食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (14): 336-343.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220923-254
阳景阳,梁光志,李子平,梁贤智,陈远权
YANG Jingyang, LIANG Guangzhi, LI Ziping, LIANG Xianzhi, CHEN Yuanquan
摘要: 为分析不同类型凌云白毫发酵茶的香气成分差异及呈香特点,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术鉴定茶叶香气成分,运用气味活度值(odor activity value,OAV)法确定关键风味组分,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA)、聚类分析和感官审评对凌云白毫发酵茶香气进行综合评价。结果表明,共鉴定出48 种香气成分,其中15 种关键和修饰性风味组分(OAV>0.1),PCA模型(R2X(cum)=0.984,Q2(cum)=0.846)和OPLS-DA(R2X(cum)>0.7,Q2(cum)>0.9)模型拟合度高,主要差异成分为芳樟醇、异戊醇、2-甲基丁醛、β-紫罗兰酮、壬醛和茉莉酮。聚类分析将15 种香气成分分为3 类,I类包含吲哚、脱氢芳樟醇,II类包含芳樟醇、壬醛、苯乙醛、己醛、2-甲基丁醛、异戊醛、苯乙醇和异丁醛,III类包含茉莉酮、β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯、2-正戊基呋喃和二甲基硫,乌龙茶组表现突出的香气组分为I类,红茶组为II类,白茶组为III类,黄茶组为II、III类,分析所得各茶类的香气特点与感官审评的香气评价相符。OAV法处理气相色谱-质谱数据,再结合PCA、OPLS-DA和聚类分析,可以实现不同工艺发酵茶的区分和评价,研究结果可为凌云白毫多茶类的深入开发提供一定参考依据。
中图分类号: