探究异黄酮和β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin，BCG）的相互作用机理及其对复合物结构和潜在致敏性的影响。利用荧光光谱、圆二色光谱分析2 种大豆异黄酮（染料木素（genistein，Gen）、大豆苷元（daidzein，Dai））与BCG相互作用的猝灭类型、结合位点数、作用力类型和蛋白二级结构含量的变化，表征不同条件下制备的异黄酮-BCG复合物的结构，并利用酶联免疫吸附测定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）与消化产物免疫印迹检测其潜在致敏性。结果表明：活性异黄酮（Gen/Dai）对BCG的猝灭为静态猝灭，且相互作用力以疏水相互作用为主，结合位点数均接近1；并且与异黄酮相互作用诱导了BCG氨基酸微环境的极性增加，使蛋白肽链伸展，结构更为松散；ELISA与消化产物免疫印迹结果显示，与异黄酮结合后蛋白的潜在致敏性增强。本研究有助于科学认识异黄酮在食品复杂基质体系中对过敏蛋白致敏性影响机制，对其抗过敏的深度开发利用具有重要意义。

甲壳类水产品因其丰富的营养价值而广受欢迎，但其可引起严重的过敏反应；致敏原的存在是制约甲壳类水产食品消费市场进一步发展的主要因素之一。美拉德反应广泛发生于水产品等食品加工及贮藏过程中，可影响食物的致敏性。本文首先对美拉德反应方法进行系统介绍；同时，从结构和抗原表位的角度阐述甲壳类水产品致敏原的研究进展；在此基础上，着重对甲壳类水产品致敏原经美拉德反应处理后致敏性变化及其作用机理进行综述。旨在为美拉德反应用于甲壳类水产品致敏性控制与消减提供参考。

为比较拟穴青蟹（Scylla paramamosain）重组精氨酸激酶（recombinant arginine kinase，rAK）和天然AK（native AK，nAK）的致敏性，并鉴定AK分子中的致敏优势区域，首先基于AK的抗原表位分布与空间结构，将AK分子分为AK-E1（氨基酸（amino acids，AA）1～92）、AK-E2（AA 87～187）、AK-E3（AA 172～265）和AK-E4（AA 276～357）4 个片段，采用大肠杆菌原核表达系统对其进行分段表达，并分别分离纯化nAK、rAK及AK的4 个分段表达产物。用BALB/c小鼠模型评价重组蛋白的致敏性，结果显示，rAK致敏小鼠血清中特异性抗体水平、脾脏淋巴细胞的Th2型细胞因子释放水平均显著升高，表明rAK可使机体致敏，但其免疫原性较nAK弱；AK的4 个分段表达产物中AK-E2的免疫原性最强。同时，rAK能够刺激RBL-2H3细胞释放β-己糖苷酶，但rAK对效应细胞的刺激作用低于nAK；4 个分段表达产物中AK-E2和AK-E4对效应细胞的刺激作用较强。综上，通过原核表达系统获得的rAK免疫原性较nAK弱，而AK分子中免疫原性较强的区域为AA 87～187，免疫反应性较强的区域为AA 276～357。

以藜麦分离蛋白为界面颗粒、玉米油为分散相、牛骨汤或牛肉粉溶液为乳液连续相，使用高速剪切法制备藜麦蛋白Pickering高内相乳液，并对不同组乳液的流变学特性、热力学性质、颜色及挥发性物质进行分析。结果表明：5 组乳液均表现出明显的假塑性流体剪切稀化行为，样品的表观黏度随着剪切速率的增加而降低，但是在相同的剪切速率下，在水相中添加鱼明胶的乳液黏度最高，更利于模拟牛油的黏稠感；在乳液水相中添加鱼明胶或淀粉明显增加了乳液的储能模量（G’）和损耗模量（G”），提高乳液的黏弹特性，且添加鱼明胶的藜麦蛋白乳液的黏弹特性优于添加淀粉的乳液，更接近牛油的流变特性；与纯牛骨汤为水相的乳液相比，在牛骨汤水相中添加鱼明胶可显著提高乳液的亮度和白度（P＜0.05），而以牛肉粉溶液为水相会降低乳液的亮度和白度；添加淀粉和鱼明胶乳液水相可以明显提高藜麦蛋白Pickering乳液熔点；气相色谱-质谱测定结果表明，使用牛骨汤作为乳液的水相可以增加己醛、4-异丙基甲苯、十五烯等风味物质含量，使乳液具有部分牛油的风味，而以牛肉粉溶液为水相的乳液风味物质的种类与水相为牛骨汤的类似，但是其风味物质含量较低。综上所述，以牛骨汤添加鱼明胶作为乳液水相时，藜麦蛋白Pickering乳液表现出更接近牛油的流变学性质、外观及较高熔点，并具有类似牛油的挥发性风味物质，在模拟饱和脂肪方面具有潜力和持续研究价值。

以磷酸盐作为交联剂对分离纯化的裙带菜多糖进行磷酸化修饰，综合运用紫外吸收光谱、傅里叶变换红外光谱、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱、高碘酸氧化及Smith降解法、刚果红实验、β-消去反应、碘-碘化钾实验进行结构表征，并评价修饰前后的自由基清除能力和降血糖活性。结果表明：磷酸根的取代度为9.26，在1 216、886 cm－1处出现P＝O、P—O—C磷酸基团特征吸收峰，表明磷酸化修饰成功；磷酸化裙带菜多糖的最大相对分子质量为94.4×103，具有三股螺旋结构，是β-糖苷键连接的吡喃型葡聚糖，其中，多糖与氨基酸主要通过—O—型糖肽键相连；单糖之间的连接方式主要为1→3、1→2,1→4和1→6型糖苷键，物质的量比为0.494∶0.504∶0.002，且具有分支结构；磷酸化修饰后的裙带菜多糖对1,1-二苯基-三硝基苯肼自由基、超氧阴离子自由基（O2－·）和羟自由基（·OH）的清除率及α-葡萄糖苷酶的抑制率分别比修饰前显著提高34.76%、12.30%、76.05%和3.70%（P＜0.05），说明磷酸化修饰对裙带菜多糖自由基清除能力和降血糖活性具有促进作用。

