食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (4): 64-70.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220421-266
杨杨,王梦桔,王悦,边鑫,范婧,马春敏,石彦国,李笑梅,张娜
YANG Yang, WANG Mengju, WANG Yue, BIAN Xin, FAN Jing, MA Chunmin, SHI Yanguo, LI Xiaomei, ZHANG Na
摘要: 通过碱处理法制备罗望子种仁球蛋白(tamarind seed globulin,TSG)-表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG)共价化合物,采用紫外-可见光谱分析TSG-EGCG共价复合物结合率并优化结合条件。采用色差计、质构分析仪和扫描电子显微镜研究TSG-EGCG共价复合物添加量对乳化香肠蒸煮损失、保水性和质构的影响。结果表明:当TSG与EGCG质量比1∶0.1、反应pH 9.5、反应温度30 ℃时,复合物的结合率达到最大值。与添加TSG的乳化香肠相比,添加TSG-EGCG复合物的乳化香肠微观结构更加紧密,立体凝胶网络更加均匀清晰,同时蒸煮损失率、保水性及质构特性得到明显改善。综上,TSG-EGCG复合物可以改良乳化香肠的感官品质,且当添加量为2%时,乳化香肠的品质得到明显改善。
中图分类号: