数字化社会的大背景下，食品行业也正在发生着巨大变化。数字化的发展为食品产业的转移/更新/革命带来了新机遇，既是食品行业健康发展的必要需求，也是顺应国家时代发展的需求。作为数字化转型的产物，数字化食品是利用物联网、云计算、人工智能、区块链技术等数字化技术对食品原料物性、营养特性、人群营养特征等信息数据化和整合分析，与食品生物合成、食品重组、增材制造、智能化加工、智慧化物流、智慧化包装等高新技术深度融合后产生的食品，具备精准或定制化制造和供给的典型特征。目前，食品科学正在逐步通过数字技术与实体食品企业的深度融合来形成数字化食品的产业模式。基于此，本文对数字化食品的研究进展与关键技术进行了阐述，并对该领域的未来应用和挑战进行了展望。

为实现带壳鲜花生红外-喷动干燥过程中水分比的预测，本实验探究了不同干燥温度（55、60、65 ℃和70 ℃）、进口风速（16、17、18 m/s和19 m/s）和助流剂质量（1.0、1.5、2.0 kg和2.5 kg）对带壳鲜花生干燥时间和干燥速率的影响，建立了输入层为干燥温度、进口风速、助流剂质量和干燥时间，隐含层节点数为11，输出层为带壳鲜花生水分比，拓扑结构为“4-11-1”的BP神经网络模型。结果表明：干燥温度和进口风速是影响带壳鲜花生水分比的主要因素，增加进口风速和提高干燥温度能有效缩短带壳鲜花生的干燥时间，提高干燥效率。采用Levenberg-Marquardt（L-M）算法为训练函数，选择tansig-purelin为网络传递函数，经过有限次训练得到的BP神经网络模型，其水分比预测值与实验值之间的决定系数R2为0.99，均方误差为0.02，水分比预测结果相较于传统经典数学模型准确且迅速。本研究建立的BP神经网络模型可为带壳鲜花生在红外-喷动干燥过程中的水分比在线预测提供理论依据和技术支持。

近年来，食品热加工过程中所产生食源性碳点（carbon dots，CDs）对人体健康的潜在影响已引起了人们的关注。本实验以牛肉为原料，在280 ℃下烤制30 min并分离纯化出CDs，通过体外模拟消化、荧光光谱、同步荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、热力学分析等考察CDs在消化过程中与消化蛋白酶（胃蛋白酶和胰蛋白酶）的相互作用机制。体外模拟消化结果显示CDs与消化蛋白酶可以发生相互作用。荧光光谱分析结果表明CDs以静态猝灭的方式猝灭消化蛋白酶的固有荧光，同步荧光光谱分析结果表明酪氨酸参与了相互作用。热力学分析结果表明CDs与消化蛋白酶的结合方式为静电或疏水相互作用，并且结合后会直接影响胃蛋白酶和胰蛋白酶的二级结构，当CDs浓度为1.0×10－5 mol/L时，胃蛋白酶和胰蛋白酶的相对活力分别下降至（61.11±7.36）%和（51.28±3.62）%，本研究结果可为评估内源性纳米粒子的安全性提供参考。

为充分了解枣粉吸湿过程中的水分吸附特性，本研究采用静态称量法，分别测量枣粉在温度20、30、40 ℃，水分活度0.112～0.946下的吸湿情况，探究超微粉碎前后枣粉吸湿色泽的变化、吸附等温线、热力学性质及糖物质基础。结果表明，枣粉吸湿后褐变现象严重，其吸附等温线是III型，Peleg模型最适合描述枣粉的吸附等温线（平均相对预测误差E＜5%）。净等量吸附热和微分熵随着枣粉平衡水分含量（干基，下同）的增加呈指数降低，且超微粉低于普通粉。普通粉和超微粉的绝对安全水分含量分别为0.237 5、0.223 5 g/g。普通粉和超微粉的水分吸附过程均满足熵-焓补偿理论，其吉布斯自由能分别是1 152.80、1 184.22 J/mol，该过程是一个焓驱动的非自发反应。单糖吸湿对照实验结果表明枣粉中吸湿的主要糖种类为果糖。本研究旨在为枣粉的加工工艺优化及贮藏条件的选择提供理论依据。

本研究以罗非鱼片为原料，研究其在不同煮制条件下的蒸煮损失率、色泽、质构特性、感官评价及微观结构的变化，并对肌原纤维蛋白含量、总巯基含量、Ca2＋-ATP酶活力及其二级结构变化进行测定。结果表明：在不同煮制温度下，罗非鱼片蒸煮损失率随加热时间延长都有不同程度的增加，在90 ℃下蒸煮损失整体较低；L*和b*值增大，a*值减小，高温短时热煮处理后的鱼片色泽较好；鱼片硬度、胶着性和咀嚼性在50 ℃时随时间延长逐渐升高，在60 ℃及以上温度时呈下降趋势，80、90 ℃处理的鱼肉质构特性保持得相对较好；扫描电子显微镜结果表明鱼肉在煮制过程中组织结构变得松散，肌纤维束间隙明显，相同时间下随着温度的升高，肌纤维束间隙逐渐增大，破损也越来越严重，但高温短时热煮对鱼肉组织结构的破坏更小；感官评价结果与各项品质指标趋势基本一致；肌原纤维蛋白含量、总巯基含量以及Ca2＋-ATP酶活力都显著下降（P＜0.05），但在低温长时热煮条件下蛋白质的变性程度更小；肌原纤维蛋白α-螺旋和β-转角占比呈下降趋势，β-折叠和无规卷曲占比呈上升趋势，其中低温长时热煮条件下α-螺旋和β-转角相对含量整体高于高温短时热煮。综上，从食用品质并结合实际生产效率方面考虑，高温短时是罗非鱼片较适宜的煮制条件，且在80～90 ℃煮制6～9 min时鱼片的品质更好。

目的：研究舍饲肉羊日粮中添加沙葱及其提取物对背最长肌膻味脂肪酸沉积及货架期的影响，为降低羊肉膻味、延长零售羊肉的货架期、延缓羊肉氧化提供参考。方法：选取3 月龄、体质量相近的小尾寒羊60 只，随机分为4 组，每组3 个重复，每个重复5 只，对照组饲喂基础日粮，实验组分别在每只羊的基础日粮中添加沙葱粉、沙葱水提物和沙葱醇提物，添加剂量分别为10、3.4、2.8 g/d。实验持续75 d，其中预饲期15 d，正饲期60 d。饲喂结束后，从每组每个重复中选2 只羊屠宰，取背最长肌用于膻味脂肪酸的检测，其余背最长肌样品分装于透气型聚氯乙烯包装袋中，置于冷藏柜（（4.0±0.5）℃）冷藏，在9 d 货架期内分别测定羊肉脂肪和蛋白质氧化程度、抗氧化能力、pH值、肉色、汁液损失率和微生物菌落生长。结果：1）与对照组相比，日粮中添加沙葱及其提取物能够高度显著抑制羊肉中3 种膻味脂肪酸的沉积（P＜0.001）。2）日粮中添加沙葱及其提取物能够高度显著降低背最长肌的酸价、过氧化值和挥发性盐基氮含量（P＜0.001）。3）日粮中添加沙葱及其提取物能够显著提高总抗氧化能力（P＜0.001）、总超氧化物歧化酶活力（P＜0.001）、谷胱甘肽过氧化物酶活力（P＜0.05），极显著降低硫代巴比妥酸反应物值（P＜0.01）。4）日粮中添加沙葱及其提取物能够极显著降低色相角（P＜0.01），且日粮添加沙葱水提物能够显著降低黄蓝度（P＜0.05）和汁液损失率（P＜0.05），而添加沙葱粉仅能显著降低羊肉汁液损失率（P＜0.05）。背最长肌pH值、肉色和汁液损失率随着贮藏期的延长而呈现不同的变化。5）日粮中添加沙葱及其提取物能够极显著降低背最长肌中的菌落总数（P＜0.01）。结论：舍饲肉羊日粮中添加沙葱及其提取物能够显著降低背最长肌中膻味脂肪酸的沉积量，减缓羊肉脂肪和蛋白质氧化进程，提高背最长肌抗氧化能力，维持羊肉pH值和肉色，降低汁液损失率，抑制细菌生长，并改善羊肉品质。

采用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶分别水解玉米醇溶蛋白，对其水解产物进行抗氧化、抗菌及乳化活性分析。针对具有较好双抗活性及乳化性能的木瓜蛋白酶水解组分，进一步采用?KTA蛋白纯化系统及反相高效液相色谱分离得到纯化组分。通过基质辅助激光解析电离四极杆飞行时间质谱对纯化所得肽进行氨基酸序列分析，得出其氨基酸序列为LLAH。玉米醇溶蛋白水解所得LLAH和化学合成LLAH表现出相当的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除活性以及铁离子还原能力和乳化能力。两种LLAH均能抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和单核细胞增生李斯特菌的生长。LLAH稳定的乳液平均粒径为（263.4±3.5）nm，低于吐温-80稳定的乳液平均粒径（（286.8±3.5）nm），前者的贮藏稳定性和氧化稳定性均高于吐温-80稳定的乳液，且对上述4 种受试菌株均表现出抑菌效果。LLAH的抗菌和抗氧化活性对其稳定乳液的稳定性具有积极贡献。研究结果对于开发新型玉米醇溶蛋白肽基功能性食品配料具有一定的参考价值。

利用基于涡流的水力空化处理大豆分离蛋白，通过比较处理前后大豆分离蛋白在谷氨酰胺转氨酶的催化作用下形成凝胶的质构特性、持水性、流变学性质、分子间作用力、微观结构和二级结构的变化，来研究大豆分离蛋白经水力空化处理后其酶促凝胶行为的变化规律及机制。结果表明，与未经水力空化处理的大豆分离蛋白相比，大豆分离蛋白经水力空化处理30 min后形成的酶促凝胶强度（P＜0.05）、持水性（P＜0.05）和储能模量增加；凝胶形成的分子间作用力发生变化，离子键、氢键及疏水相互作用相对含量显著降低（P＜0.05），而二硫键和非二硫共价键相对含量显著增加（P＜0.05）；扫描电子显微镜观察到经水力空化处理后的大豆分离蛋白形成的酶促凝胶孔洞较小，微观结构更加致密和均匀；红外光谱分析结果表明凝胶的二级结构也发生了改变，β-折叠、β-转角相对含量显著增加（P＜0.05），而α-螺旋、无规卷曲相对含量显著降低（P＜0.05）。可见，水力空化处理在一定条件下可以改善大豆分离蛋白谷氨酰胺转氨酶促凝胶的性能，可作为一种有效的方法应用于食品工业。

为了探讨不同干燥处理对黑木耳粉理化特性的影响，采用热风（hot air drying，HAD）、热泵（heat pump drying，HPD）、真空微波（microwave vacuum drying，MVD）和真空冷冻（vacuum freeze drying，VFD）4 种不同干燥方式对黑木耳进行干燥，并探讨了超微粉碎后黑木耳粉的理化特性，结果表明：不同方式处理的黑木耳粉的理化特性差异明显。VFD黑木耳粉的平均粒径最小，堆积密度最大，亮度最高，持水能力和流动性最好，水溶性指数和多糖溶出量最高，VFD黑木耳粉的品质优于其他干燥处理，但是VFD干燥处理能耗较高，MVD黑木耳粉的品质优于HPD和HAD处理，可作为黑木耳粉碎前干燥处理的备选方法。

