食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (5): 375-382.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220403-032
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于海燕,刘新广,李永,田怀香
发布日期:
2023-03-23
基金资助:
YU Haiyan, LIU Xinguang, LI Yong, TIAN Huaixiang
Published:
2023-03-23
摘要: 调味品是食品调味过程中的必需品,同时也是人体摄入盐分的主要来源。盐摄入过多会带来健康隐患,但减盐会降低食品的咸味和鲜味,从而降低食品品质。本文综述在减盐同时保证咸味、鲜味及其协调性的技术手段。减盐技术包含减少钠盐添加量、非钠盐替代物及增强咸味感知等方法,增鲜技术包含添加酵母抽提物、鲜味肽及鲜味氨基酸和肽的衍生物等方法。此外,乳酸菌、美拉德反应中间体、增味剂、呈味肽等的应用亦可达到减盐增鲜的双重效果。减盐增鲜技术的应用能够促进调味品行业的发展,但这些技术尚存在基础研究不足、实际应用较少、应用范围较窄、生产成本高等问题,解决这些问题是当前所面临的主要困难。本文详细阐述调味品减盐增鲜技术的基本原理、特点、目前研究存在的不足等,提出未来可能的发展方向,以期为调味品的减盐增鲜研究提供参考。
中图分类号:
于海燕,刘新广,李永,田怀香. 调味品减盐增鲜的研究进展[J]. 食品科学, 2023, 44(5): 375-382.
YU Haiyan, LIU Xinguang, LI Yong, TIAN Huaixiang. Progress in Reducing Salt and Enhancing Umami in Condiments[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(5): 375-382.
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