目的：探讨金银花醇提物（ethanol extract of Lonicera japonica flos，EELF）与忍冬叶醇提物（ethanol extract of L. japonica leaves，EELL）化学成分差异、抗衰老潜在活性成分及机制。方法：采用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱质谱（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole electrostatic field orbitrap mass spectrometry，UPLC-QE-orbitrap-MS）测定EELF和EELL，解析两者间化学成分差异。采用含不同质量浓度EELF和EELL的Escherichia coli OP50菌液喂养秀丽隐杆线虫，考察线虫寿命、运动能力、生殖能力、抗氧化应激能力等指标变化。通过网络药理学探究其抗衰老的潜在作用机制。结果：EELF和EELL中共鉴定出122 种化合物，有机酸类化合物35 种、黄酮类化合物27 种、环烯醚萜类化合物37 种、其他化合物23 种。EELF和EELL化学成分组成大致相同，绿原酸、总酚酸等含量也大致相同，EELL中总黄酮、异绿原酸C和木犀草苷含量显著高于EELF，而异绿原酸A含量显著低于EELF。不同质量浓度的EELF和EELL均能提高线虫抗氧化应激及热应激能力、延长线虫的寿命、提高线虫运动与生殖能力，并降低活性氧与脂褐素水平。共筛选出EELF和EELL中16 个潜在活性成分和抗衰老潜在靶点59 个，核心靶点有信号转导和转录激活因子3、丝氨酸/苏氨酸激酶1、表皮生长因子受体、类固醇受体辅激活因子、胱天蛋白酶3、肿瘤坏死因子等；主要通过癌症通路、磷脂酰肌醇-3-激酶/蛋白激酶B信号通路、血脂与动脉粥样硬化等通路发挥抗衰老作用。结论：EELF和EELL具有相似的化学成分，发挥着相似的抗衰老作用，具有多途径、多靶点的特性，本研究可为其深度开发利用提供参考。

山茱萸作为一种药食同源物质，富含生物活性成分，包括多糖类、环烯醚萜类以及三萜类等，具有降低血糖和血脂、保护神经和肾脏等多种健康功效，在食品与医药等领域具有很大的开发潜力。本文通过对山茱萸不同活性成分的提取检测方法、健康功效及应用研究进展进行总结，发现山茱萸的活性成分具有很高的营养价值，可以将提取到的山茱萸活性成分开发成食品风味添加剂、抗氧化剂以及免疫调节剂等产品，为山茱萸相关产品开发和研究提供科学依据。

迷迭香是双子叶植物纲唇形科迷迭香属植物，属多年生常绿亚灌木，原产于欧洲地区和非洲北部地中海沿岸，在食品、医药、化工等领域有着广阔的发展前景。尽管关于迷迭香化学成分已有相关报道，但对其结构的分类与归纳总结还不够完善。本文对迷迭香近5 年来报道的化学成分及其结构进行了分类总结，包括黄酮类、萜类、苯丙素类等，并对迷迭香的应用进行了介绍，为后期对迷迭香的化学成分研究、结构鉴定以及进一步的开发利用提供参考资料和科学依据。

大豆为豆科大豆属一年生草本植物，不仅含有优质的蛋白质和油脂，还含有大量的活性次生代谢成分，如大豆异黄酮、大豆皂苷等。其次生代谢产物具有独特的结构和多种生物活性，受到广泛关注。本文通过Web of Science、PubMed等数据库，综述了近年来大豆中主要的次生代谢产物大豆异黄酮、大豆皂苷的结构及活性化合物的功能及作用机制。鉴定得到的大豆异黄酮类共12 个，通过丝裂原活化蛋白激酶（mitogen activated protein kinase，MAPK）、核因子κB（nuclear factor kappa B，NF-κB）、磷脂酰肌醇3-激酶/蛋白激酶B、核因子-红细胞2相关因子2（nuclear factor erythroid 2-related factor 2，Nrf2）等发挥预防心脑血管疾病、抗骨质疏松症、抗氧化、抗炎、降血糖、抗肿瘤、抗中风、神经保护、保肝等作用。鉴定得到的皂苷类化合物共30 个，具有抗炎、抗氧化、预防心血管疾病、抗肥胖、预防糖尿病以及抗肿瘤等作用，涉及的信号通路包括Toll样受体4/髓样分化因子88/NF-κB、MAPK、非受体型蛋白酪氨酸激酶家族和Nrf2等，这些次生代谢产物间因结构存在差异，活性侧重点不同，大豆异黄酮主要体现为植物雌激素活性，而大豆皂苷则以抗肿瘤、抗炎等为主。旨在为大豆次生代谢产物的深入挖掘提供依据，为大豆资源的进一步开发奠定基础。

