluble dietary fiber,SISDF)进行了抗氧化和免疫活性评价。利用离子色谱、凝胶色谱和傅里叶变换红外光谱等方法对SISDF结构进行表征。结果表明:SISDF的重均分子质量为401 479 Da,是以吡喃糖为主链的大分子多糖。单糖组成中,半乳糖醛酸相对含量最大(46.49%),其次为鼠李糖(18.95%)、木糖(17.60%)和半乳糖(11.25%)等;当SISDF的质量浓度为2 mg/mL时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为68.57%、羟自由基清除率为69.83%、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率为70.35%,表现出一定的抗氧化能力;在62.5~1 000 μg/mL质量浓度范围内,SISDF能够极显著增强RAW264.7巨噬细胞的增殖活性和吞噬活性(P<0.01),提升RAW264.7巨噬细胞的一氧化氮、白细胞介素(interleukin,IL)-1β、IL-6、肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)因子分泌水平。SISDF具有良好的抗氧化活性和免疫活性,具备开发为天然食品抗氧化剂和消炎保健品的潜力。
内源性n-3多不饱和脂肪酸对下丘脑神经干细胞来源外泌体miRNA的调节
路宗博,张盈月,葛科立,张金玉,薛美兰,葛银林
2022, 43(13):  140-145.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210319-237
摘要 ( 28 )   HTML ( 3)   PDF (2724KB) ( 16 )  
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目的:通过培养fat-1转基因小鼠下丘脑神经干细胞获取外泌体并提取总RNA进行高通量测序,研究内源性n-3多不饱和脂肪酸(n-3 polyunsaturated fatty acids,n-3 PUFAs)对丘脑神经干细胞来源外泌体miRNA的调节作用,探究n-3 PUFAs抑制下丘脑炎症及肥胖的作用机制。方法:分别培养fat-1转基因小鼠与野生型C57BL/6小鼠下丘脑神经干细胞,从细胞培养上清液中收集外泌体并提取总RNA,经高通量测序后利用生物信息学技术对差异表达的miRNA进行分析及靶基因预测,对靶基因进行基因组百科全书(Kyoto encyclopedia of genes and genomes,KEGG)富集分析后,利用实时荧光定量聚合酶链式反应(quantitative real-time polymerase chain reaction,qPCR)进行相对表达量的测定。结果:与野生型C57BL/6小鼠相比,fat-1转基因小鼠下丘脑神经干细胞来源的外泌体miRNA具有特异表达谱,且具有显著差异表达的miRNA靶基因处于下丘脑炎症、脂肪酸代谢等通路中关键位置。经qPCR验证,差异表达的miRNA关键靶基因表达均受到调控。结论:内源性n-3 PUFAs水平的增加可以调节下丘脑神经干细胞外泌体中miRNA的表达,进而调控炎症反应与脂质代谢相关基因的表达,从而发挥抑制下丘脑炎症、抵抗肥胖的作用。
刺梨及其活性成分对2型糖尿病小鼠糖脂代谢的影响
陈超,谭书明,王画,杨笙,代晓桐
2022, 43(13):  146-154.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210420-290
摘要 ( 35 )   HTML ( 5)   PDF (3651KB) ( 18 )  
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目的:探讨刺梨冻干粉(Rosa roxburghii Tratt,RRT)、刺梨总多糖提取物(Rosa roxburghii Tratt polysaccharide extraction,RPS)、刺梨总黄酮提取物(Rosa roxburghii Tratt flavonoid extraction,RF)对2型糖尿病(type 2 diabetes mellitus,T2DM)小鼠糖脂代谢的影响。方法:采用超声辅助联合酶法从RRT中提取RPS和RF,并用大孔树脂纯化。采用高脂高糖饲料联合链脲佐菌素(streptozotocin,STZ)建立T2DM小鼠模型;设置空白组(生理盐水)、模型组、阳性组(盐酸二甲双胍)、RRT组、RPS组、RF组,干预周期28 d;期间测定小鼠体质量、进食量、饮水量、空腹血糖值(fasting blood glucose,FBG)及糖耐量。解剖后测定脏器指数、脂肪质量、血清血脂指标、肝脏抗氧化指标、葡萄糖激酶(glucokinase,GK)活力、肝糖原含量、过氧化物增殖物激活受体-γ(peroxisome proliferators-activated receptor-γ,PPAR-γ)水平,并进行肝脏病理学变化观察。