本实验以海鲈鱼肌原纤维蛋白为研究对象，通过测定凝胶强度、质构特性、水分分布状态、色泽、持水性、蒸煮损失率、化学作用力，并观察凝胶的微观结构，探究超声波辅助下不同添加量（0、1、2、4、6 mg/g）没食子酸对海鲈鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。结果表明，随着没食子酸添加量的增加，肌原纤维蛋白凝胶强度、硬度、咀嚼度、持水性出现先升高后下降的趋势，当没食子酸的添加量为2 mg/g时，凝胶性能最好，此时不易流动水峰面积比例最高，自由水峰面积比例最低，持水性最高，蒸煮损失率最低，形成的微观结构更加致密。超声波处理后，凝胶的蒸煮损失率明显降低，二硫键含量明显增加，原子力显微镜观察结果显示肌原纤维蛋白呈现有序的聚集，且有簇状聚集体形成，凝胶微观结构更加均匀。因此，超声波辅助没食子酸可有效改善海鲈鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性。

为研究不同制油方法对青海亚麻籽油品质及货架期的影响，对青海亚麻籽分别进行焙炒、烘烤、高压高温湿热、脱胶、真空冷冻干燥前处理，再分别采用螺旋压榨法和液态静压法制油，测定亚麻籽油出油率、过氧化值、酸价、水分及挥发物质量分数、脂肪酸含量、挥发性组分相对含量、总酚含量，并利用Schaal烘箱法建立亚麻籽油氧化动力学模型预测货架期。结果表明，焙炒螺旋压榨法制得的亚麻籽油出油率、总酚含量明显高于其他处理组，过氧化值、酸价、水分及挥发物质量分数均低于其他处理组，模拟预测货架期最长，为353 d。焙炒螺旋压榨法制得的亚麻籽油挥发性组分种类最多，为72 种，其他制油方法制得的亚麻籽油挥发性组分为40～60 种，不同制油方法对亚麻籽油挥发性组分影响明显。此外，亚麻籽油5 种主要脂肪酸中亚麻酸含量最高，为54.71～61.03 g/100 g，不同制油方法对亚麻籽油脂肪酸含量影响不明显。综上，与其他方法相比，焙炒螺旋压榨法制得的亚麻籽油品质较好。

本实验采用微波（累积能量值为1 680 J/g）处理不同的淀粉-水体系，观察淀粉颗粒形态的变化，并测定透明度、沉降物体积、吸水率、持水性、相对结晶度和流变特性等指标。结果表明，随着淀粉-水体系中水分质量分数的增加，淀粉颗粒的完整性和偏光十字逐渐减弱；与玉米淀粉相比，微波处理淀粉乳透明度、沉降物体积、吸水率和持水性明显增加；X射线衍射图谱表明微波处理后淀粉颗粒仍为A型而相对结晶度下降，说明微波处理破坏了淀粉的结晶结构；微波处理没有改变淀粉乳流体的类型，弹性模量均大于黏性模量，表明均以弹性性质为主。结论：微波处理淀粉-水体系对淀粉的颗粒结构和理化特征均有显著影响，本研究结果可为开发具有独特理化性质的改性淀粉或改进淀粉改性工艺提供实验与理论依据。

海胆酮是一种酮式类胡萝卜素，主要从海胆及藻类等海洋生物中提取。本文研究海胆酮对乙酰胆碱酯酶（acetylcholinesterase，AChE）的抑制作用，应用酶动力学、荧光光谱、圆二色光谱和分子对接技术研究海胆酮对AChE的抑制机理，并用淀粉样β蛋白片段25～35（amyloid beta-peptide 25-35，Aβ25-35）诱导大鼠肾上腺嗜铬细胞瘤细胞（PC12细胞）建立阿尔茨海默症（Alzheimer’s disease，AD）模型，研究海胆酮对AD细胞模型氧化应激损伤的作用。结果表明，海胆酮有很强的AChE抑制活性，其半抑制质量浓度为（16.29±0.97）μg/mL，抑制常数Ki为3.82 μg/mL，表现为竞争性抑制；海胆酮可诱导AChE二级结构改变，更容易与AChE活性中心氨基酸Ser200、His440、Trp84和Tyr121结合，阻碍底物碘代硫代乙酰胆碱（acetylthiocholine iodide，ATCI）与酶结合，从而引起酶活力降低。海胆酮能有效抑制Aβ25-35诱导PC12细胞的AChE活力，降低丙二醛含量，增加超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶活力，减轻Aβ25-35诱导的PC12细胞氧化应激损伤。本研究基于AChE和氧化应激阐明了海胆酮对AD的潜在作用机制，为海胆酮在功能食品、生物医药等领域的应用提供了数据支持和理论根据。

目的：研究3 种乳制品对长春瑞滨（一种半合成的长春花生物碱）诱导的低免疫力斑马鱼免疫功能的调节作用。方法：分别给斑马鱼静脉注射0.2 mg/mL酒石酸长春瑞滨注射液诱导低免疫力模型，按照随机法将斑马鱼随机分为正常对照组、模型对照组、低温酸奶组（8 333 μg/mL）、常温纯牛奶组（70.4 μL/mL）、冷冻酸奶冰淇淋组（33 333 μg/mL），每组30 尾。利用荧光显微镜观察并分析3 种乳制品对低免疫力斑马鱼的巨噬细胞数量、巨噬细胞吞噬功能，以及T淋巴细胞数量的影响。结果：与正常对照组比较，模型对照组巨噬细胞数量显著降低、巨噬细胞吞噬功能减弱、T细胞数量高度显著降低（P＜0.001）。与模型对照组比较，给予低温酸奶、常温纯牛奶和冷冻酸奶冰淇淋后巨噬细胞和T淋巴细胞的数量均显著增加（P＜0.05、P＜0.01和P＜0.001）；常温纯牛奶和冷冻酸奶冰淇淋均能显著增强巨噬细胞吞噬能力（P＜0.05），低温酸奶对巨噬细胞吞噬功能的无显著促进作用。与低温酸奶比较，常温纯牛奶巨噬细胞数量显著提高（P＜0.05），但T细胞数量和巨噬细胞吞噬功能无显著性差异（P＞0.05）；冷冻酸奶冰淇淋组巨噬细胞数量、T淋巴细胞数量、巨噬细胞吞噬功能均无显著性差异（P＞0.05）。结论：低温酸奶、常温纯牛奶和冷冻酸奶冰淇淋可以通过增加巨噬细胞、T淋巴细胞的数量，改善巨噬细胞的吞噬能力，从而提高长春瑞滨诱发的低免疫力斑马鱼的免疫功能。