基于不同酸热处理时间探讨绿豆球蛋白淀粉样纤维（mung bean globulin amyloid fibrils，MBGFs）形成过程中的结构演变规律，同时探究各阶段形成的MBGFs乳化特性。结果表明：加热0～12 h过程中，绿豆球蛋白（mung bean globulin，MBG）的亚基逐渐降解，水解成以小分子多肽为主的纤维结构单元；并产生大量β-折叠结构，相对含量从0 h的（18.28±0.75）%提升到12 h的（53.61±1.15）%，与硫磺素T结合后荧光强度增强；MBGFs形态逐渐变得细长、柔韧，在此过程中发生了定向的纤维化聚集；在加热16～24 h过程中，成熟的MBGFs结构逐渐发生解离，纤维结构特征被破坏；与MBG相比，MBGFs乳液的乳化活性指数、乳化稳定性指数、蛋白吸附率和界面蛋白含量均有明显提高，其中酸热处理4 h形成的MBGFs乳化效果最优；4 h MBGFs乳液油滴体积较小、分布均匀有序，表观黏度最高，具有弹性凝胶结构。综上，不同酸热处理时间对MBGFs结构和乳化特性具有显著影响，MBGFs与MBG相比具有更优异的乳化性能。本研究为明晰MBGFs形成规律提供理论支撑，为高效食品级乳化剂的研发提供思路。

运用M06-2X泛函对12 种酚酸物质进行理论计算，以抗氧化性指标键解离焓（bond dissociation enthalpy，BDE）、电离势（ionization potential，IP）、质子解离焓（proton dissociation enthalpy，PDE）、质子亲和力（proton affinity，PA）和电子转移焓（electron transfer enthalpy，ETE）为理论指标，对酚酸在气相及溶剂中进行分析，阐释其抗氧化性及溶剂化效应。结果表明：以BDE为标准，气相中龙胆酸（C5）的BDE最低；在苯中抗氧化性最好的是咖啡酸（C6），丙酮中为龙胆酸（C5），乙醇和水中为3,4-二羟基苄醇（C2）；以IP为标准，在气相及4 种溶剂中抗氧化性最好的均为白藜芦醇；就抗氧化机制而言，酚酸物质主要发生氢原子转移机制。通过5 种表征抗氧化性指标IP、BDE、PDE、PA和ETE分析得出，无论是酚酸脱氢阴离子还是阳离子，生成脱氢自由基的能力与受到溶剂极性大小的影响一致。总体来说，弱极性溶剂丙酮中的抗氧化能力相对最强，强极性溶剂水和乙醇中抗氧化能力稍弱于丙酮，在非极性溶剂中，酚酸的抗氧化能力相对最弱。

以青香蕉为原料提取多酚，利用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱质谱联用技术对多酚提取物进行成分鉴定，并通过体外实验评价香蕉果肉多酚对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用，探究青香蕉降血糖的部分机制。结果表明：青香蕉果肉多酚提取物中共鉴定出28 种化合物，包括21 种多酚类化合物、2 种有机酸、3 种鞣花单宁代谢产物、以及香兰素和香豆素，检测到香蕉果肉中含有秦皮乙素、金丝桃苷、紫云英苷3 种多酚类化合物，此外，二甲基鞣花酸和尿石素A为主要色谱峰；体外实验结果显示，香蕉果肉多酚对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶均存在抑制作用，质量浓度为1.0 mg/mL时，对α-淀粉酶抑制率为（76.25±3.79）%，半抑制质量浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）为0.53 mg/mL；质量浓度为160 µg/mL时，对α-葡萄糖苷酶抑制率为（92.54±0.69）%，IC50为35.76 µg/mL。因此，多酚可能是青香蕉能够降血糖的活性成分之一。

目的：以核桃粕谷蛋白为原料生产抗菌肽，研发一种新型抗生素的替代品。方法：通过菌酶协同固态发酵法（枯草芽孢杆菌和碱性蛋白酶协同）从核桃粕谷蛋白中制备抗菌肽，通过超滤、凝胶层析过滤、液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）和分子对接对核桃粕谷蛋白抗菌肽（walnut glutelin antimicrobial peptide，WGP）进行分离、纯化和筛选。以对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌性保持率为指标，研究抗菌肽的抑菌稳定性。结果：经超滤、凝胶层析分离后，WGP-IIIA和WGP-IIIC组分均具有较强抗菌活性；LC-MS/MS结合虚拟筛选，从2 种组分中共鉴定得到6 条多肽，分子对接筛选得到3 个肽段，分别为WGP-IIIA组分的LAEAYNIPDTIARRL和WGP-IIIC组分的SHSVIYVIR、APQLLYIVK；分子对接结果显示，WGP-IIIC组分的抑菌活性更强；抑菌稳定性分析表明，核桃谷蛋白抗菌肽在高温热处理、紫外线、不同pH值下和不同蛋白酶处理后均表现出较好的稳定性。结论：核桃粕谷蛋白抗菌肽在食品抑菌防腐领域具有一定的应用价值。

采用水提醇沉方法制备大豆和纳豆粗多糖样品，解析大豆多糖和纳豆多糖的化学组成及结构特征，研究大豆多糖和纳豆多糖的溶水能力、持水能力和脂肪结合能力，比较分析大豆多糖和纳豆多糖的体外抗氧化、降血糖和降血脂生物活性。结果表明：纳豆多糖中糖醛酸含量显著高于大豆多糖（P＜0.05）；大豆多糖和纳豆多糖的分子质量分别为5.256、33.532 ku，说明大豆多糖和纳豆多糖的单糖组成种类相似但比例不同；大豆多糖的表面粗糙，纳豆多糖表面光滑致密；纳豆多糖的溶水能力是大豆多糖的2.04 倍，而大豆多糖的脂肪结合能力是纳豆多糖的2.99 倍；纳豆多糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除能力和2,2’-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力的半抑制质量浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分别为（0.049±0.015）、（2.640±0.072）mg/mL，表现出更佳的抗氧化活性；纳豆多糖抑制α-淀粉酶活性的IC50为（3.297±0.395）mg/mL，体外降血糖活性显著高于大豆多糖（P＜0.05）；纳豆多糖比大豆多糖具有更强的胆酸盐结合能力，表现出更优的体外降血脂活性。本研究为纳豆多糖的结构分析和生物活性研究提供了重要的理论依据。

使用质量分数1.5%罗非鱼肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）和玉米油（0%、10%、68%、70%，V/V）制备乳液体系，并通过分子动力学（molecular dynamics，MD）结合拉曼光谱技术探究乳液界面蛋白结构的变化。MD模拟显示，蛋白吸附到不同油相体积分数的乳液界面上，肌球蛋白的空间构象改变，二级结构中均含有48%左右α-螺旋结构，且吸附到界面后结构相对稳定。肌球蛋白空间构象改变伴随溶剂可及表面积增大，疏水相互作用增强，使乳液呈稳定状态。拉曼光谱与MD模拟具有相似的二级结构变化。此外，拉曼光谱结果还显示，色氨酸和酪氨酸残基暴露于蛋白质表面，参与氢键形成和疏水相互作用，有利于乳液体系保持稳定。综上，MP主要通过改变界面蛋白质空间构象和侧链基团微环境，促进蛋白质之间的氢键和疏水相互作用，使MP在油-水界面形成紧密的界面膜，有利于提高乳液稳定性。

为明确牛樟树水提物（aqueous extract of Cinnamomum kanehirae Hay，CWE）中促进樟芝（Antrodia cinnamomea）深层发酵无性产孢的效应物。首先，采用醇沉法及不同有机溶剂分级萃取法对CWE进行分离，并以产孢量为检测指标，考察不同组分对樟芝无性产孢的影响。结果表明，30 μg/mL的CWE醇沉上清氯仿萃取物LFE和50 μg/mL的醇沉上清乙酸乙酯萃取物YZE对樟芝无性产孢有明显的促进效果，且LFE的促进效果明显优于YZE，表明效应物主要存在于LFE和YZE中。随后，采用液相色谱-质谱联用仪对CWE不同萃取组分进行成分分析，并结合不同组分对樟芝产孢的影响效果，确定主要效应物为赤藓糖醇。最后，考察赤藓糖醇（纯度98%）对樟芝深层发酵性能的影响，结果表明，赤藓糖醇对樟芝无性产孢有显著促进效果，且在最佳添加量（1.0 μg/mL）下，产孢量较对照组提高55.17%；同时，1.0 μg/mL赤藓糖醇显著促进樟芝深层发酵菌丝体生长及胞内多糖的合成，生物量和胞内多糖产量较对照组分别提高18.65%和260.13%，但对三萜的合成无显著影响。

分析酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）对浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物生态位和群落组装的改变，以探究其对酒醅微生物演替的影响机制。通过接种1 株从浓香型白酒中筛选得到的酿酒酵母菌株至酒醅中进行发酵实验，利用高通量测序技术研究对照组和实验组酒醅微生物群落结构，采用统计学分析方法研究对照组和实验组的生态位变化，利用零模型分析微生物群落的组装机制。结果表明：与对照组相比，实验组微生物群落多样性降低、物种组成减少；实验组的微生物群落生态位宽度降低、特化种类群的相对含量升高；在共现网络中，实验组网络主要模块中特化种的相对丰度增加，并且网络的复杂性增加；对照组和实验组微生物群落的组装均主要受随机过程主导，但实验组生态漂移和均匀质扩散对群落构建的重要性降低，使微生物的群落演替更具确定性。本研究揭示了酿酒酵母在浓香型白酒发酵过程中的生态功能，对白酒发酵具有重要影响。

为明确浓香型白酒酒醅中微生物群落结构的演替规律及其潜在功能，通过高通量测序技术解析酒醅微生物群落在发酵过程中的动态变化，分析不同发酵节点的微生物群落与理化指标的相关性，并采用PICRUSt分析对酒醅中微生物群落的功能进行预测。结果表明：厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、放线菌门（Actinobacteriota）、子囊菌门（Ascomycota）、担子菌门（Basidiomycota）是酒醅中的优势菌门，浓香型酒醅中微生物以乳杆菌属（Lactobacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）、威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）、青霉属（Penicillium）、假丝酵母菌属（Candida）、曲霉属（Aspergillus）、季也蒙酵母属（Meyerozyma）和德巴利酵母属（Debaryomyces）为主，Lactobacillus、Kazachstania、Wickerhamomyces占绝对优势；相关性分析表明，还原糖、淀粉含量与8 个细菌属呈显著正相关（P＜0.05），酸度、水分含量与10 个细菌属呈显著负相关（P＜0.05），部分真菌与理化指标显著相关；PICRUSt分析表明，不同发酵节点的功能酶相对丰度差异显著，酒醅中的优势微生物参与糖酵解、酸代谢、乙醇合成形成完整的代谢链，说明酒醅微生物群落的演替是不同发酵节点代谢差异的主要原因。本研究分析了酒醅微生物的演替规律及其在发酵过程中参与的代谢，为白酒酿造微生物的代谢机制研究提供一定理论基础。