结果:与空白组比,模型组体质量、棕色脂肪质量显著下降(P<0.05),进食量、饮水量、FBG、脏器指数、白色脂肪质量显著上升(P<0.05),糖耐量异常,血清总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triacylglycerol,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(low-density lipoprotein cholesterol,LDL-C)浓度显著升高(P<0.05),高密度脂蛋白胆固醇(high-density lipoprotein cholesterol,HDL-C)浓度显著降低(P<0.05);肝脏过氧化氢酶(catalase,CAT)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、肝糖原、GK水平显著降低(P<0.05),丙二醛(malondialdehyde,MDA)、PPAR-γ含量显著增加(P<0.05),肝细胞排列紊乱、脂肪变性、水肿、发炎。与模型组比,RRT组、RPS组、RF组进食量、饮水量、脏器指数、白色脂肪质量、FBG下降,体质量、棕色脂肪质量上升;血清TC、TG、LDL-C浓度明显下降,HDL-C浓度明显上升;肝脏MDA、PPAR-γ含量明显下降,CAT、SOD、GK活力和肝糖原含量明显增加,病理损伤明显改善。结论:RRT、RPS、RF均能改善T2DM小鼠糖脂代谢紊乱,其中RPS、RF效果显著优于RRT(P<0.05),RF效果整体上优于RPS和阳性药物盐酸二甲双胍。
包装贮运
外源褪黑素对‘南果梨’果实贮藏品质和细胞壁降解酶的影响
刘佳欣,李灿婴,蒋超男,李伊涵,程园,葛永红
2022, 43(13):  155-162.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210715-169
摘要 ( 38 )   HTML ( 7)   PDF (3912KB) ( 37 )  
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本实验通过测定质量损失率、乙烯释放速率、色泽等品质指标以及分析细胞壁降解酶活力及相关基因表达,研究外源褪黑素浸泡处理对‘南果梨’果实细胞壁降解酶活力及基因表达和常温贮藏品质的影响。结果表明,外源褪黑素保持了较高的果肉硬度、叶绿素和可溶性固形物水平,明显降低了果实乙烯释放速率,延缓了果皮颜色转黄和果实可滴定酸质量分数的下降,但不影响果实质量损失率的变化。此外,外源褪黑素还延缓了不溶性果胶的分解与水溶性果胶的积累,与对照组相比,褪黑素处理组不溶性果胶和水溶性果胶的质量分数分别在贮藏3~12 d和6~12 d差异显著(P<0.05),其中贮藏9 d时对照组果实水溶性果胶的质量分数为褪黑素处理组的1.18 倍,褪黑素处理果实不溶性果胶质量分数为对照组的1.21 倍。果胶质量分数的变化与褪黑素抑制果实多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、β-葡萄糖苷酶和纤维素酶的活力及基因表达相关。综上,外源褪黑素通过抑制细胞壁降解酶的活力、基因表达以及乙烯释放来保持较高的贮藏品质。
不同杀菌温度及贮藏条件对卤蛋菌落总数和脂肪酸组分的影响
袁诺,张清,张小飞,彭义交,郭宏,赵金红
2022, 43(13):  163-169.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210326-325
摘要 ( 37 )   HTML ( 2)   PDF (1966KB) ( 22 )  
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本实验以真空包装卤蛋为研究对象,进行95、105 ℃和121 ℃不同温度杀菌,并分别于4 ℃和25 ℃下进行贮藏(121 ℃杀菌仅在25 ℃下贮藏),测定并分析各样品在贮藏期间内菌落总数和脂肪酸组成的变化。结果表明:各杀菌温度都可在杀菌完成时有效杀灭活体细菌,各组样品菌落总数均小于10 CFU/g;相较于95 ℃杀菌样品,105 ℃和121 ℃杀菌样品的多不饱和脂肪酸总含量分别下降了1.56%和6.83%;随着贮藏时间延长,受杀菌温度、贮存温度、微生物种类、微生物增殖及氧化水解反应等因素的影响,各组样品脂肪酸组成发生差异性变化。95 ℃杀菌、25 ℃贮存的样品仅可保存15 d,且脂肪酸劣变速率最快;105 ℃杀菌、25 ℃贮存的样品可保存75 d,脂肪酸劣变速率较慢;95 ℃杀菌、4 ℃贮存的样品可保存90 d,但脂肪酸劣变速率较快;121 ℃杀菌、25 ℃贮存的样品贮藏90 d时仍未检测到微生物增殖,贮藏期间内脂肪酸总量保留较好,但初始多不饱和脂肪酸水平较低;105 ℃杀菌结合4 ℃贮存的样品在贮藏90 d时同样未检测到微生物增殖,且贮藏期内总脂肪酸保存率最高,可作为生产高营养水平和长保质期卤蛋较好的应用技术。
急冷与无水双重胁迫下南美白对虾存活变化及防御系统响应规律
陈晗,吴嘉鑫,徐德峰,孙力军,秦小明,范秀萍
2022, 43(13):  170-176.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210323-283
摘要 ( 25 )   HTML ( 4)   PDF (3638KB) ( 16 )  
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为探明无水保活过程中急冷与无水双重胁迫诱导南美白对虾死亡的氧化与免疫损伤机制,模拟实际运输,分析双重胁迫下南美白对虾(Litopenaeus vannamei)肝胰腺氧化应激损伤和免疫系统相关指标变化。结果显示,与正常对照组相比,联合胁迫9 h后对虾存活率下降,活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平在急冷胁迫后显著增加(P<0.05),但在随后的无水胁迫环境中有所下降。丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量在急冷及无水胁迫下均显著高于正常对照组(P<0.05),且在联合胁迫3 h时达到最高。超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathion peroxidase,GSH-Px)活力均在急冷胁迫后随着无水暴露时间延长而增加,在9 h分别达到2.82、2.12 U/mg和5.26 U/mg,且复苏2 h后基本恢复到正常对照组水平。在双重胁迫过程中,随着无水暴露时间的延长,非特异性免疫酶中的酚氧化酶(phenol oxidase,PO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)活力呈降低趋势;酸性磷酸酶(acid phosphatase,ACP)和碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,AKP)活力逐渐升高,在9 h时活力达到最大值,复苏后可基本恢复到正常对照组水平。组织病理结果显示双重胁迫9 h时肝小管有轻微解体,内壁细胞部分脱落,提示双重胁迫对南美白对虾防御系统造成了一定的损伤,机体通过提升自身抗氧化酶和非特异性免疫酶活力应答环境胁迫,当胁迫超出机体耐受范围时,造成肝胰腺脏器组织不可逆损伤进而引起对虾死亡。
冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响
楼丹露,王清政,邹祖全,谷贵章,胡奇杰,张进杰,徐大伦
2022, 43(13):  177-183.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210629-331
摘要 ( 29 )   HTML ( 4)   PDF (2096KB) ( 20 )  
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为探究冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响,对熟制鲣鱼暗色肉进行冻融循环(0、2、4、6、8 次)贮藏,测定冻融过程中样品的过氧化值(peroxide value,POV)、酸价(acid value,AV)、pH值、脂质组成、脂肪酸组成等指标。结果显示,在冻融循环贮藏过程中,脂质组成发生明显变化,甘油三酯(triacylglycerol,TAG)和磷脂(polar lipid,PL)质量分数明显降低,游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)质量分数明显升高。在冻融循环过程中暗色肉的pH值显著减小,POV和AV显著增加(P<0.05)。脂质中总饱和脂肪酸和总多不饱和脂肪酸含量都逐渐下降,TAG和PL中脂肪酸含量明显下降,其中PL中总多不饱和脂肪酸含量下降明显,FFA中总多不饱和脂肪酸含量显著升高(P<0.05)。主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)结果表明,经过不同冻融次数的鱼肉之间存在一定的差异性,且随着冻融次数的增加脂质氧化程度不断加剧。相关性分析结果表明FFA质量分数与POV、AV呈正相关,与PL质量分数、TAG质量分数、pH值呈负相关。实验结果表明冻融循环会影响熟制鲣鱼暗色肉脂质组成,同时引起脂质的氧化分解。这为熟制鲣鱼暗色肉在运输和贮藏过程中脂质控制提供一定的理论指导。
不同养殖模式及流通方式的大黄鱼品质评价和等级判定
石钰琢,郭全友,郑尧,黄海潮,李保国
2022, 43(13):  184-191.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210623-273
摘要 ( 37 )   HTML ( 5)   PDF (2824KB) ( 17 )  