本研究以总黄酮含量和1,1-二苯基-2-硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率为指标，结合高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）分析，对3 种昆仑雪菊进行溶剂提取和参数优化。结果表明，最佳萃取溶剂为甲醇，黄酮得率最高的昆仑雪菊品种为1号，所得提取物的总黄酮含量为65.01 mg/g，DPPH自由基清除率为73.59%。HPLC-质谱（mass spectrometry，MS）初步鉴定了昆仑雪菊中含量最高的10 种黄酮类化合物，利用大孔树脂、减压柱层析、常压柱层析和凝胶层析分离纯化提取物得到8 个单体化合物，利用MS和核磁共振等技术鉴定出这8 个化合物分别为木犀草素、7,8,3’,4’-四羟基二氢黄酮、二氢槲皮素、奥卡宁、槲皮素、槲皮万寿菊素、黄诺马苷和马里苷，并通过HPLC分析和DPPH自由基清除活性确定昆仑雪菊中的标志性黄酮化合物为奥卡宁。

本研究利用胶束酪蛋白为原料制备酪蛋白水解肽（casein hydrolytic peptide，CHP），并与氯化钙进行螯合（肽钙质量比2∶1），制备得到酪蛋白肽钙螯合物CHP-Ca。以水解度（hydrolysis degree，DH）和钙螯合量为指标，对5 种酶（风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶）进行筛选，筛选出风味蛋白酶和胰蛋白酶作为复酶，采用响应面法用进一步优化复酶酶解条件，结果表明最佳酶解条件为酶底比6 000 U/g、复酶比1∶1、酶解时间90 min、pH 6.9、温度42 ℃，在此条件下肽钙螯合量为（90.46±0.72）μg/mg。最后通过X射线衍射、热重分析、Zeta电位和粒径分析以及红外光谱对CHP-Ca的结构特性及螯合机制进行研究。结果表明CHP-Ca主要通过羧基、氨基和磷酸基团相互作用的方式结合，螯合后Zeta电位和粒径减小，CHP-Ca结构变得更加紧密。

目的：探究核桃仁氧化机制。方法：将核桃仁进行真空和非真空包装，在60 ℃条件下加速氧化，定期取样，采用透射电镜和扫描电镜观察核桃仁细胞平面超微结构和立体形貌结构，并测定过氧化值、羰基价及细胞膜透率等氧化指标，分析比较真空与非真空包装核桃仁氧化过程中细胞组织超微结构的变化规律，多维度评价氧化进程，探究氧化机制。结果：加速氧化第14天，非真空组核桃仁氧化油脂开始变黏稠，并逐渐加剧。随时间延长，细胞内蛋白体依次出现表面变粗糙、聚集、向细胞边缘移动、分解再组合的变化；油体膜出现破裂、细胞内网状结构破坏，油脂外溢至细胞间隙，细胞体积变小。真空组核桃仁细胞结构变化远小于非真空组，第28天油脂才开始变黏稠，同时其氧化指标数值也极显著低于非真空组（P＜0.01）；3 个氧化指标变化趋势与细胞超微结构变化趋势吻合。结论：透射电镜与扫描电镜多维度观察结合氧化指标评价能更清晰地呈现核桃仁氧化细胞组织超微结构变化规律。真空与非真空包装核桃仁氧化机制相同，但氧化程度不同，真空包装能显著降低核桃仁的氧化。

