食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (14): 8-13.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210917-214
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程梦颖,张海萍,刘友明,熊善柏
发布日期:
2022-07-28
基金资助:
CHENG Mengying, ZHANG Haiping, LIU Youming, XIONG Shanbai
Published:
2022-07-28
摘要: 研究两段法加热模式对添加葡萄糖氧化酶鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,在凝胶化阶段,高温短时(40 ℃、1 h)模式下,鱼糜凝胶强度、持水性、白度和不易流动水含量最高,且自由水含量最低,凝胶网络结构最致密;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱显示,在高温短时(40 ℃、1 h)模式下,肌球蛋白重链(myosin heavy china,MHC)条带强度降低,说明此时蛋白降解较多。在熟化阶段时,微波加热鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和白度最高,三氯乙酸-溶解肽含量、自由水含量和孔隙当量直径最小,形成了有序致密的三维网络结构;SDS-PAGE图谱显示,相比水浴加热,微波加热下MHC条带强度更高,说明微波加热促进了二硫键的形成。因此,适宜的加热模式能改善鱼糜凝胶的品质。
中图分类号:
程梦颖,张海萍,刘友明,熊善柏. 加热模式对添加葡萄糖氧化酶鲢鱼糜凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(14): 8-13.
CHENG Mengying, ZHANG Haiping, LIU Youming, XIONG Shanbai. Effect of Heating Mode on Properties of Silver Carp Surimi Gel Added with Glucose Oxidase[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(14): 8-13.
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