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本实验通过跟踪筏式网箱、通框网箱、深水网箱、深海围网4 种不同养殖模式和冰鲜、冷冻2 种典型流通方式下的养殖大黄鱼品质参数(形体指标、弹性、粗脂肪质量分数、体表b*值(黄蓝度)、感官评分及总挥发性盐基氮含量),结合现有标准T/CROAKER001—2018《高品质养殖大黄鱼评定规则》,对其品质进行综合评价和等级判定。结果表明:深海围网养殖大黄鱼的各项指标具有更高的优级品率,接近野生大黄鱼;流通过程中,冰台(ice platform,IP)组、解冻冰台(thawing ice platform,TIP)组和冻藏(freezing storage,FS)组品质逐渐劣变,其中TIP组劣变速度最快,贮藏至第2天,其鲜度已达不到优级品标准,b*值在14 h时降至25;FS组冻藏至30 d时判定为优级品,至180 d时弹性、总挥发性盐基氮含量及感官评分等接近不可接受终点。综合品质评价结果表明,深海围网养殖大黄鱼的优级品率为62.5%,IP和TIP组分别贮藏至第3、2天时,不能被判定为优级品,FS组冻藏30 d后不能被判定为优级品,本研究可为养殖大黄鱼在原料养殖和贮藏期间的品质调控提供参考。
1-甲基环丙烯通过调控香菇能量代谢抑制其采后褐变
黄欣莉,韩延超,陈杭君,房祥军,吴伟杰,刘瑞玲,郜海燕
2022, 43(13):  192-198.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20211217-202
摘要 ( 38 )   HTML ( 5)   PDF (3006KB) ( 28 )  
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目的:研究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理对香菇褐变和能量代谢的影响,探讨香菇能量代谢与褐变的关联,为香菇采后保鲜提供一定的理论参考。方法:分别采用0.25、0.50、0.75 mg/L的1-MCP对香菇进行熏蒸处理,测定香菇采后色泽、呼吸和能量代谢相关酶活力。结果:1-MCP能够有效降低香菇菌盖的褐变度;且1-MCP处理后,香菇的呼吸作用得到抑制,呼吸强度降低;同时,1-MCP处理能抑制香菇多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力的增加;在1-MCP处理下,香菇在贮藏期间的能荷水平较高,子实体维持了较高的琥珀酸脱氢酶(succinate dehydrogenase,SDH)活力、细胞色素c氧化酶(cytochrome c oxidase,CCO)活力和腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)酶活力。结论:1-MCP可以通过调节香菇的呼吸作用,降低PPO活力,维持子实体的能量水平和影响能量代谢相关酶活力,延缓香菇菌盖的褐变。
专题论述
吡喃花色苷结构及其性质研究进展
曾颖钰,郭大三,李旭升,蔡冬宝,孙建霞,白卫滨
2022, 43(13):  199-209.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210517-205
摘要 ( 41 )   HTML ( 13)   PDF (3051KB) ( 37 )  
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吡喃花色苷是近年来率先发现于陈酿红酒中的花色苷衍生物。吡喃花色苷不仅能在一定程度上影响红酒的颜色与风味,而且其更好的稳定性也为花色苷结构修饰提供了新的思路。本文旨在综述目前常见吡喃花色苷结构特征、形成途径及其相应的理化性质,并阐述吡喃花色苷结构与色泽特征、生物活性之间的关系,以期为吡喃花色苷的定向合成与生物活性方面的应用提供参考。
生鲜肉新鲜度新型快速表征技术研究进展
张晋豪,王浩东,邵良婷,徐幸莲,王虎虎
2022, 43(13):  210-217.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210508-074
摘要 ( 40 )   HTML ( 8)   PDF (1696KB) ( 41 )  
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新鲜度不仅是影响生鲜肉品质分类的重要因素,还直接决定产品的货架期,因此构建生鲜肉新鲜度的表征体系至关重要,传统表征方法操作繁琐且所需时间长,不利于快速得到检测结果,难以满足当前需求;因此,快速准确的生鲜肉新鲜度表征技术始终是产业界的迫切需求和学界的研究热点。本文主要论述了目前表征生鲜肉新鲜度的新体系,包括感官仿生技术、智能响应技术和频谱分析技术等,重点阐述了各新型表征技术的研究进展、优势与缺点以及未来的突破方向,最后对该领域未来的发展趋势作出展望,以期为今后生鲜肉新鲜度表征技术的研发提供参考。
沙门氏菌在食品中的生存策略及其防控的研究进展
刘素可,张彪,路娟娥,阮海华
2022, 43(13):  218-226.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210329-359
摘要 ( 27 )   HTML ( 8)   PDF (1751KB) ( 26 )  