本实验将葡萄酒花色苷和二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷与人体肠道菌群进行体外模拟发酵，通过16S rRNA测序，比较肠道菌群物种丰度、多样性和功能基因等方面的差异，分析肠道菌群结构与功能的变化，探究葡萄酒花色苷对肠道菌群的影响。结果表明，高浓度葡萄酒花色苷和二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷均可降低Firmicutes/Bacteroidetes（F/B）值，在0～24 h内降幅分别为32.98%和60.43%。葡萄酒花色苷还可有效延缓放线菌门（Actinobacteria）和乳杆菌属（Lactobacillus）相对丰度降低的速率；降低有害菌大肠埃氏菌属-志贺氏菌属（Escherichia-Shigella）和克雷伯氏菌（Klebsiella）的相对丰度，在0～24 h内降幅分别为66.36%和33.33%。同时葡萄酒花色苷和二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷均能提高肠道菌群与新陈代谢相关基因的表达，尤其是脂质代谢和能量代谢。红葡萄酒花色苷可促进肠道益生菌的生长，抑制部分有害菌增殖，调节肠道菌群结构和功能，提高人体肠道新陈代谢能力。

本实验采用水提醇沉法从黄皮疣柄牛肝菌中提取粗多糖，经脱色、脱蛋白后得到黄皮疣柄牛肝菌多糖（polysaccharides from Leccinum crocipodium (Letellier.) Watliag，LCP），凝胶渗透色谱法测定LCP分子质量，高效液相色谱法测定LCP单糖组成，紫外光谱鉴定LCP纯度，红外光谱分析LCP结构，动物实验研究LCP对小鼠盲肠内容物及粪便中短链脂肪酸的影响。结果表明，该多糖单糖组成为甘露糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖、岩藻糖，其物质的量之比为4.34∶0.35∶0.08∶13.39∶3.35∶0.75∶1.80；重均分子质量为1.540×105 Da；红外光谱分析表明LCP是含有α-(1→6)糖苷键以及β-型糖苷键的吡喃型多糖；动物实验表明LCP对小鼠盲肠及粪便中乙酸、丙酸、正丁酸、异丁酸、正戊酸、异戊酸的产生都有较大影响，不同的灌胃剂量对小鼠产生短链脂肪酸的影响有较大差异，以高剂量LCP对短链脂肪酸的产生影响最大。

枸杞是我国传统的药食两用资源，其鲜果喷雾干燥粉作为食品或功能食品原料被广泛应用，但其功效作用研究较少。本研究以环磷酰胺（cyclophosphamide，CTX）诱导免疫低下的小鼠为模型，探究枸杞粉（Lycium barbarum L. powder，LB）、枸杞多糖（Lycium barbarum L. polysaccharides，LBP）及复配物（LB＋LBP）对小鼠免疫力及肠道菌群稳态的影响。结果表明，LB、LBP及LB＋LBP均可不同程度地恢复免疫抑制小鼠的体质量和采食量，改善小鼠的脾脏、胸腺和结肠组织损伤，有效促进免疫抑制小鼠肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素（interleukin，IL）-1β、干扰素-γ（interferon-γ，IFN-γ）和免疫球蛋白A（immunoglobulin A，IgA）的分泌，调节结肠中免疫相关基因的表达，促进短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）生成，显著调节Muribaculaceae_unclassified、Muribaculum、Mucispirillum、Helicobacter、Bilophila、Clostridiales等相对丰度（P＜0.05），逆转CTX诱导的小鼠肠道菌群代谢功能异常，并使其趋于正常。相较于LBP，LB、LB＋LBP还可降低Clostridiales相对丰度，增加有益菌Duncaniella的相对丰度，LB＋LBP还可降低厌氧菌Anaerotruncus的相对丰度。本研究结果将为枸杞精深加工产业中功效针对性健康产品研发和多元化产品开发提供理论依据。

目的：探究茶多糖-茶多酚混合功能成分（tea extract rich in polysaccharides and polyphenols，TEPP）是否能够改善D-半乳糖诱导的小鼠肠道氧化应激反应，同时探究其抗氧化机制。方法：小鼠腹腔注射质量分数10% D-半乳糖8 周建立氧化应激模型，造模成功后，正常组与模型组灌胃蒸馏水，阳性组灌胃200 mg/kg mb还原型谷胱甘肽，TEPP低、中、高剂量组分别灌胃40、100、250 mg/kg mb的TEPP，茶多酚组灌胃50 mg/kg mb的茶多酚。用酶联免疫吸附试验试剂盒检测各组小鼠肠组织的总抗氧化能力、活性氧质量浓度、谷胱甘肽还原酶活力、血红素加氧酶活力，通过实时荧光定量聚合酶链式反应法（quantitative real-time polymerase chain reaction， qPCR）检测各组肠组织Toll样受体4（toll-like receptors，TLR4）、p38、核因子NF-E2相关因子（nuclear factor-erythroid 2-related factor 2，Nrf2）、谷胱甘肽还原酶、血红素加氧酶的mRNA表达量。结果：与模型组相比，TEPP高剂量组的总抗氧化能力上升了约2.2 倍，谷胱甘肽还原酶、血红素加氧酶活力分别上升了2.8、1.7 倍，活性氧浓度降低了72.8%，TLR4、p38的mRNA表达量分别降低了39.1%、82.4%，Nrf2、谷胱甘肽还原酶、血红素加氧酶的mRNA表达量分别升高了83.6%、8.3 倍、96.3%，这些指标变化都与模型组存在显著差异（P＜0.05）。结论：TEPP能够通过TLR4/p38丝裂原活化蛋白激酶（p38 mitogen-activated protein kinase，p38 MAPK）/Nrf2通路改善D-半乳糖诱导的小鼠肠道的氧化应激反应。