为改善发酵香肠的品质与风味，将酿酒酵母Y-8接种到发酵香肠中，探究不同比例酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y-8与植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）Z43复配对发酵香肠理化性质、挥发性风味物质与脂肪酸的影响。分别通过气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-质谱联用技术测定挥发性风味物质与脂肪酸。结果表明：添加酿酒酵母Y-8可以促进发酵香肠中酯类和醇类物质产生、降低乙酸含量、提高最终pH值、增加油酸相对含量、快速降低肠杆菌数；使用正交偏最小二乘判别分析建立模型，结合变量投影重要性（variable importance projection，VIP）值筛选出17 种差异挥发性风味物质（VIP＞1），可以对不同比例酿酒酵母Y-8与植物乳植杆菌Z43复配发酵香肠做出很好地区分；植物乳植杆菌Z43与酿酒酵母Y-8以20∶1（植物乳植杆菌Z43接种量为107 CFU/g）比例复配发酵香肠感官综合评分最高、色度值最大，硬度显著高于其他组（P＜0.05），且3-羟基-2-丁酮含量明显高于其余3 组；接种酿酒酵母Y-8可以赋予发酵香肠浓郁的醇香和酯香、有效祛除酸味、提高发酵香肠的品质和安全性，此结果可为酿酒酵母在发酵肉制品中的应用提供参考。

探究榛蘑多糖对乙醇所致大鼠血管内皮细胞损伤的保护作用。将40 只SD大鼠随机分成4 组（正常对照组、损伤组、榛蘑多糖低剂量组、榛蘑多糖高剂量组）。除正常对照组外的其余各组均按10 mL/kg mb灌胃体积分数40%乙醇诱导血管内皮细胞损伤。榛蘑多糖低、高剂量组分别以100、400 mg/kg mb灌胃榛蘑多糖，其余组以等体积生理盐水代替，实验共进行4 周。使用苏木精-伊红（hematoxylin-eosin，HE）染色观察颈动脉组织病理变化；检测血清甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，T-CHO）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、内皮型一氧化氮合酶、诱导型一氧化氮合酶（inducible nitric oxide synthase，iNOS）、一氧化氮（NO）、内皮素1（endothelin 1，ET-1）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平。此外，以600 μmol/mL乙醇诱导人脐静脉内皮细胞损伤模型，分析不同剂量（100、400 μg/mL）榛蘑多糖对细胞活性氧（reactive oxygen species，ROS）、线粒体跨膜电位、细胞凋亡以及凋亡相关蛋白B淋巴细胞瘤2（B cell lymphoma 2，Bcl-2）、Bcl-2相关X蛋白（Bcl-2 associated X protein，Bax）和Caspase-3表达的影响。结果表明：榛蘑多糖减轻乙醇所致的血管内膜损伤，降低T-CHO、TG、LDL-C、iNOS、NO、ET-1和MDA水平，提高HDL-C和SOD活性；在体外条件下，榛蘑多糖降低细胞ROS水平，抑制乙醇所致的线粒体跨膜电位的下降和细胞凋亡，并提高Bcl-2/Bax，下调Cleaved caspase-3表达水平。综上，榛蘑多糖对乙醇诱导的大鼠血管内膜损伤有保护作用，机制可能与其降脂、抗氧化和抗凋亡作用有关。

目的：探究副干酪乳杆菌FZU103（Lactobacillus paracasei FZU103，LP-FZU103）对酒精性肝损伤（alcoholic liver injury，ALI）的防控作用。方法：选取36 只SPF级ICR小鼠，随机分为空白组、模型组、实验组（LP-FZU103干预），实验6 周后测定体质量及脏器系数、血清及肝脏生化、肝组织病理学及炎症因子、肝功能相关基因转录和肠道菌群组成。结果：与模型组相比，LP-FZU103干预可改善ALI小鼠的脏器系数和肝组织病理损伤程度，显著降低血清中总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇浓度以及谷丙转氨酶和谷草转氨酶活性，提高血清高密度脂蛋白胆固醇浓度；显著提高肝脏中过氧化氢酶和超氧化物歧化酶活性以及谷胱甘肽含量，降低肝脏中丙二醛含量和白细胞介素6、干扰素γ水平；显著上调脂质代谢相关基因Ldlr及下调Acc1、Hmgcr和Cd36的mRNA水平；显著增加小鼠肠道中约氏乳杆菌（Lactobacillus johnsonii）、罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）等有益细菌的相对丰度。结论：LP-FZU103干预可一定程度防控小鼠ALI的发生，这与其改善肠道菌群及肝脏代谢功能密切相关。

目的：探究鸡心黄皮果核中黄皮新肉桂酰胺B（lansiumamide B，LB）作用于高脂饮食（high fat diet，HFD）模型C57BL/6J小鼠的降脂活性及在实验过程中的毒副作用，为其应用于更多活性领域研究提供安全性依据。方法：以C57BL/6J小鼠为动物模型，经口灌胃LB以探究对小鼠的无可见有害作用水平（no observed adverse effect level，NOAEL），作为降脂实验浓度设置依据；建立HFD模型后，以LB 1/100、1/50、1/25 NOAEL剂量对小鼠给药灌胃4 周，通过体质量、血脂生化指标、胰岛素抵抗、氧化应激等指标评价LB降脂活性。结果：经口急性毒性实验结果得出LB对C57BL/6小鼠的NOAEL为2 g/kg mb；HFD模型实验结果显示LB能够显著降低小鼠体质量，LB高剂量组与HFD组相比，体质量下降15.51%、Lee’s指数下降3.25%、血清高密度脂蛋白胆固醇浓度上升38.04%，超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶活力分别提高41.86%、41.95%和105.50%。结论：LB的NOAEL为2 g/kg mb，LB在NOAEL剂量范围内对小鼠具有显著降脂活性且无明显可见毒副作用。