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沙门氏菌(Salmonella)污染是威胁食品安全和人体健康的主要因素之一,控制沙门氏菌污染是食品研究领域普遍关注的问题。本文综合阐述了沙门氏菌利用其生物膜的形成、耐酸耐热的特性、食品基质的差异以确保自身生存与繁殖的生存策略,并详细介绍了防控沙门氏菌的物理、化学和生物方法,以期为进一步定向调控沙门氏菌的危害、提高食品安全性提供理论指导。
多酚对食源性晚期糖基化终末产物及其诱导的相关疾病的抑制作用研究进展
孔盈斐,梁迎岗,熊前进,欧阳宇,冯莹娜,吴茜
2022, 43(13):  227-236.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210409-115
摘要 ( 33 )   HTML ( 7)   PDF (5140KB) ( 80 )  
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晚期糖基化终末产物通过引起活性氧产生、激活氧化应激反应从而诱发各种慢性代谢性疾病,如糖尿病性肾病、阿尔茨海默病、动脉粥样硬化和骨关节炎等。因此,晚期糖基化终末产物被认为是一种促进宿主细胞死亡和器官损伤的强毒性分子。多酚是自然界中常见的一种次生代谢产物,其结构多样,具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性。天然产物多酚可通过捕获自由基、阻断炎症信号通路和与微生物相互作用等多种机制减少晚期糖基化终末产物的产生并抑制相关疾病的发生。本文综述了多酚对晚期糖基化产物及相关疾病的抑制作用,以期为多酚抑制晚期糖基化产物的进一步研究提供科学参考。
我国食品安全风险治理研究的时空分布与热点研判
侯博,刘强,王志威
2022, 43(13):  237-245.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210801-003
摘要 ( 32 )   HTML ( 2)   PDF (2904KB) ( 27 )  
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中国现阶段呈现出典型的风险社会特征。在信息化和全球化快速发展背景下,新型食品安全风险不断显现且与传统风险叠加,治理难度日趋加大,已成为国内外关注的重大问题。本文以中国知网的核心期刊库为数据源,基于CiteSpace可视化软件对中国食品安全风险治理领域的论文进行全域扫描,通过对1 110 篇代表性文献的统计发现,中国食品安全风险治理研究从新世纪初期才开始起步,近年来的年度发文量稳中有增。20 年来的丰硕成果分布于7 个主要议题,总体成就呈现出从一元至多元治理理念的转换、多研究方法与多学科交叉融合、研究力量的聚合3 个方面的特点。在进入新时代之际,未来的中国食品安全风险治理研究应从新的时代责任把握、新的实践经验提炼和新的学术价值挖掘等方面切入,为推进我国食品安全治理体系和治理能力的现代化做出更大贡献。
大分子蛋白界面修饰改善乳液特性研究进展
张维义,赵雪,徐幸莲
2022, 43(13):  246-255.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210412-160
摘要 ( 34 )   HTML ( 5)   PDF (2149KB) ( 34 )  
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蛋白界面修饰指在乳液的乳化后阶段直接针对界面蛋白进行的修饰技术,其通过改变界面蛋白膜厚度或提升其强度从而改善乳液理化特性,并可一定程度规避乳化前预修饰蛋白对于乳液特性的某些不良影响,但是截至目前,对于蛋白界面修饰领域仍缺乏深入研究及系统总结。基于此,本文综述了目前研究较为广泛的几种蛋白界面修饰方法,包括酶促交联修饰、多糖修饰、多酚修饰以及氧化修饰,同时阐述了各种方法的作用机制以及对乳液特性的改善效果,并对蛋白界面修饰的未来发展方向作出展望,以期为乳液品质的进一步提高提供理论参考与技术支持。
高温肉制品杂环胺防控及体内代谢调控研究进展
薛桂中,黄现青,宋莲军,乔明武,赵建生,马相杰,徐俊涛
2022, 43(13):  256-266.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210616-184
摘要 ( 29 )   HTML ( 7)   PDF (2647KB) ( 17 )  
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高温肉制品因具有独特的色泽、香气及口感而备受消费者青睐。但高温肉制品在高温条件下进行加工,其中的还原糖和氨基酸等会通过自由基途径或美拉德反应生成杂环胺等有害物质。本文综述了高温肉制品中杂环胺形成途径、防控方法及其在体内代谢调控的研究进展,基于此提出在热加工过程中应合理选择加工方式、食用油脂、糖及金属阳离子、天然香辛料及抗氧化剂等;摄入体内后应通过降低杂环胺活性、抑制杂环胺活化过程、酶降低杂环胺遗传毒性、核苷酸切除修复降低杂环胺在体内代谢消化吸收率等方法减控杂环胺在体内的消化吸收,调节杂环胺在体内代谢。本文可为优化高温肉制品加工工艺,促进肉制品行业绿色发展和提高消费者健康水平提供依据。
