美拉德反应影响甲壳类水产品致敏原致敏性的研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20230926-251

食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (7): 10-18.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230926-251

• 食物过敏原致敏性专栏 • 上一篇下一篇

美拉德反应影响甲壳类水产品致敏原致敏性的研究进展

刘萌，姚有容，张建华，李颖，孙兆敏，卓泽晟，桓霏，刘庆梅，刘光明

（1.厦门海洋职业技术学院海洋生物学院，福建厦门 361100；2.集美大学海洋食品与生物工程学院，福建厦门 361021；3.厦门市智慧渔业重点实验室，福建厦门 361100；4.澳门大学社会科学学院，澳门 999078；5.厦门莲花医院，福建厦门 361009）

出版日期:2024-04-15 发布日期:2024-04-23
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（32202179；32001695）；国家自然科学基金面上项目（32072336）；厦门海洋职业技术学院高层次人才科研专项（KYG202108）；福建省教育厅2021年度中青年教师教育科研项目（科技类）（JAT210801；JAT210803）

Recent Advances in Understanding the Influence of Maillard Reaction on the Allergenicity of Crustacean Allergens in Aquatic Products

LIU Meng, YAO Yourong, ZHANG Jianhua, LI Ying, SUN Zhaomin, ZHUO Zesheng, HUAN Fei, LIU Qingmei, LIU Guangming

(1. College of Marine Biology, Xiamen Ocean Vocational College, Xiamen 361100, China; 2. College of Ocean Food and Biological Engineering, Jimei University, Xiamen 361021, China; 3. Xiamen Key Laboratory of Intelligent Fishery, Xiamen 361100, China; 4. Faculty of Social Sciences, University of Macau Taipa, Macau 999078, China; 5. Xiamen Lotus Hospital, Xiamen 361009, China)

Online:2024-04-15 Published:2024-04-23

摘要/Abstract

摘要： 甲壳类水产品因其丰富的营养价值而广受欢迎，但其可引起严重的过敏反应；致敏原的存在是制约甲壳类水产食品消费市场进一步发展的主要因素之一。美拉德反应广泛发生于水产品等食品加工及贮藏过程中，可影响食物的致敏性。本文首先对美拉德反应方法进行系统介绍；同时，从结构和抗原表位的角度阐述甲壳类水产品致敏原的研究进展；在此基础上，着重对甲壳类水产品致敏原经美拉德反应处理后致敏性变化及其作用机理进行综述。旨在为美拉德反应用于甲壳类水产品致敏性控制与消减提供参考。

关键词: 美拉德反应；食物过敏；甲壳类水产品；致敏原；致敏原结构；抗原表位

Abstract: Crustacean products are popular for its rich nutritional value, despite causing serious allergy symptoms. The presence of allergens is one of the main factors restricting the further development of the consumer market of crustacean products. The Maillard reaction widely exists in the processing and storage of aquatic products and can affect the allergenicity of foods. This review systematically introduces readers to the Maillard reaction, and summarizes the recent progress in research on the structure and epitopes of crustacean allergens. More importantly, it reviews the changes in the allergenicity of crustacean allergens after Maillard reaction and the underlying mechanism. It is our hope that this paper will provide a reference for controlling and reducing the allergenicity of crustacean products by Maillard reaction.

Key words: Maillard reaction; food allergy; crustacean products; allergen; allergen structure; allergen epitopes

中图分类号:

TS254.1

刘萌，姚有容，张建华，李颖，孙兆敏，卓泽晟，桓霏，刘庆梅，刘光明. 美拉德反应影响甲壳类水产品致敏原致敏性的研究进展[J]. 食品科学, 2024, 45(7): 10-18.

LIU Meng, YAO Yourong, ZHANG Jianhua, LI Ying, SUN Zhaomin, ZHUO Zesheng, HUAN Fei, LIU Qingmei, LIU Guangming. Recent Advances in Understanding the Influence of Maillard Reaction on the Allergenicity of Crustacean Allergens in Aquatic Products[J]. FOOD SCIENCE, 2024, 45(7): 10-18.

[1]	刘萌姚有容张建华李颖孙兆敏卓泽晟桓霏刘庆梅刘光明. 美拉德反应影响甲壳类水产品致敏原致敏性的研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[2]	闫玉红，黄卉，李来好，郝淑贤，陈胜军，岑剑伟，吴燕燕，魏涯，相欢. 5种氧化型减菌剂对罗非鱼片品质及蛋白质的影响[J]. 食品科学, 2024, 45(6): 15-23.
[3]	闫玉红黄卉李来好郝淑贤陈胜军岑剑伟吴燕燕魏涯相欢. 5种氧化型减菌剂对罗非鱼片品质及蛋白质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[4]	刘华宇廖彭莹张天丰张新锐邓纭宁李耀华韦金锐陈俊. 鳖蛋黄血管紧张素转化酶抑制肽分离纯化及活性分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[5]	王馥仪于双董新玉陈碧漪李莹赵前程桑雪. 海洋多糖的结构、组成及其抑制肥胖作用机制的研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[6]	何静怡，魏涯，岑剑伟，郝淑贤，陈胜军，黄卉，赵永强，王悦齐，杨少玲，林织. 基于梯度降温的草鱼暂养及有水保活运输技术[J]. 食品科学, 2024, 45(4): 271-278.
[7]	何静怡魏涯岑剑伟郝淑贤陈胜军黄卉赵永强王悦齐杨少玲林织. 基于梯度降温的草鱼暂养及有水保活运输技术研究[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[8]	吴若臣应瑞峰邓智文葛明慧黄梅桂. 小麦细胞壁多糖涂层对杏果活性氧代谢的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[9]	佟利惠杨敏王珊珊王大军王明丽周德庆. GⅠ.5和GⅡ.4诺如病毒P蛋白的克隆表达及与长牡蛎类HBGAs的结合特性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[10]	佟利惠，杨敏，王珊珊，王大军，王明丽，周德庆. GI.5和GII.4诺如病毒P蛋白的克隆表达及与长牡蛎类HBGAs的结合特性[J]. 食品科学, 2024, 45(2): 113-119.
[11]	赵茹月，于源，张雅婷，蒋永毅，刘小芳，郭莹莹，苗钧魁，冷凯良. 海带漂烫-盐渍加工过程中碘形态含量变化规律[J]. 食品科学, 2024, 45(1): 75-81.
[12]	赵茹月于源张雅婷蒋永毅刘小芳郭莹莹苗钧魁冷凯良. 海带漂烫-盐渍加工过程中碘形态含量变化规律[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[13]	周蓓蓓吴明林蒋阳阳孙永旭李海洋崔凯. 鳜鱼宰后冷藏24 h内肌肉代谢物及相关风味的变化[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[14]	舒志强张健王共明刘芳井月欣矫春娜季一枝王茂剑. 海参多糖的结构、活性及构效关系研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[15]	姜晴, 陈文美, 邵艳红, 涂宗财, 刘俊. 超声波预处理对小清蛋白半乳糖糖基化特性的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(23): 21-26.

美拉德反应影响甲壳类水产品致敏原致敏性的研究进展

Recent Advances in Understanding the Influence of Maillard Reaction on the Allergenicity of Crustacean Allergens in Aquatic Products

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价