植物基发酵乳的研究和应用进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20231205-038

食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (20): 320-335.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20231205-038

植物基发酵乳的研究和应用进展

马晓艳, 万霞, 陈亚淑, 张梦珂, 汪超, 邓乾春

（1.湖北工业大学生命科学与健康工程学院，湖北武汉 430068；2.中国农业科学院油料作物研究所，油料脂质化学与营养湖北省重点实验室，农业农村部油料加工重点实验室，湖北武汉 430062）

出版日期:2024-10-25 发布日期:2024-10-14
基金资助:
现代农业产业技术体系专项（CARS-14）；湖北省自然科学基金创新群体项目（2023AFA042）；湖北省重点研发计划项目（2023BBB048）

Progress in Research and Application of Plant-Based Fermented Milk

MA Xiaoyan, WAN Xia, CHEN Yashu, ZHANG Mengke, WANG Chao, DENG Qianchun

(1. School of Life and Health Sciences, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China; 2. Hubei Key Laboratory of Lipid Chemistry and Nutrition, Key Laboratory of Oilseeds Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Oil Crops Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430062, China)

Online:2024-10-25 Published:2024-10-14

摘要/Abstract

摘要： 在大健康时代背景下，营养保健品和功能性食品市场是新型食品开发类别中增长最快的市场之一。植物基发酵乳因其营养和功能特性而具有良好的发展前景。本文从植物基原料品质特性、益生菌发酵特性及在发酵过程中益生菌对植物基发酵乳风味、营养及凝胶稳定性等方面进行综述，并对植物基发酵乳的发展和应用前景进行讨论，以期为开发优质的植物基发酵乳提供科学指引。

关键词: 植物基发酵乳；益生菌；风味；营养；凝胶稳定性

Abstract: The market for functional and nutraceutical foods is one of the fastest growing markets in the new food creation area, especially in the era of great health. Because of its nutritional and functional qualities, plant-based fermented milk has great development prospects. This review summarizes the quality characteristics of plant-based raw materials, probiotic fermentation characteristics, and the effects of probiotics on the flavor, nutrition and gel stability of plant-based fermented milk during the fermentation process. Additionally, we discuss future prospects for the development and application of plant-based fermented milk. This review aims to offer scientific guidelines for the production of high-quality plant-based fermented milk.

Key words: plant-based fermented milk; probiotics; flavor; nutrition; gel stability

中图分类号:

TS252.1

马晓艳, 万霞, 陈亚淑, 张梦珂, 汪超, 邓乾春. 植物基发酵乳的研究和应用进展[J]. 食品科学, 2024, 45(20): 320-335.

MA Xiaoyan, WAN Xia, CHEN Yashu, ZHANG Mengke, WANG Chao, DENG Qianchun. Progress in Research and Application of Plant-Based Fermented Milk[J]. FOOD SCIENCE, 2024, 45(20): 320-335.

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