食品减盐方法研究进展
陕怡萌,蒲丹丹,张玉玉,李沛
2022, 43(13):  267-275.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210413-177
摘要 ( 46 )   HTML ( 13)   PDF (2746KB) ( 62 )  
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食盐作为日常生活中最常见的调味品之一,其主要成分氯化钠是人体中必不可少的物质。食盐具有改善食品风味和质构、延长食品货架期等作用。但摄入过量的食盐会增加患高血压、冠心病等心血管疾病的风险。本文综述了在不影响食品风味品质前提下,达到“减盐不减咸”目的的方法,如非钠盐替代、添加天然提取物或咸味肽、多感官协同作用增强咸味感知、食盐晶体结构优化、食品质构重组等,并对各种减盐方法的基本原理、特点以及研究进展做了详细阐述,以期为食品减盐方法和策略的深入研究提供科学依据和理论参考。
海洋寡糖的生物活性研究进展
孙慧慧,杨国淞,程伊梦,李昭悦,赵玲,曹荣,刘淇
2022, 43(13):  276-284.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210630-352
摘要 ( 29 )   HTML ( 3)   PDF (2215KB) ( 32 )  
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寡糖是具有2~10 个单糖残基通过糖苷键连接起来的直链或含分支链的糖类化合物,对人体健康有诸多益处,还具有甜味剂功能和特性,集营养、保健、食疗于一体。相较于多糖,寡糖还具有生物活性强、利于机体吸收等优点。近年来,海洋来源的寡糖被证明具有多种生物活性,包括抗氧化、抗肿瘤、抗炎、抗菌、抗凝血和提高免疫力等,可以广泛应用于食品、医药、化妆品、农业和水产等领域。本文介绍了4 种主要的海洋寡糖,包括几丁寡糖/壳寡糖、褐藻胶寡糖、琼胶寡糖和卡拉胶寡糖,简述其来源、结构特征、各种生物活性及应用,以期为海洋多糖资源的高价值利用及海洋寡糖的深度开发提供参考。
基于活性包装视角下的水产品保鲜机制研究进展
刘亚楠,李欢,蒋凡,傅玲琳,王彦波
2022, 43(13):  285-291.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20220214-088
摘要 ( 27 )   HTML ( 7)   PDF (2294KB) ( 26 )  
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研究发现,内源酶、微生物、脂质氧化及环境等是引起水产品腐败的重要因素,如何提升保鲜效果以减少水产品的腐败损失和保障消费者的食用安全成为水产行业能否可持续发展的关键,引起行业内的广泛关注。近年来随着人们对食品安全和食品包装关注的不断提高,活性包装逐渐发展起来,并在改善保鲜效果方面作用显著,成为研究的热点。鉴于此,本文在探究水产品腐败机制的基础上,从内源酶活性、微生物生长、脂质氧化和环境4 个方面,综合分析了基于活性包装的水产品保鲜机制,并探讨了活性包装可能的增效机制。旨在为未来研发靶向的水产品保鲜活性包装提供支撑。
食物来源有机酸及其衍生物抗血栓作用机制研究进展
宁亚维,李明蕊,陈艺,张东春,康亚朋,王志新,陈佳
2022, 43(13):  292-301.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210510-105
摘要 ( 30 )   HTML ( 10)   PDF (2191KB) ( 29 )  
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有机酸是一类来源丰富且安全的天然抗血栓因子,广泛存在于水果、蔬菜、谷物等各种植物源食物中,具有抗凝血、抑制血小板聚集、溶栓等抗血栓作用,对防治心脑血管疾病具有潜在的保健品开发价值和临床应用价值。本文综述了有机酸及其衍生物的食物来源和抗血栓机制,对有机酸的抗血栓效果进行了比较,并对有机酸的抗血栓研究进行了总结与展望,以期为有机酸抗血栓机制的深入研究和富含有机酸类食品的开发提供参考。
算法行政下食品安全监管的风险与应对——以上海“天眼”系统为例
张炜达,张晨
2022, 43(13):  302-308.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20220105-035
摘要 ( 30 )   HTML ( 3)   PDF (1909KB) ( 23 )  
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算法基于其特有的资源整合与再造优势在现代社会愈显其突出作用,作为信息时代的产物,算法行政逐步将自动化带入社会公共治理领域,形成以算法行政为内容的新的社会治理范式。上海市的“天眼”系统就是算法行政在食品安全监管领域的创新应用。本文聚焦算法行政下食品安全监管新变化以及面临的风险挑战,通过建立评价责任机制、完善算法运行系统、落实信息公开与解释义务、明确算法决策工具属性等,实现算法行政下食品安全监管的最优化。