采用感官定量描述分析、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）及快速气相电子鼻并结合化学计量学，对采用冷压（cold pressing，CP）、微波辅助水蒸气蒸馏（microwave-assisted hydrodistillation，MAHD）和旋转锥蒸馏塔（spinning cone column，SCC）法提取的甜橙（血橙和脐橙为代表）精油进行挥发性成分差异分析。结果表明：3 种方式提取的甜橙精油风味组成存在明显差异，CP提取精油喜爱度最高且具有更强的果香、甜香和花香，MAHD精油具有更强的脂香、青香和木香，而SCC萃取液香气浓度较低；GC-IMS共鉴定出64 种挥发性化合物，主要为萜烯类、醇类和醛类，其次是酸类、酯类和其他化合物，指纹图谱结果显示，萜烯类在CP和MAHD精油中含量明显高于SCC萃取液，而醇类和醛类在MAHD精油和SCC萃取液中含量明显高于CP精油；基于相对气味活性值鉴定出β-月桂烯和芳樟醇是甜橙精油风味的主要贡献者；GC-IMS结合偏最小二乘法判别分析和变量投影重要性筛选出13 种区分6 种精油的标志性差异挥发性化合物；此外，快速气相电子鼻结合主成分分析和判别因子分析也能够成功区分6 种甜橙精油挥发物差异。

为提高马铃薯VC含量检测结果的准确性和可靠性，提出一种基于Fisher判别分析（Fisher discriminant analysis，FDA）可分性数据融合的检测模型输入变量构建方法。首先，利用高光谱成像技术采集200 个马铃薯的高光谱信息，通过对比6 种预处理方法和原始数据的建模结果，确定多元散射校正为光谱数据的预处理方法；其次，采用竞争性自适应重加权采样（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）、连续投影算法（successive projections algorithm，SPA）及CARS-SPA组合算法3 种方法提取相应特征波长，通过对比分析最终确定34 个有效特征波长；然后，将有效特征波长进行FDA可分性数据融合，根据融合的新变量对样本间差异性判别能力的大小进行筛选，确定构建检测模型的输入变量；最后，分别对FDA融合前后筛选的变量建立偏最小二乘模型和反向传播神经网络（back propagation neural network，BPNN）模型，并对检测结果进行对比分析。结果表明，将CARS算法提取的34 个特征波长进行FDA融合，采用前3 个融合变量作为构建检测模型的输入变量时，其所建BPNN模型的相关系数由0.972 6提高至0.999 0，均方根误差由0.772 3降低至0.172 7，不仅能够极大地降低数据分析维度，而且能够提高检测结果的准确性。因此，基于FDA可分性数据融合构建检测模型输入变量可以提高马铃薯VC含量检测结果的准确性。

为研究不同等级郫县豆瓣煸炒后风味差异，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）和GC-离子迁移谱（GC-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术，使用主成分分析、正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS-DA），结合气味活性值（odor activity value，OAV）确定关键化合物。结果表明：SPME-GC-MS鉴定出88 种化合物，包含醛类15 种、醇类11 种、酯类17 种、酮类13 种、酸类5 种、烯烃类5 种、烷烃类6 种、杂环类7 种、苯酚类2 种、醚类及其他化合物7 种，其中34 种为共有化合物；GC-IMS鉴定出57 种化合物，并经OPLS-DA得到变量投影重要性值大于1的16 种关键化合物；OAV结果表明，丁酸乙酯使特级豆瓣呈现苹果香，异戊醛带来麦芽香，异戊酸乙酯使一级豆瓣呈现果香，3-甲硫基丙醛带来烤土豆香和酱香，异丁酸乙酯使二级豆瓣呈现果香，异戊醛、异丁醛带来麦芽香，最终确定煸炒后豆瓣整体呈现果香、酒香、麦芽香、酸香、草香、可可香、杏仁香及酱香。研究结果可用于判定煸炒后豆瓣香气特征，并为感官定量描述法前期设计感官属性描述词汇提供参考依据。

挥发性物质是番茄果实风味品质的重要组成部分，其是否响应外源茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）的调控尚不明确。以‘朝研298’为实验材料，设定1、10、100、200 μmol/L 4 个MeJA浓度，以等体积超纯水为对照（CK），在番茄果实采收前喷施2 次。待果实成熟时采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性成分，结合多元统计分析法明确改善番茄果实风味品质的MeJA最佳浓度。结果表明：5 个处理组番茄果实中共检出71 种挥发性组分，包括23 种醛类、17 种醇类、8 种酮类、7 种酯类、6 种烃类和10 种其他类物质，与对照组相比，外源喷施MeJA可提高番茄果实挥发性物质的种类数和总含量，且随着浓度增大呈先升高后降低的趋势，100 μmol/L MeJA处理时达到最大值；各处理组含有33 种共有物质，含量最高的成分均为顺-3-己烯-1-醇；所有番茄果实中共筛选出13 种特征香气成分，主要呈现青香、果香和花香气味。研究结果为MeJA改善番茄果实风味品质提供理论支撑，有利于进一步探究番茄果实挥发性物质合成调控机理。

以26 个品种（系）叶用枸杞芽叶干样及鲜叶为材料，采用感官评价和代谢组学技术并结合多元统计分析对其感官品质和代谢物进行分析。感官评价结果表明，叶用枸杞芽叶干样滋味醇厚、鲜爽、有甜味；液相色谱-质谱联用结果显示，叶用枸杞芽叶中共鉴定出879 种代谢物，包括氨基酸及其衍生物、黄酮类、酚酸类、糖类、核苷酸及其衍生物、木脂素和香豆素、生物碱、萜类、有机酸、脂质10 类。根据偏最小二乘判别分析模型及单因素方差分析筛选出211 种差异代谢物，主要富集在亚油酸代谢、类黄酮生物合成、黄酮和黄酮醇生物合成、苯丙醇生物合成、半乳糖代谢等代谢通路，此外还发现，氨基酸及其衍生物、黄酮、糖类和脂类是区分不同品种（系）叶用枸杞芽代谢物的重要组分。偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）分析表明，表儿茶素、异槲皮素、芦丁等26 种代谢物共同影响叶用枸杞茶醇、厚、鲜、甜和苦等滋味。感官评价结合PLSR分析结果表明，‘宁杞菜1号’‘宁杞9号’、Z90、Z68、Q3、Q6-13和Z48 7 种叶用枸杞具有感官品质较好且滋味物质丰富的特点。