本实验选取苏尼特羊背最长肌为研究对象，分析宰后4 ℃下成熟过程中（0、24、48、72、96 h）单磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）的质量浓度和活力、糖酵解及肉品质相关指标的变化情况，以探究宰后AMPK的含量和活性对糖酵解和成熟进程的影响，确定苏尼特羊宰后最佳的成熟时间。结果表明：羊肉中磷酸化AMPK的质量浓度和活性都呈现先上升后下降的趋势，在24 h达到最高点。糖酵解指标中，pH值在宰后24 h内显著下降（P＜0.05）；肌糖原和游离葡萄糖的含量随着宰后成熟时间的延长逐渐下降；乳酸含量在宰后24 h到达最大值。肉品质相关指标中，羊肉的剪切力在24 h达到最大值，随后下降，48 h后总体趋于稳定；a*值及b*值在宰后均呈现先升高后趋于平缓的趋势；L*值在宰后96 h达到最大；在不同时间点（0、24、48、72、96 h）挥发性风味物质分别为29、30、41、40、46 种，整体呈现升高的趋势，其中48 h时醛类物质种类最多，有助于提高羊肉的整体风味。综上所述，宰后不同时间点AMPK含量和活性的变化会造成糖酵解指标的改变，进而影响了肉品质指标的变化；在宰后48 h的羊肉具有较好的品质和风味，适宜加工食用。

由互隔交链孢（Alternaria alternata）引起的黑斑病是梨果主要采后病害之一，会导致严重的经济损失。本实验以梨果黑斑病菌A. alternata为研究对象，通过体内外实验研究了枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）代谢产物吡啶-2,6-二羧酸（pyridine-2,6-dipicolinic acid，DPA）对A. alternata生长的抑制和对梨果黑斑病的控制作用，并进一步探讨了其抑菌作用的机理。结果表明：DPA能显著抑制A. alternata的菌落生长、孢子萌发以及芽管伸长，其中2.0 mmol/L DPA处理后培养9 d时A. alternata菌落直径仅为对照组的51.76%，4.0 mmol/L处理可完全抑制A. alternata的生长。DPA处理对梨果黑斑病的扩展有明显的控制作用，贮存至第11天时，20.0 mmol/L DPA处理组早酥梨病斑直径仅为对照组的55.17%。进一步研究表明，DPA处理提高了A. alternata细胞膜的通透性，菌丝电导率、蛋白质和核酸渗漏量显著增加，同时DPA处理降低了细胞膜组分麦角甾醇质量浓度，提高了A. alternata丙二醛浓度。结论：DPA可通过延缓A. alternata生长、提高膜通透性、破坏细胞膜的完整性和促使膜脂氧化而发挥抑菌作用。

为探究秦川牛肉背最长肌在宰后成熟期间嫩度变化机理，本实验测定了不同贮藏期（0、2、4、6、8 d）能量物质、pH值和肌原纤维小片化指数的变化，并结合4维-非标记蛋白质组学技术研究蛋白组变化对嫩度的影响。研究发现：随贮藏时间的延长，剪切力呈先增大后减小的趋势，在第4天时剪切力达到最大值（（157.94±2.53）N），说明此时嫩度最差；pH值呈先减小后增大的趋势，在第4天时达到最小值5.37±0.03；能量物质ATP、AMP和NADH含量随贮藏时间的延长呈下降趋势，且在0～2 d下降最为显著；肌原纤维小片化指数呈上升趋势。通过相关性分析筛选出11 种与嫩度相关的差异蛋白，其中ATP5F1D、ATP5F1C、NDUFB5、NDUFA6、SUCG1通过参与糖酵解过程调节ATP含量和pH值的变化，引起肌纤维交联、肌肉僵直，进而导致嫩度的降低；PPP3R1、CAMK2D、HNRNPK、PSMD13、CTSD通过参与肌纤维膜、膜蛋白复合物、细胞器内膜、钙信号通路调控肌原纤维细胞凋亡进程和蛋白质水解过程，引起肌原纤维小片化指数升高，进而促使肉嫩度提升。

为了探究不同解冻方式对速冻方竹笋品质的影响，采用微波解冻、超声波解冻、自然解冻、20 ℃水浴解冻和50 ℃水浴解冻5 种方式对方竹笋进行处理，测定了解冻后竹笋的汁液流失、硬度、色泽、基本成分、过氧化物酶（peroxidase，POD）活力、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力和苯丙氨酸解氨酶（phenylalnine ammonialyase，PAL）活力以及微观结构的变化。结果表明：5 种解冻方式的解冻时间差异显著（P＜0.05），微波解冻时间比自然解冻缩短了97%；解冻后的汁液流失率由高到低依次为：自然解冻＞50 ℃水浴解冻＞微波解冻＞20 ℃水浴解冻＞超声波解冻，解冻后汁液流失较高的竹笋硬度较小。超声波解冻对竹笋的色泽影响最小，?E为1.72，且营养品质保持得较好，VC含量是自然解冻组的1.35 倍。不同解冻方式竹笋的PPO活力无显著差异（P＞0.05），超声解冻竹笋的POD和PAL活力最低。通过扫描电子显微镜观察到自然解冻对方竹笋组织结构的破坏最大，超声波解冻的方竹笋组织结构保持得较好。本研究可为速冻方竹笋适宜解冻方法的选择及工业化应用提供理论依据。

纳米酶作为具有类似天然酶催化活性和酶促反应特征的纳米材料，虽然克服了天然酶成本高、稳定性差等弊端，但却面临着催化活性较低等问题，一定程度上制约着纳米生物交叉领域的快速发展。随着球差校正电子显微技术的发展，不同种类的单原子纳米酶被不断地研制、开发出来，并迅速成为纳米酶领域的研究前沿。单原子纳米酶具有均匀分散的活性位点和精准设计的配位结构，使其具有更高的催化活性，这对于开发灵敏、高效、快速的食品检测技术尤为重要。本文主要综述了单原子纳米酶的发展历程，分析了单原子纳米酶类酶活性的最新研究动态，并详细介绍了单原子纳米酶在食品快速检测中的应用进展，最后展望了其面临的挑战和未来的研究方向。

味觉是人类感知生物摄取能的重要环节，胃肠道亦存在味觉感知现象。本文从胃肠道味觉受体、胃肠道味觉感知通路及肠-脑轴味觉信号传导机制等方面进行了分析，胃肠道中味觉感知表明胃肠道中存在味觉受体第一家族亚型（taste receptor type 1 member，T1R）1、T1R2、T1R3、味觉受体第二家族亚型（taste receptors type 2，T2Rs）等味觉受体，且肠道味觉物质刺激肠内分泌细胞分泌胆囊收缩素（cholecystokinin，CCK）、肽YY（peptide YY，PYY）等脑肠肽激素，与味觉信号在神经元的传递有关；肠道中鲜味物质谷氨酸钠显著激活大脑缰核、杏仁核和下丘脑亚核的神经网络，表明肠-脑轴味觉感知是基于胃肠道受体及脑肠肽、神经元和大脑中枢神经系统之间的共同调控，从而提出肠-脑轴味觉信号传导机制假说，认为甜味受体T1R2/T1R3和鲜味受体T1R1/T1R3具有相似的信号传导通路，味觉物质作用于肠道后，与肠道中相应的味觉受体结合，激活磷脂酶-β2（phospholipase C-β2，PLC-β2），释放Ca2＋，引起肠道内环境的变化，刺激肠内分泌细胞分泌PYY、CCK等激素，被肠神经元突触特异性识别，将味觉信号传导至大脑神经中枢；而谷氨酸代谢型受体4（metabotropic glutamate receptor 4，mGluR4）和苦味受体T2Rs信号传导通路则是通过激活磷酸二酯酶（phosphodiesterase，PDE），使细胞质内3’,5’-环腺苷酸（3’,5’-cyclic adenylic acid，cAMP）浓度降低，从而解除环核苷酸（cyclic nucleotide，cNMP）的抑制作用，从而释放Ca2＋。基于肠-脑轴味觉偏好，为味觉发生改变的患者开发治疗新药物、寻找新的药物靶点提供了新的方向。对肠-脑轴味觉信号传导机制的研究将为胃肠道生理的神经控制提供分子框架、精准控制人体对味觉营养物质的生理反应，并对味觉物质在肠-脑轴中的摄入、代谢、调节等及开发新的味觉感知途径提供新的理论依据。

鱼糜制品（鱼丸、鱼糕、蟹肉棒等）因为其健康营养、方便快捷等特点而深受消费者欢迎，具有广阔的市场前景。鱼糜制品是基于鱼糜肌原纤维蛋白的胶凝性能所形成的弹性凝胶体，其加工工序包括斩拌、加热、添加外源物等。因此，鱼糜肌原纤维蛋白在典型加工条件下发生结构以及功能特性的变化会影响鱼糜制品的品质。本文主要综述了鱼糜肌原纤维蛋白在物理场（加热、斩拌）、化学场（pH值、离子强度）、生物场（酶、微生物）等典型加工条件下的结构及功能特性变化规律及调控方法，以期为进一步发展鱼糜制品加工业提供理论依据。

冷冻是保持肉及肉制品品质和安全的重要方式，但在长期加工、运输和销售过程中冷冻肉及肉制品会不断经历冷冻-解冻过程。冻融期间冰晶的反复形成会导致肉及肉制品氧化变性、保水性降低、功能品质下降和营养物质损失等系列问题，严重影响了体系的稳定性，由此引起的品质劣变已成为肉品学科领域关注的热点。本文从冰晶的形成过程以及冰晶对肉体系微观结构、汁液流失、品质和氧化稳定性影响等方面进行综述，旨在为改善冻融肉体系稳定性研究提供参考，并为提高冷冻肉品质研究开拓新思路。

食源性荧光碳点（food-borne fluorescent carbon dots，FFCDs）是一种食物原料在加工诱导过程中形成的新型内源性荧光纳米粒子，涉及到加工过程中营养物质复杂物理化学转化过程及相互作用，其粒径一般小于10 nm，水溶性好，表面具有丰富且活泼的官能团，在激发光的照射下可以发出明亮的荧光。食品加工诱导产生的FFCDs最早于2012年在面包中被发现并提取，最近几年掀起了以绿色天然物质为碳源，经加工诱导制备食源性碳点的研究热潮。本文对来源于不同食品原料FFCDs的形貌结构及尺寸、元素组成及官能团和荧光特性等一系列理化性质进行了阐述。同时，基于FFCDs独有的荧光特性，利用体外模拟消化模型揭示FFCDs在体内的消化过程，再从与生物分子相互作用、抗氧化性等方面评价了其生物效应，最后归纳总结了FFCDs的细胞和动物毒性，旨在为未来食品加工过程中开展FFCDs的风险评估、研究可能的健康问题提供参考。

食品在贮藏、运输和加工过程中易受真菌侵染。由真菌代谢所产生的真菌毒素对食品造成了严重的污染，并引发了严峻的食品安全问题。传统的检测方法大多需要大型精密仪器设备、繁琐的操作步骤以及专业技术人员，这在很大程度上限制了这些方法在现场即时检测中的应用。便携式传感器允许用户利用小型化设备实时监测真菌毒素的污染情况，具有操作简便、用户友好、检测速度快、灵敏度高等优点，受到越来越多的科研工作者及社会各界人士的青睐。本文重点对试纸条、个人血糖仪、手持式pH计、气压计、智能手机、微流控芯片以及基于可视化、电化学、等离子体等输出信号的便携式生物传感器在真菌毒素检测中的应用和发展前景进行综述，以期为真菌毒素新型便携式生物传感器的研发提供参考。

