食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (11): 19-28.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210415-219
柳康静,宋玉昆,王海涛,乔凤至,侯率,谭明乾
出版日期:
2022-06-15
发布日期:
2022-06-30
基金资助:
LIU Kangjing, SONG Yukun, WANG Haitao, QIAO Fengzhi, HOU Shuai, TAN Mingqian
Online:
2022-06-15
Published:
2022-06-30
摘要: 近年来,食品热加工过程中所产生食源性碳点(carbon dots,CDs)对人体健康的潜在影响已引起了人们的关注。本实验以牛肉为原料,在280 ℃下烤制30 min并分离纯化出CDs,通过体外模拟消化、荧光光谱、同步荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、热力学分析等考察CDs在消化过程中与消化蛋白酶(胃蛋白酶和胰蛋白酶)的相互作用机制。体外模拟消化结果显示CDs与消化蛋白酶可以发生相互作用。荧光光谱分析结果表明CDs以静态猝灭的方式猝灭消化蛋白酶的固有荧光,同步荧光光谱分析结果表明酪氨酸参与了相互作用。热力学分析结果表明CDs与消化蛋白酶的结合方式为静电或疏水相互作用,并且结合后会直接影响胃蛋白酶和胰蛋白酶的二级结构,当CDs浓度为1.0×10-5 mol/L时,胃蛋白酶和胰蛋白酶的相对活力分别下降至(61.11±7.36)%和(51.28±3.62)%,本研究结果可为评估内源性纳米粒子的安全性提供参考。
中图分类号:
柳康静,宋玉昆,王海涛,乔凤至,侯率,谭明乾. 烤牛肉中碳点与消化蛋白酶相互作用机制[J]. 食品科学, 2022, 43(11): 19-28.
LIU Kangjing, SONG Yukun, WANG Haitao, QIAO Fengzhi, HOU Shuai, TAN Mingqian. Interaction Mechanism between Carbon Dots and Digestive Proteases in Roast Beef[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(11): 19-28.
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