食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (22): 121-128.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220114-132
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俞舜杰,赵子建,万鹏,杨晓莹,陈德慰
发布日期:
2022-12-12
基金资助:
YU Shunjie, ZHAO Zijian, WAN Peng, YANG Xiaoying, CHEN Dewei
Published:
2022-12-12
摘要: 利用31P核磁共振比较酶促氧化前后蛋黄磷脂的组成,通过1H核磁共振监测并比较空白组(未氧化)与脂肪氧合酶酶促氧化及95 ℃水浴加热氧化过程中脂肪酰基的相对物质的量、一级和二级氧化化合物含量的变化。结果表明:磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺是蛋黄磷脂的主要成分;蛋黄磷脂氧化后,磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺含量均下降,而溶血性磷脂含量增加;所有被氧化的蛋黄磷脂样品中总不饱和脂肪酸相对物质的量均下降,而饱和脂肪酸相对物质的量均上升;其中在pH 6酶促条件下,亚油酸降解速率最快。脂肪氧合酶在pH 6条件下催化氧化蛋黄磷脂生成更多的氢过氧化物,加热后主要生成(Z,E)-2,4-二烯醛;而在pH 9条件下蛋黄磷脂生成氢过氧化物后快速降解,在加热后生成较多正构烷醛。因此,可以利用脂肪氧合酶在pH 6条件下催化氧化蛋黄磷脂生成更多的2,4-二烯醛类风味化合物。
中图分类号:
俞舜杰,赵子建,万鹏,杨晓莹,陈德慰. 利用核磁共振研究脂肪氧合酶酶促氧化蛋黄磷脂[J]. 食品科学, 2022, 43(22): 121-128.
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