典型加工条件下鱼糜肌原纤维蛋白品质变化规律及调控方法研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20210906-058

食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (11): 204-213.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210906-058

典型加工条件下鱼糜肌原纤维蛋白品质变化规律及调控方法研究进展

陈梅珍，陈旭，蔡茜茜，余璐涵，吴金鸿，张芳，黄丹，黄建联，汪少芸

（1.福州大学生物科学与工程学院，福建福州 350108；2.福建省冷冻调理水产品加工重点实验室，福建厦门 361022；3.上海交通大学农业与生物学院，上海 200240；4.安井食品集团股份有限公司，福建厦门 361022）

出版日期:2022-06-15 发布日期:2022-06-30
基金资助:
国家自然科学基金重点项目（U1905202）；“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0901006）；国家自然科学基金面上项目（31972017）；厦门市海洋与渔业发展专项资金项目（21CZP006HJ04）

Research Advances in the Quality Changes and Control Methods of Surimi Myofibrillar Protein under Typical Processing Conditions

CHEN Meizhen, CHEN Xu, CAI Xixi, YU Luhan, WU Jinhong, ZHANG Fang, HUANG Dan, HUANG Jianlian, WANG Shaoyun

(1. College of Biological Science and Engineering, Fuzhou University, Fuzhou 350108, China; 2. Fujian Provincial Key Laboratory of Frozen Processed Aquatic Products, Xiamen 361022, China; 3. School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China; 4. Anjoy Food Group Co. Ltd., Xiamen 361022, China)

Online:2022-06-15 Published:2022-06-30

摘要/Abstract

摘要： 鱼糜制品（鱼丸、鱼糕、蟹肉棒等）因为其健康营养、方便快捷等特点而深受消费者欢迎，具有广阔的市场前景。鱼糜制品是基于鱼糜肌原纤维蛋白的胶凝性能所形成的弹性凝胶体，其加工工序包括斩拌、加热、添加外源物等。因此，鱼糜肌原纤维蛋白在典型加工条件下发生结构以及功能特性的变化会影响鱼糜制品的品质。本文主要综述了鱼糜肌原纤维蛋白在物理场（加热、斩拌）、化学场（pH值、离子强度）、生物场（酶、微生物）等典型加工条件下的结构及功能特性变化规律及调控方法，以期为进一步发展鱼糜制品加工业提供理论依据。

关键词: 肌原纤维蛋白；物理场；化学场；生物场；品质调控

Abstract: Surimi-based products (such as fish ball, kamaboko and crabstick) are well accepted by consumers and have broad market prospects owing to their health and nutritional properties and convenience. The surimi-based product is an elastic gel formed based on the gelation properties of myofibrillar protein. The processing procedure includes chopping, heating and exogenous substance addition. Therefore, changes in the structural and functional characteristics of surimi myofibrillar protein under typical processing conditions can affect the quality of surimi-based products. In this article, the quality changes and control methods of surimi myofibrillar protein under the typical processing conditions of physical field (heating and comminution), chemical field (pH and ionic strength) and biological field (enzyme and microorganism) are reviewed, aiming to provide a theoretical basis for further development of the surimi-based product processing industry.

Key words: myofibrillar protein; physical field; chemical field; biological field; quality control

中图分类号:

TS254.1

陈梅珍，陈旭，蔡茜茜，余璐涵，吴金鸿，张芳，黄丹，黄建联，汪少芸. 典型加工条件下鱼糜肌原纤维蛋白品质变化规律及调控方法研究进展[J]. 食品科学, 2022, 43(11): 204-213.

CHEN Meizhen, CHEN Xu, CAI Xixi, YU Luhan, WU Jinhong, ZHANG Fang, HUANG Dan, HUANG Jianlian, WANG Shaoyun. Research Advances in the Quality Changes and Control Methods of Surimi Myofibrillar Protein under Typical Processing Conditions[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(11): 204-213.

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典型加工条件下鱼糜肌原纤维蛋白品质变化规律及调控方法研究进展

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