食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (5): 293-302.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230410-080
张靖铭,冯旸旸,时平茹,孔保华,曹传爱,王辉,刘骞
出版日期:
2024-03-15
发布日期:
2024-04-03
基金资助:
ZHANG Jingming, FENG Yangyang, SHI Pingru, KONG Baohua, CAO Chuan’ai, WANG Hui, LIU Qian
Online:
2024-03-15
Published:
2024-04-03
摘要: 在肉类工业中,谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)作为一种高效的蛋白质交联剂,能够在改变肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)分子结构的基础上改善其热诱导凝胶特性,进而提升肉制品的品质。与此同时,交联度(degree of cross-linking,DCL)是表征TGase催化交联效果的最重要的指标,其对于分析TGase的共价交联作用对MP构象、理化性质和凝胶特性的影响尤为重要。因此,本文系统综述了TGase催化MP共价交联过程中DCL的影响因素,同时深度解析外源添加物和新型加工技术影响TGase催化交联效果的分子作用机制。旨在建立TGase调控下的MP“结构修饰-分子机制-品质改善”之间的相互关系,以期为构建新型肉制品提供创新性理论和技术支持。
中图分类号:
张靖铭,冯旸旸,时平茹,孔保华,曹传爱,王辉,刘骞. 谷氨酰胺转氨酶催化交联对肌原纤维蛋白凝胶特性影响的研究进展[J]. 食品科学, 2024, 45(5): 293-302.
ZHANG Jingming, FENG Yangyang, SHI Pingru, KONG Baohua, CAO Chuan’ai, WANG Hui, LIU Qian. Research Progress on Effect of Transglutaminase-Induced Cross-Linking on Gel Properties of Myofibrillar Protein[J]. FOOD SCIENCE, 2024, 45(5): 293-302.
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