食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (12): 306-314.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220901-019
马宁原,姚凌云,孙敏,王化田,宋诗清,常煦,冯涛
MA Ningyuan, YAO Lingyun, SUN Min, WANG Huatian, SONG Shiqing, CHANG Xu, FENG Tao
摘要: 研究巴斯德毕赤酵母(Pichia pastoris)与商业酿酒酵母BV818(Saccharomyces cerevisiae)不同接种方式和自然发酵对黄桃酒风味的影响。以奉贤黄桃为原料,除了自然发酵(自然发酵组)以外,将巴斯德毕赤酵母与酿酒酵母BV818分别同时接种(同时接种组)、间隔1 d顺序接种发酵(混菌发酵1组)、间隔3 d顺序接种发酵(混菌发酵2组)、单独接种酿酒酵母(BV818发酵组),通过气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用和气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合感官特性(定量描述分析)研究不同发酵方式酿造对黄桃酒中挥发性风味物质的影响。结果表明:所有乙醇发酵均在15 d内完成,通过GC-MS和GC-IMS分别检测到31 种和22 种化合物。混菌发酵组增加了醇类,减少了酸类、酯类物质含量,但增加了萜烯类、醇类、酸类物质种类。感官评价中,混菌发酵组比其他香气丰富度和香气平衡度更高。同时发酵坚果和甜香得分更高,自然发酵的类酸香最强。本研究表明混菌发酵可以提高黄桃酒的香气,毕赤酵母与酿酒酵母混菌发酵对黄桃酒酿造有应用价值,其中混菌发酵2组的感官评分最高。
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