食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (7): 119-126.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230811-081
范鑫洋,张香美,刘程鹏,纪锡伟,车淇
出版日期:
2024-04-15
发布日期:
2024-04-23
基金资助:
FAN Xinyang, ZHANG Xiangmei, LIU Chengpeng, JI Xiwei, CHE Qi
Online:
2024-04-15
Published:
2024-04-23
摘要: 为改善发酵香肠的品质与风味,将酿酒酵母Y-8接种到发酵香肠中,探究不同比例酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y-8与植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)Z43复配对发酵香肠理化性质、挥发性风味物质与脂肪酸的影响。分别通过气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-质谱联用技术测定挥发性风味物质与脂肪酸。结果表明:添加酿酒酵母Y-8可以促进发酵香肠中酯类和醇类物质产生、降低乙酸含量、提高最终pH值、增加油酸相对含量、快速降低肠杆菌数;使用正交偏最小二乘判别分析建立模型,结合变量投影重要性(variable importance projection,VIP)值筛选出17 种差异挥发性风味物质(VIP>1),可以对不同比例酿酒酵母Y-8与植物乳植杆菌Z43复配发酵香肠做出很好地区分;植物乳植杆菌Z43与酿酒酵母Y-8以20∶1(植物乳植杆菌Z43接种量为107 CFU/g)比例复配发酵香肠感官综合评分最高、色度值最大,硬度显著高于其他组(P<0.05),且3-羟基-2-丁酮含量明显高于其余3 组;接种酿酒酵母Y-8可以赋予发酵香肠浓郁的醇香和酯香、有效祛除酸味、提高发酵香肠的品质和安全性,此结果可为酿酒酵母在发酵肉制品中的应用提供参考。
中图分类号:
范鑫洋,张香美,刘程鹏,纪锡伟,车淇. 酿酒酵母Y-8对发酵香肠品质与风味的影响[J]. 食品科学, 2024, 45(7): 119-126.
FAN Xinyang, ZHANG Xiangmei, LIU Chengpeng, JI Xiwei, CHE Qi. Effect of Saccharomyces cerevisiae Y-8 on the Quality and Flavor of Fermented Sausages[J]. FOOD SCIENCE, 2024, 45(7): 119-126.
[1] | 张倩 罗瑞明 陈雪妍 李荣 王金霞 胡丽筠. PI3K/AKT信号通路对冷却滩羊肉贮藏期间细胞凋亡的影响[J]. 食品科学, 2024, 45(9): 0-0. |
[2] | 摆玉蔷 任驰 吴赛赛 方菲 侯成立 李欣 李金活 张德权. 超快速冷却对生鲜羊肉中糖酵解酶表达量的影响[J]. 食品科学, 2024, 45(9): 0-0. |
[3] | 李叶 鲁文洁 王海蓉 杨啸吟 刘昀阁 梁荣蓉 毛衍伟 张一敏 朱立贤. 牛肉宰后成熟过程中细胞自噬的变化分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[4] | 司健芳 张静 高爽 马佳荣 曹松敏 李亚蕾 罗瑞明. 秦川牛宰后成熟过程中线粒体翻译延长因子TUFM对肉持水性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[5] | 魏志宝 罗瑞明 高爽 杨东松 虎瑶 张赫宇 马佳荣 袁红. 冷却贮藏期间滩羊肉氧化应激与线粒体功能损伤的关系[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[6] | 刘嘉琪 王慧平 孔保华 陈倩. 原料肉冻藏品质劣变机制及其改善策略[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[7] | 常海军,石源伟,伯朝英,周文斌,胡渝. 氧化条件下姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2024, 45(8): 63-71. |
[8] | 王金霞,杨波,罗瑞明,李荣,陈雪妍,张倩,胡丽筠. 宰后贮藏期间滩羊肉线粒体氧化磷酸化与色泽稳定性的关系[J]. 食品科学, 2024, 45(8): 202-209. |
[9] | 张孝,金亚美,巫宇航,姚黄兵,杨哪,徐学明. 介电解冻技术对肉类原料品质影响的研究进展[J]. 食品科学, 2024, 45(8): 283-291. |
[10] | 张凯华,臧明伍,王守伟,张哲奇,李丹,李笑曼,郝蕊. 磷脂分子调控畜禽肉品质研究进展[J]. 食品科学, 2024, 45(8): 303-311. |
[11] | 刘嘉琪,王慧平,张鑫,孔保华,陈倩. 原料肉冻藏品质劣变机制及其改善策略[J]. 食品科学, 2024, 45(8): 321-330. |
[12] | 常海军 石源伟 伯朝英 周文斌 胡渝. 氧化条件下姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[13] | 张孝 金亚美 巫宇航 姚黄兵 杨哪 徐学明. 介电解冻技术对肉类原料品质影响的研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[14] | 张静 赵文秀 司健芳 李亚蕾 罗瑞明. 秦川牛宰后成熟过程中蛋白质DJ-1对肉品质变化的影响机制[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[15] | 郝丹妮 屠晓航 郭诗雨 诸永志 王道营 徐为民 李鹏鹏. 宰后肌肉成熟过程中铁死亡的发生及其与生鲜肉品质关系的研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||