基于挥发性成分分析的葡萄酒产地及品种鉴别研究进展
李叶凤,王圣仪,谭丹,刘亚新,齐鹏宇,刘敦华,张昂
2022, 43(13):  309-318.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210304-059
摘要 ( 32 )   HTML ( 5)   PDF (1749KB) ( 23 )  
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随着葡萄酒市场的日渐繁荣,消费者越来越注重对葡萄酒品质的追求。葡萄酒的原产地及品种是决定葡萄酒品质的重要因素,而挥发性成分在表征某一特定产地或某一品种葡萄酒中起着重要作用,因此,利用挥发性成分鉴别葡萄酒产地及品种有重要意义。本文介绍了葡萄酒挥发性成分分析方法的研究进展,总结了利用挥发性成分鉴别葡萄酒产地及品种的研究现状,以期促进对葡萄酒挥发性成分的深入研究,为保障葡萄酒的品质和真实性,以及建立更加完善的葡萄酒挥发性指纹图谱提供理论参考。
基于我国动物性食品中禁限用兽药使用规定的食源性兴奋剂种类浅析
李雅琼,耿健强,穆同娜,徐友宣,徐士新,刘新亮,孙蕊,马娇
2022, 43(13):  319-326.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210624-285
摘要 ( 36 )   HTML ( 3)   PDF (2397KB) ( 29 )  
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本文通过对GB 31650—2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》允许使用的兽药、农业农村部第250号等系列公告禁用兽药以及世界反兴奋剂机构(World Anti-Doping Agency,WADA)《WADA禁用清单国际标准(2021年)》中11 个大类315 种禁用物质和监控程序涉及的物质进行对比分析,运用Python的第三方函数库对比算法,发现《WADA禁用清单国际标准(2021年)》中蛋白同化制剂、β2-激动剂、糖皮质激素类、刺激剂、利尿剂和掩蔽剂以及肽类激素6 个大类的33 种物质与我国动物性食品兽药使用规定相应种类重合。同时对大型赛事防控食源性兴奋剂种类进行分析比较,发现有蛋白同化制剂、β2-激动剂、β-阻断剂、利尿剂和掩蔽剂、刺激剂、糖皮质激素类6 个大类39 种药物与WADA禁用药物相同;有蛋白同化制剂、β2-激动剂、利尿剂和掩蔽剂、刺激剂、糖皮质激素类5 个大类25 种药物与农业农村部禁限用兽药种类相同;与WADA禁用药物和农业农村部禁限用兽药种类均相同的有蛋白同化制剂、β2-激动剂、利尿剂和掩蔽剂、刺激剂、糖皮质激素类5 个大类19 种兴奋剂。以上分析结果为进一步明确食源性兴奋剂种类及范围提供工作思路,为加强重大体育赛事动物性食品中食源性兴奋剂的防控工作提供参考。
光催化自清洁表面增强拉曼光谱基底用于食品污染物可循环检测的研究进展
翟文磊,韦迪哲,王蒙
2022, 43(13):  327-335.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210713-149
摘要 ( 27 )   HTML ( 1)   PDF (4413KB) ( 18 )  
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表面增强拉曼光谱(surface-enhanced Raman spectroscopy,SERS)是一种新兴的超灵敏分析技术,在食品安全、环境监测和临床诊断等多个领域都有应用前景。然而,传统SERS检测以金或银的贵金属纳米材料为活性基底,存在均一性和稳定较差、成本较高的问题。通过将SERS与光催化技术联用,以半导体-贵金属复合纳米材料为基底,可改善检测结果的稳定性和批次间差异性,有效降低成本。同时,利用材料的光催化降解功能可达到消除污染物和循环使用基底的目的。本文重点介绍近期光催化自清洁SERS基底用于食品污染物可循环检测的研究进展,包括无机/有机半导体-贵金属复合SERS基底的制备方法、优势和不足,及其在农药、非法添加剂和抗生素等食品中典型污染物检测和消除中的应用,最后总结了该领域现存的挑战和未来的发展趋势。
我国食品科技创新力量布局现状与发展建议
王文月,臧明伍,张辉,柏雨岑,李静红,王道营,袁恺,李丹
2022, 43(13):  336-341.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20220412-142
摘要 ( 71 )   HTML ( 19)   PDF (1974KB) ( 91 )  
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食品产业是关系我国国计民生的第一大产业,也是新业态和新产品蓬勃涌现的重要产业,在创新型国家建设进程中面临着新的发展机遇。为了有效推动食品产业全链条协同创新发展,本研究采用分区域统计的形式,从各地区食用农产品资源、食品工业营业收入、产品品牌建设等方面系统分析了我国食品产业资源禀赋情况,基于食品科技研发投入、创新资源分布、企业创新力量等角度梳理我国食品科技创新发展现状,深度剖析我国食品产业科技创新驱动发展中存在的问题,从优化科技力量布局、推动区域协同创新、突出企业创新主体地位等方面提出政策建议,旨在为优化食品产业科技创新能力、推动食品产业高质量发展提供参考。
腰果过敏研究进展
肖志文,陈红兵,武涌
2022, 43(13):  342-350.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210625-291
摘要 ( 27 )   HTML ( 7)   PDF (2088KB) ( 26 )  
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腰果过敏是一种严重的树坚果过敏。近年来,随着腰果消费量迅速增长,腰果过敏发生率随之呈上升趋势,腰果正在成为一种重要的食物过敏原。少量的过敏原可导致严重的过敏反应,甚至危及性命。然而,目前腰果过敏显然是一个被严重低估的健康问题,尤其是对儿童。因此,社会迫切需要给予腰果过敏足够的重视,并有必要向公众广泛宣传腰果过敏的严重性。本文就腰果过敏的流行病学、过敏原成分、临床特点、诊断以及预防治疗等方面进行系统综述,旨在为腰果过敏的社会认识和深入研究提供科学信息。
乳液基递送体系对植源活性物健康效应的影响研究进展
陈美妙,王浩楠,邱哲瀚,肖杰
2022, 43(13):  351-360.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210408-106
摘要 ( 30 )   HTML ( 1)   PDF (2314KB) ( 23 )  
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植源活性物是指存在于植物中的具有特定健康效应的活性物质。部分植源活性物受溶解度低、胃肠道稳定性差、肠上皮细胞吸收及淋巴转运效率低、体内代谢速率快等因素影响,造成其经口摄入后健康效应发挥受限。乳液基递送体系可通过以下途径影响植源活性物的健康效应:1)改善植源活性物胃肠道溶解度和稳定性,避免活性物直接接触胃肠道环境,减少活性物的失活;2)乳液油相在胃肠道消化过程中形成胶束对脂溶性活性物起增溶作用,改善活性物在小肠处经血液或淋巴的转运吸收效率;3)调节活性物在消化道中的时滞性释放及特异性黏附行为,通过改变肠道菌群结构及功能或调控活性物释放吸收靶点等方式影响活性物与肠道菌群的互作过程。本文综述了乳液基递送体系的特点及优势,着重论述乳液基递送体系对植源活性物增溶、消化道控释吸收及与肠道菌群互作过程的影响。
功率超声对肌原纤维蛋白功能特性及肉品品质的影响研究进展
韩格,孔保华
2022, 43(13):  361-369.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210616-177
摘要 ( 33 )   HTML ( 5)   PDF (3102KB) ( 26 )  
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肌原纤维蛋白是肉制品中的主要蛋白质,其结构和功能特性很大程度上决定了肉制品的品质特性。功率超声作为一项非热加工技术在肉类工业中得到了广泛的应用。超声波在液体介质中引发空化效应从而产生的物理力被认为是造成蛋白质结构和功能特性变化的主要机制。本文在介绍功率超声作用原理的基础上,详细综述了功率超声对肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响,并从肉的嫩度、保水性、色泽和风味4 个方面进一步论述了功率超声在肉的食用品质改良中的研究进展,同时对其应用前景进行展望,以期为功率超声在肉制品中的应用和推广提供理论参考。
4 种哺乳动物乳中低聚糖的定性和定量分析研究进展
蓝航莲,施悦,张丽娜,周鹏
2022, 43(13):  370-378.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210330-374
摘要 ( 25 )   HTML ( 5)   PDF (2119KB) ( 20 )  
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低聚糖是乳中的一类生物活性成分,具有益生元、抗病毒、抗炎及免疫调节等功能,可作为一种新型食品组分添加至特殊医学用途配方食品或功能性食品中,近年来受到了人们的广泛关注。哺乳动物乳是低聚糖的主要来源,前人围绕哺乳动物的初乳及成熟乳中的低聚糖种类及含量开展了相关研究,但是不同物种间低聚糖种类和含量的对比还鲜有报道。本文对4 种哺乳动物乳(山羊、牛、猪、骆驼)中的低聚糖种类和含量进行了总结及对比,旨在为动物乳源低聚糖的应用提供参考。