采用基于孔板的水力空化对儿茶素与大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）的混合物进行处理，通过比较处理前后儿茶素与SPI的结合量，以及所形成复合物的紫外吸收光谱、荧光光谱、游离巯基与游离氨基含量、表面疏水性、平均粒径与Zeta电位、二级结构、抗氧化活性等的变化，研究水力空化处理对儿茶素与SPI相互作用及所形成复合物的结构功能特性的影响。结果表明：水力空化处理能促进儿茶素与SPI的相互作用，在儿茶素添加量为2.0 mg/mL时，水力空化处理能将儿茶素与SPI的结合量由（21.82±0.18）mg/g提高至（62.55±0.36）mg/g；与未处理的复合物相比，水力空化处理后SPI-儿茶素复合物的紫外吸收增强，荧光强度减弱，平均粒径增大，Zeta电位绝对值、表面疏水性、游离巯基和游离氨基含量下降，二级结构中α-螺旋、β-转角和无规卷曲相对含量增加，β-折叠相对含量减小；另外，经水力空化处理后复合物的抗氧化活性明显增强，在儿茶素添加量为2.0 mg/mL时，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率由处理前的（48.64±1.24）%上升至（84.72±0.12）%，2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率由（35.60±1.21）%上升至（75.51±0.79）%，铁离子还原能力由0.81±0.02上升至1.52±0.05。可见，水力空化处理能够促进儿茶素与SPI的结合，改变复合物的结构性质，增强复合物的抗氧化活性。

以钓带鱼、外洋带鱼和雷达网带鱼为研究对象，探讨其在不同加热温度下肌球蛋白功能特性及组织微观结构的变化。将3 种带鱼分别于30、50、70、90 ℃下水浴处理10 min，测定其肌肉蒸煮损失率、持水力以及肌球蛋白浊度、溶解度、乳化能力、起泡性（foaming capacity，FC）、泡沫稳定性（foaming stability，FS）和羰基含量。同时，利用苏木精-伊红（hematoxylin-eosin，HE）染色分析不同加热温度对3 种带鱼组织微观结构的影响。结果表明：随着加热温度升高，3 种带鱼的肌肉蒸煮损失率、持水力逐渐降低，肌球蛋白浊度和羰基含量增加，溶解度、乳化性及乳化稳定性、FC及FS均不断降低；其中雷达网带鱼肌肉持水力、肌球蛋白溶解度的下降幅度和肌球蛋白浊度的上升幅度均小于其他2 种带鱼；此外，HE染色结果显示，随着加热温度升高，3 种带鱼的肌肉组织中肌纤维束间隙加大，并出现不同程度的断裂，当加热温度为50 ℃时，雷达网带鱼肌肉组织中胶原纤维和肌纤维完整性最好。由此可知，加热温度提高的同时，3 种带鱼的肌肉蛋白质品质均呈下降趋势，其中雷达网带鱼肌肉蛋白质的品质稳定性最佳。

为研究射频-热风联合处理玉米中的黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）降解效果，分析不同初始水分质量分数（19.05%、22.25%、25.55%）、射频加热温度（55、65、75、85 ℃）和加热持续时间（10、15、20、25 min）对玉米籽粒中AFB1降解效果及玉米品质的影响。结果表明：射频-热风联合处理可有效降解AFB1，在高水分含量下，加热温度和时间一定，初始水分含量越高，AFB1残留量越高；初始水分含量一定，随温度增加和时间延长，AFB1残留量随之减少，且加热持续时间对降解效果的影响大于加热温度；射频-热风联合处理玉米籽粒过程中，对其品质有一定影响，随温度升高和时间延长，与对照组相比，蛋白质、脂肪含量无显著差异（P＞0.05），黏度系数显著降低（P＜0.05）；低场核磁共振分析表明，射频加热过程中水分迁移效果明显，且水分迁移特性与玉米的糊化特性、蛋白质、脂肪含量显著相关（P＜0.05）。

以鲢鱼糜漂洗废液中的肌浆蛋白为对象，对比分析回收方式对肌浆蛋白的结构和功能特性的影响。结果表明：酸偏移和热处理对肌浆蛋白的巯基向二硫键转化程度、表面疏水性、色氨酸内源荧光光谱强度、溶解性、起泡性的影响较大；通过对肌浆蛋白二级结构分析发现，冷冻干燥和热处理法下β-折叠相对含量较大，等电点沉淀法、酸偏移法和酸偏移耦合壳聚糖絮凝法下无规则卷曲相对含量较大，壳聚糖絮凝法下β-转角相对含量较大，所有回收方式下α-螺旋相对含量均较小，总体上肌浆蛋白二级结构由有序向无序不同程度转化；此外，壳聚糖与肌浆蛋白结合，絮凝产生大分子复合物，而酸偏移导致部分蛋白解聚。不同回收方式下肌浆蛋白结构变化进而影响到功能性质，其中酸偏移耦合壳聚糖絮凝法制备的肌浆蛋白在pH值和壳聚糖双重作用下表面疏水性明显增加，促使乳化性降低；而经冷冻干燥、等电点沉淀法和壳聚糖絮凝回收得到肌浆蛋白的乳化性较大，特别是壳聚糖处理能有效改善肌浆蛋白的乳化性。

研究海藻糖、谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase，TGase）与超声波技术联用对热致未漂洗鱼糜凝胶品质的影响。首先对凝胶特性、持水性等凝胶特性指标进行测定，再对其构象及作用的变化进行分析。结果表明：在超声辅助处理的同时，添加质量分数4.5%海藻糖和/或质量分数0.05% TGase使鱼糜凝胶强度提升35.11%～169.25%，其中海藻糖抑制了蛋白质结构的展开，而TGase则表现出相反的作用；但实际上超声辅助处理抑制了TGase的催化作用，使凝胶强度降低至4 737.23 g·mm，游离水相对含量降低19.52%，抑制了蛋白质过度交联；此外，超声处理促进了海藻糖保护作用下的蛋白质展开，当海藻糖与TGase同时存在时，各自对蛋白质结构的影响均被削弱。