水产品生物胺不仅降低水产品品质、缩短货架期，而且过量生物胺对消费者的健康造成严重威胁。鉴于此，建立安全高效的生物胺防控体系对于保障水产品品质和安全具有重要的现实意义。本文在总结水产品生物胺形成、危害及限量标准的基础上，重点综述了基于加工技术、食品组分调控及抑菌包装等生物胺控制技术的研究进展，旨在为建立更加安全和高效的水产品生物胺防控体系提供参考与借鉴。

电场处理作为强化生物大分子改性的常用物理技术，在淀粉高效定向转化方面具有“绿色、高效、连续化”等生产属性。本文从介绍现有电场技术的原理和优缺点出发，概述电场技术在淀粉酶法/化学改性领域的研究现状，指出电场强化淀粉改性的作用机理，探讨电场改善淀粉改性效率的关键影响因子，并展望电场技术在淀粉深加工领域的应用前景。

生物被膜的形成给食品安全造成了巨大的影响，严重威胁到人们的身体健康，是全球公认的食品安全危害之一。抗生物被膜材料具有降低微生物危害、减少食品生产及加工过程中交叉污染等优点，已逐渐应用于食品微生物安全领域。基于此，本文首先概述了抗生物被膜材料的定义及制备方法，根据活性物质的种类对抗生物被膜材料进行了详细的分类，并进一步描述了抗生物被膜材料在食品工业的应用现状，最后对抗被膜材料的未来发展进行了展望。本文可为抗生物被膜材料的进一步研究提供理论参考，以促进此类材料在食品微生物安全领域的应用，并为保障食品安全与人类健康提供有效的技术策略。

食物系统是一个由食物生产、加工、分配、制备和消费相关的所有要素和活动组成的复杂巨系统，其贡献了全球34%的温室气体排放，成为全球气候变化最大的驱动力之一。本文采用文献分析法，从评价方法、系统评价、减排策略和不确定性分析4 个层面综述食物系统温室气体排放研究进展，提出在未来研究中亟需从准确评价各国居民膳食消费量、完善碳足迹核算系统边界、使用区域本地化碳足迹参数3 个方面提高评价结果的准确性，以期为实现食物系统低碳可持续转型提供理论依据。

高压电场技术是极具有工业化应用前景的低温杀菌技术之一，由于其杀菌效率高、能耗小、无污染且对食品品质影响小，因而在未来食品杀菌领域具有广阔的发展前景。本文对常见的两种高压电场类型，高压静电场和高压脉冲电场的装置特点、杀菌相关电场参数以及杀菌机理进行了介绍，综述了二者在固体和液体食品杀菌中的应用研究进展，介绍了国内外对传统电场设备暴露的缺点的改进情况，并总结了高压电场与其他杀菌技术的联用，最后展望了高压电场技术在未来的发展前景。

单核细胞增生李斯特菌（以下简称单增李斯特菌）是一种引起细菌性食物中毒的重要食源性病原菌，常因污染肉品而引发食物中毒事件，其中交叉污染是引起单增李斯特菌污染并导致食源性疾病的主要途径。本文综述了国内外肉及肉制品污染单增李斯特菌引发的流行病学情况、家庭厨房和肉品加工厂的交叉污染情况、交叉污染模型构建、交叉污染的预防与控制等，为维护家庭食品安全以及保障工厂食品加工卫生安全提供理论依据。

植物多糖是一种从植物中提取获得的高分子化合物，其结构复杂，具有多种生物活性，多糖通过调节肠道菌群对宿主产生有益作用是近年来研究的热点。研究表明，肠道菌群将非淀粉多糖代谢生成短链脂肪酸，发挥调节宿主代谢、免疫系统和细胞增殖等多种生理功能，改善肠道环境，促进人体健康。植物多糖化学结构与物理性质是肠道菌群利用差异的基础，决定了其益生作用强弱。不同提取、分离纯化以及修饰方法均可改变植物多糖结构，从而影响其活性。本文系统论述植物多糖与其益生作用的关系以及影响植物多糖结构的因素，旨在为植物多糖的精准化开发利用提供参考。

全球不合理食物系统导致的营养健康问题十分突出且广受关注，但缺乏系统评价。基于此，本文系统对比总结膳食营养与健康效应评价法及其反映的国内外居民膳食营养和健康效应，提出转变饮食模式、提高生产技术和采取政策干预行动是改善人体营养健康的关键，以期为膳食营养与健康效应的系统评价研究提供新的思路与方向。

随着东盟贸易协定与贸易政策推动贸易的快速发展，东盟在食用农产品领域充分发挥区域优势，并与我国成为最大的贸易合作伙伴。东盟地区日益增长的食品贸易技术壁垒措施表明，各成员国在本国优势产业及产品制定标准与监管措施方面存在较大差异。东盟目前已初步建立统一的食品安全标准法规框架，包括确立食品协调与互认标准、技术规范、食品安全政策等，以扩大区域贸易影响力。掌握东盟地区贸易壁垒措施实施情况，以及东盟食品安全标准协调与监管现状，有利于维护公共安全、降低贸易成本和应对可能的贸易壁垒，并进一步加强我国与东盟在重点领域标准、技术法规及监管等方面的一体化合作。

乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）是工业应用中一种重要的模式菌株，具有非致病性、分泌蛋白能力强、容易分离培养等特性，是异源蛋白表达和分泌的理想宿主。高效可控的启动子是实现外源蛋白高效表达的关键因素之一。根据诱导机制，启动子可分为组成型和诱导型。本文阐述了乳酸乳球菌表达系统及其启动子结构，总结了生物信息学预测启动子及筛选克隆新启动子的方法，并对乳酸乳球菌启动子未来的研究方向进行了展望，可为深入研究启动子的结构和功能并进一步在工业上生产外源蛋白提供参考。

