食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (11): 222-233.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210206-107
乔凤至,侯率,谭明乾
出版日期:
2022-06-15
发布日期:
2022-06-30
基金资助:
QIAO Fengzhi, HOU Shuai, TAN Mingqian
Online:
2022-06-15
Published:
2022-06-30
摘要: 食源性荧光碳点(food-borne fluorescent carbon dots,FFCDs)是一种食物原料在加工诱导过程中形成的新型内源性荧光纳米粒子,涉及到加工过程中营养物质复杂物理化学转化过程及相互作用,其粒径一般小于10 nm,水溶性好,表面具有丰富且活泼的官能团,在激发光的照射下可以发出明亮的荧光。食品加工诱导产生的FFCDs最早于2012年在面包中被发现并提取,最近几年掀起了以绿色天然物质为碳源,经加工诱导制备食源性碳点的研究热潮。本文对来源于不同食品原料FFCDs的形貌结构及尺寸、元素组成及官能团和荧光特性等一系列理化性质进行了阐述。同时,基于FFCDs独有的荧光特性,利用体外模拟消化模型揭示FFCDs在体内的消化过程,再从与生物分子相互作用、抗氧化性等方面评价了其生物效应,最后归纳总结了FFCDs的细胞和动物毒性,旨在为未来食品加工过程中开展FFCDs的风险评估、研究可能的健康问题提供参考。
中图分类号:
乔凤至,侯率,谭明乾. 加工诱导形成的食源性荧光碳点研究进展[J]. 食品科学, 2022, 43(11): 222-233.
QIAO Fengzhi, HOU Shuai, TAN Mingqian. Recent Progress in Research on Food-Borne Fluorescent Carbon Dots Induced by Food Processing[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(11): 222-233.
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