以芝麻油脂体为研究对象，探究不同芝麻油脂体添加量对多糖类可食用膜性质的影响，并通过感官评价和理化指标评探究可食用涂膜在草莓贮藏中的应用效果。结果表明：提取的芝麻油脂体含有72.3%脂肪，且在8 d贮藏期内能够保持较好的氧化稳定性；将一定含量芝麻油脂体添加到可食用膜中能够有效改善可食用膜柔软度、水蒸气阻隔性能、溶解率和延伸率，但当油脂体添加量过大时（≥5.6%），膜的机械性能变差、透明度下降；综合评价表明，1.2%为最佳油脂体添加量，在常温下测定该油脂体膜对草莓贮藏品质的影响，结果显示，与空白对照组和无油脂体对照组相比，油脂体膜能够有效延缓草莓的腐烂和软化，有效减缓草莓的水分、可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，草莓货架期至少延长1 d。综上，一定含量油脂体可作为脂类衍生物应用于可食用膜的包装基材中，延长果蔬货架期。

为延长真空冷冻干燥香椿粉的货架期，分别采用聚乙烯（polyethylene，PE）密封袋、铝箔密封袋、复合真空袋、铝箔真空袋对香椿粉进行包装，在（55±1）℃高温、（40±3）%相对湿度条件下进行加速实验，研究香椿粉贮藏期间感官、水分、色泽、风味成分及菌落总数的变化。结果表明：随着贮藏时间延长，采用PE密封包装贮藏的香椿粉吸潮、褐变严重，菌落总数显著上升；而铝箔真空包装贮藏的香椿粉中水分含量、色泽及菌落总数未发生明显变化；不同包装贮藏的香椿粉中共鉴定出56 种挥发性化合物，包括醇类13 种、醛类11 种、酸类3 种、萜烯类3 种、酮类7 种、酯类9 种、醚类1 种、含硫类2 种、烷烃类3 种、杂环类4 种；挥发性化合物的主成分分析表明，不同包装贮藏的香椿粉样品可显著区分；通过正交偏最小二乘判别分析，结合变量投影重要性（variable importance in projection，VIP），共筛选出14 种差异挥发性化合物（VIP＞1），其聚类热图也可对不同包装贮藏样品进行较好分类。以铝箔真空包装形式效果最佳，铝箔密封、复合真空包装次之，PE密封包装的香椿粉水分、色泽、风味及微生物品质变化最大。

稻谷的陈化度对其食用品质有直接影响，稻谷加工时对陈化度要求因其最终食用方式而异。为确定适宜米饭和米粉加工用的稻谷关联性指标和阈值区间，建立快速判别米饭和米粉食用品质的方法，将稻谷加速陈化储藏，对不同陈化程度稻谷的原粮指标及其加工成大米和米粉的食用品质指标进行测定，采用主成分分析、聚类分析和逐步回归法对测得的数据进行处理与分析，最后将关联性指标结合酸碱指示剂法中溶液的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*），通过图像处理软件还原颜色，制作基于稻谷原粮品质的米饭和米粉食用品质快速判别比色卡。结果表明：米饭综合评分（Y）与脂肪酸含量（X）的回归方程为Y＝7.729－0.236X，可通过米饭综合评分将其品质分为优、中、差3 个水平，其综合评分范围分别为Y≥2.361、－1.039≤Y＜2.361和Y＜－1.039，对应脂肪酸含量为X≤23 mg/100 g、23 mg/100 g＜X≤37 mg/100 g和X＞37 mg/100 g；米粉综合评分与脂肪酸含量的回归方程为Y＝－17.030＋1.021X－0.015X2，可通过米粉的综合评分将其品质分为优、中、差3 个水平，其综合评分范围分别为Y≥0.244、－1.589≤Y＜0.244和Y＜－1.589，对应的脂肪酸含量为31 mg/100 g≤X≤37 mg/100 g、37 mg/100 g＜X≤45 mg/100 g和X＞45 mg/100 g。基于脂肪酸含量的比色卡可直接判断稻谷适宜的食用方式，为稻谷原粮的加工提供依据和指导。

食品包装膜能够有效隔绝外界不利因素（如氧气、水蒸气、微生物、光照等）的影响，从而确保食品品质和安全以及延长货架期。淀粉作为一种天然植物来源的可降解生物质聚合物，由于其价格低廉、来源广泛、可再生性及较好的成膜性等优势，在环境友好型的食品包装材料开发中表现出较大的潜力。相比于流延法和挤压吹塑法制备的膜材料，微米或纳米纤维组成的膜具有更高的比表面积、孔隙率和负载能力，在食品包装膜的开发中受到广泛关注。本文以溶液喷射纺丝、静电纺丝和离心纺丝3 种纤维制备技术为主，综述其制备原理和影响因素，并对3 种方法的优缺点进行比较，以阐明不同淀粉纤维制备方法的优劣势，着重分析不同物理和化学改性手段引起的静电纺丝淀粉纤维结构变化与其包装性能之间的联系，并对淀粉基纤维膜在食品包装膜领域的应用进行展望。

发酵是一种传统的鱼类贮藏方式，在发酵过程中，原料或环境中携带的微生物通过自身代谢能够促进碳水化合物、蛋白质及脂肪的分解利用，从而生成丰富的风味物质。不同地区的人们通过添加不同的原辅料以及控制盐含量、发酵温度、发酵时间等条件，得到风味、形态均大不相同的发酵鱼制品，同时各类发酵鱼制品中微生物组成的差异性导致其特征性风味物质的组成也各不相同，因此研究不同发酵鱼制品中的菌群组成，探究微生物代谢与特征性风味物质形成的相关性成为当前研究的热点之一。本文针对国内不同类型发酵鱼制品，对其发酵工艺、菌群组成、特征性风味物质及产生机制的相关研究进行整理和讨论，分析发酵条件对菌群组成、进一步对风味形成的影响；同时对比不同微生物与风味物质相关性研究方法的特点，为今后探索发酵鱼风味形成机制及对发酵鱼风味进行精准调控提供参考方向。

桃是我国古老的果品之一，极具营养价值和商品价值。桃是典型的呼吸跃变型果实，采后贮运中内部易发生褐变，且桃加工中褐变速率快、程度高，较难控制，对果实品质和经济价值造成影响。目前针对桃加工褐变特征和机理研究的系统性不强，调控技术方法针对性不足，效果不明显。本文针对桃果实酶促褐变特征、机理、褐变关键因子及褐变调控手段等相关国内外研究现状进行梳理，并对桃酶促褐变调控技术进行梳理，旨在为桃贮藏及加工中酶促褐变的调控提供参考，促进桃鲜食和加工制品的品质提升。

富硒食物具有提供营养物质和有机硒的双重作用，在全民缺硒的大环境下，了解硒的来源及其在自然环境和生物系统中的循环相当重要。当前富硒食品的研究主要针对化学合成与生物有机转化，专业性较强，不利于多种类富硒食品进行横向对比。关于硒的循环、多种类富硒食品含量及作用对比等方面的研究总量较小。本文综述硒的来源和循环代谢，阐明富硒食物中天然硒的来源和形式，介绍植物、动物和微生物对硒的吸收和代谢途径，并对硒的吸收和代谢进行横向比较，对多种来源富硒食品的最新研究现状进行评价，并对富硒食品的未来发展进行展望，为深入对比不同硒来源的食品提供参考依据，并根据不同种类食品特性为创新研发新型高效、健康的富硒产品提供科学指导。

食源性病原菌引起的食品安全事件引起广泛关注，为保证食品安全，采取有效的检测手段至关重要。新兴的簇状规则间隔短回文重复序列（clustered regularly interspaced short palindromic repeats，CRISPR）及其关联蛋白（CRISPR-associated protein，Cas）组成的CRISPR/Cas系统是广泛存在于细菌和古细菌中的一种获得性免疫系统，可高效、特异性识别并切割外源核酸，与传统技术相比在检测病原菌方面更为高效。本文基于CRISPR/Cas生物传感系统-等温扩增技术联用的相关研究进行综述，对CRISPR/Cas系统的分类、原理以及与等温扩增耦合后在食源性病原菌检测方面的研究进展进行概述，并对其在即时检测应用中的前景以及所面临的挑战进行深入探讨，以期为CRISPR/Cas生物传感系统的进一步发展提供参考。

环磷酰胺（cyclophosphamide，CTX）在抗癌化疗过程中伴随骨髓抑制、肠黏膜损伤等毒副作用，严重影响患者治疗的耐受性及预后。近年来，多糖因其抗癌、抗炎症及免疫调节等实际应用价值被作为抗肿瘤药物的减毒增效辅剂。本文系统总结多糖精制技术，并从免疫调节、抗氧化以及肠道、肝肾、生殖系统保护多角度阐述其对CTX的减毒机制，论述多糖通过直接或间接杀伤肿瘤与CTX发挥的协同增效作用。从减毒和增效两方面归纳多糖在癌症化疗过程中的调控途径，旨在为多糖的减毒增效相关机制研究提供借鉴，同时为CTX毒副作用的改善途径提供新方向。

在食品链中，粪便微生物污染是诱发食源性疾病的重要途径之一，也是食品安全领域备受关注的问题。利用微生物源示踪（microbial source tracking，MST）技术对粪便微生物来源和污染情况进行追踪是解决该问题的有效手段之一。MST方法一般分为依赖数据库型方法（library-dependent methods，LDMs）和非依赖数据库型方法（library-independent methods，LIMs）2 种方法，其中LIMs分为依赖培养型和非依赖培养型。在非依赖培养型方法中，以16S rRNA和宿主-微生物互作基因为特异性分子标记物建立的MST方法在食品链的污染调查中得到了广泛应用。本文对MST的基本原理及特点进行简要介绍，并着重总结近几年基于宿主特异性分子标记物的MST方法在食品链中进行污染溯源的研究进展，同时结合目前MST技术所具有的独特优势及现存不足对MST技术进行展望。

石细胞作为评价梨品质的重要指标之一，对果实具有支持作用，能提高其耐贮藏性。然而，梨果实中石细胞过多不利于营养成分积累，影响梨的口感、风味和功效，降低其市场价值。深入了解石细胞形成途径及其调控方法有助于改善梨果实品质、促进梨加工产品开发。本文针对梨石细胞形成过程，从内部因素，如酶类、木质素、维管束、基因等角度综述梨果实合成路径中石细胞产生的关键控制因素，结合外源钙、激素和环境等外界因素干预梨果实石细胞分布、大小及含量，并对石细胞对梨感官和营养品质的影响进行探讨，旨在深入了解影响梨石细胞形成的因素，以期为未来梨果实精深加工和应用提供借鉴。

凝胶性作为肉类食品的重要特性之一，是影响肉制品外观、风味、质构的重要因素，增强肉制品的凝胶性对于改善肉制品的工艺和品质具有重要意义。肉制品加工中蛋白质形成聚集体的含量、结构、聚集速率等都会影响肉制品的凝胶性，而蛋白质添加剂可在一定程度上替代肌原纤维蛋白的凝胶和乳化作用，优化产品的感官和营养特性，并降低成本，成为肉制品研发和工艺优化的研究热点。本文对肌原纤维蛋白凝胶形成机理的研究进行汇总，并综述目前主要蛋白添加剂的性质和应用，以及蛋白添加剂与多糖胶体、酶制剂、磷酸盐进行复配增强肉制品凝胶性的研究进展，为凝胶肉制品的提质增效提供参考。