食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (22): 287-295.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20221223-226
周琦, 郑畅, 万楚筠, 李文林, 刘昌盛, 魏芳
出版日期:
2023-11-25
发布日期:
2023-12-13
基金资助:
ZHOU Qi, ZHENG Chang, WAN Chuyun, LI Wenlin, LIU Changsheng, WEI Fang
Online:
2023-11-25
Published:
2023-12-13
摘要: 以9 个不同种植区域的双低菜籽“中油杂19号”为原料,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱-嗅闻技术对浓香菜籽油中挥发性风味物质进行定性定量。结果表明:采用双柱在9 个浓香菜籽油中共鉴定出63 种香气活性化合物,总含量范围为222.0~468.9 mg/kg,其中湖南种植的“中油杂19号”总含量最高,江西种植的最低;所有风味物质中香气活度值大于10的有38 种,通过偏最小二乘判别分析与感官评价结果进行关联分析,结果表明烤香味主要由2-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-甲基-3,5-二乙基吡嗪等物质提供,生青味主要由3-丁烯基异硫氰酸酯提供,辛辣味主要由5-己烯腈、4-甲硫基丁腈等物质提供;采用投影变量重要度值共筛选出9 种关键差异物质,包括甲硫醇、2-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、二甲基二硫醚、5-甲硫基戊腈、5-己烯腈、(E,Z)-2,4-戊二烯腈、己醛和二甲基三硫醚,是不同种植地区浓香菜籽油的潜在风味标志物,该研究为浓香菜籽油加工中原料筛选提供了理论参考依据。
中图分类号:
周琦, 郑畅, 万楚筠, 李文林, 刘昌盛, 魏芳. 不同种植区域双低品种浓香菜籽油的呈香特征[J]. 食品科学, 2023, 44(22): 287-295.
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