留胚米具有营养全面和蒸煮方便等优点，但其在保质期内表现出的脂肪酸值升高、陈化气味明显等质量问题严重限制了留胚米制品的流通和推广。留胚米品质劣变的主要原因在于稻米碾磨后其表层脂质迅速发生难以控制的水解与氧化，且现有抛光、钝酶及包装等加工技术均不能使留胚米制品达到正常流通要求。为解决留胚米类产品的生产难题，本文在对稻米中脂质稳定性进行系统阐述的基础上，分别对不同加工和胁迫条件对稻米脂质稳定性的影响进行分析，最后对稻米中脂质氧化与其自身抗氧化系统的协同作用进行了综合评价，旨在为进一步开展留胚米品质劣变机理相关研究提供理论参考，为探索切实可行的留胚米安全贮藏技术提供新思路。

细胞焦亡是细胞促炎程序性死亡，其强弱程度依赖于胱天蛋白酶（Caspases）活性。Caspases通过切割Gasdermin家族蛋白使其形成无活性的C端片段和有活性的N端片段，后者移位到膜上并形成穿孔，导致水分渗透和细胞肿胀并释放炎性因子，继而引发细胞焦亡。细胞焦亡的不同信号通路机制在各类疾病的发生发展过程中发挥着重要作用。多糖作为生物大分子对细胞核因子-κB、核苷酸结合寡聚化结构域样受体蛋白3（NOD-like receptor protein 3，NLRP3）及活性氧等信号分子均具有调节作用。但多糖能否通过影响相关信号通路达到抑制或激活细胞焦亡的作用有待进一步研究。本文综述细胞焦亡相关信号通路、细胞焦亡在疾病中的作用及多糖在细胞焦亡信号通路调节中的作用，旨在对多糖在细胞焦亡中的潜在作用进行探讨，为进一步开发功能性多糖提供新的思路。

痛风是由于嘌呤类物质代谢增加或尿酸排泄异常引起的一种反复发作的炎症性疾病。在嘌呤类物质代谢成尿酸的过程中，黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XO）是调控尿酸生成的关键酶，其作用是将次黄嘌呤转化成黄嘌呤，将黄嘌呤转化成尿酸。通过抑制XO的活力可以抑制尿酸的生成，缓解高尿酸血症。近年来，蛋白来源的小分子降尿酸肽具有制备成本低、安全性高、易吸收、高活性、高稳定性和特异性等特点，已引起研究者的关注。本文首先对XO进行介绍，然后概括了XO分离鉴定的通用步骤，归纳总结了研究发现的混合肽类抑制剂及单一肽类抑制剂，并找到这些抑制剂的结构共性。为研究者发现新的XO肽类抑制剂提供思路和方向。

中华大鲵是我国特有的珍稀物种和传统的名贵食、药用动物，其肉质鲜美，且肉、骨、皮、内脏、油脂和黏液均含有丰富的生物活性成分，食用与药用价值高。随着中华大鲵人工养殖业的快速发展以及国民生活水平的提高和保健意识的增强，在大鲵野生资源保护及其子二代合理利用的政策法规引导下，具有独特的营养成分和保健功效的养殖中华大鲵高附加值功能产品有着广阔的开发与应用前景。然而，目前我国对养殖中华大鲵生物活性成分的科学研究与精深加工技术相对滞后，对面向大健康的人工养殖中华大鲵资源的开发利用尚处于初步发展阶段。本文以养殖中华大鲵资源开发与利用相关的知识产权为分析对象，从知识产权的申请趋势、技术主题分布、专利质量等多个角度，全面剖析我国养殖大鲵产业的相关研究发展现状，为中华大鲵高附加值功能性健康产品的开发与产业的发展提供参考。

近年来，食用油中多环芳烃的检出多有报道，其安全问题备受社会关注。多环芳烃作为一类复杂的高亲脂性有机污染物，具有致畸致癌性，易在食用油的生产加工贮存过程中残留，对人体健康造成危害。因此，开发快速准确的分析方法检测食用油中的多环芳烃对于认识和应对食用油中多环芳烃的危害有着重要的理论和实践价值，其中分析检测过程的关键环节是选择合适的前处理方法。本文首先对食用油脂中多环芳烃进行概述，同时重点综述了近年来检测食用油中多环芳烃的常用样品前处理方法，并比较了不同前处理方法的优缺点，最后对未来多环芳烃检测方法的发展方向进行了展望，以期为开发更高效的油脂中多环芳烃检测的前处理方法提供参考。

香肠加工中普遍存在脂肪过剩的问题。具有高n-3脂肪酸含量的植物油因能够降低心血管疾病的风险而成为一种极具潜力的脂肪替代物，通过用植物油部分替代动物脂肪来改善香肠中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸及胆固醇的比例，能提高香肠制品的营养品质，更符合人们对健康和营养的追求理念。本文主要针对天然油、预乳化油和凝胶油3 类以食用油为物理基础的脂肪替代物对香肠加工、营养、感官和安全的影响等进行论述，并就其目前在香肠降脂方面的研究进展进行了总结，同时展望其未来研究方向，旨在为提高新型减脂香肠产品的综合品质和制备技术提供思路。

本文总结了骆驼乳的营养价值，通过与其他乳类的对比展示了骆驼乳的特性；分析了骆驼乳表现出特定药用潜力的生物作用基础，包括其营养基础如所含特殊蛋白的药用特性，以及抗氧化、抗炎、调节免疫及肠道微生态等生物学作用基础；并梳理汇总了骆驼乳预防与缓解糖尿病、肾脏损伤、肝脏损伤、癌症、自闭症和高血压等多种疾病的作用机制及研究进展；最后简要整理了骆驼乳衍生品在功能食品开发中的应用研究。本文将为全面深入认识骆驼乳的医学应用潜能及骆驼乳功能食品的开发提供参考。