本实验研究添加辣木膳食纤维（Moringa oleifera dietary fiber，MDF）对鲢鱼糜凝胶强度、色泽、持水性、蛋白质二级结构、微观结构以及流变学性质和质构性质的影响。结果表明，与对照组相比，添加质量分数0.1%、0.3%和0.6% MDF提高了鲢鱼糜的凝胶强度和持水性，改善了鱼糜凝胶的质地。添加0.9% MDF导致鱼糜凝胶白度显著降低。所有样品的储能模量（G’）均高于损耗模量（G”），证实鱼糜具有凝胶结构。红外光谱显示添加MDF对鲢鱼糜蛋白二级结构影响不大。与纯鱼糜组相比，添加0.6% MDF的鱼糜凝胶中离子键、疏水相互作用显著增加（P＜0.05），说明鱼糜凝胶内部分子间相互作用增强。因此，添加0.6% MDF的鲢鱼糜凝胶可获得更均匀的网络结构，并增加鲢鱼糜中膳食纤维的含量。本研究可为鲢鱼糜的加工性能和营养品质提升提供有效途径，也为辣木叶膳食纤维的开发利用提供参考。

为了提升高内相乳液（high internal phase emulsions，HIPEs）的结构强度及稳定性，以满足3D打印油墨和脂肪代替物的实际需求，本研究以明胶-大豆分离蛋白复合微胶束作为乳化剂，同时引入不同质量分数的壳聚糖（chitosan，CS）自组装纳米颗粒以提高HIPEs的自支撑性及其稳定性。结果表明，随着CS添加量的增加，HIPEs呈现出更佳的自支撑性能、更高的黏弹性，以及更小、更致密的微观结构。经3D打印后样品未出现塌陷。此外，在不同盐离子浓度（0～500 mmol/L）和pH值（5.0～7.5）条件下，HIPEs仍保持良好稳定性。本研究结果可为个性化定制营养食品，以及低脂健康肉制品的开发提供新思路。

本研究使用凝胶破碎法制备了大豆分离蛋白微凝胶颗粒作为高内相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsions，HIPPEs）的稳定剂。激光扫描共聚焦显微镜显示蛋白颗粒包裹住油滴，部分液滴由于堆积呈现多面体形，是典型的O/W型HIPPEs特征。提高含油量及蛋白颗粒质量分数可以提高体系的黏度、储能模量及凝胶强度，赋予了乳液3D打印的能力。当含油量为75%（m/m）、蛋白颗粒质量分数为3.0%时，打印模型的精确性和稳定性分别达到93.35%和98.72%。本研究结果表明HIPPEs可作为有效的食品3D打印油墨，并为拓展3D打印在食品领域中的应用提供理论依据。

为降低大豆加工副产物大豆清中的二价阳离子含量和豆腥味，通过分析大豆清的钙离子脱除率、镁离子脱除率、蛋白损失率，结合感官评价对8 种大孔树脂进行筛选，得到较为合适的大孔树脂类型。对筛选出的大孔树脂吸附大豆清的工艺条件进行优化，并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对吸附前后大豆清中的豆腥风味物质进行评价。结果表明D851大孔树脂对大豆清的吸附效果较好。当150 mL大豆清采用4 g树脂吸附40 min时，钙、镁离子脱除率分别为76.03%和85.88%，蛋白损失率为7.27%。经大孔树脂吸附后大豆清的感官风味得到明显改善，豆腥风味物质反式-2-己烯醛、正己醇和1-辛烯-3-醇经大孔树脂吸附后含量分别下降了3.92%、24.33%和31.21%。豆清中原有的反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、苯甲醛等物质经吸附后未被检出。大豆清经过D851大孔树脂在合适的条件下吸附可以有效降低大豆清中钙、镁离子含量，改善豆腥味并较好地保留豆清中的蛋白质。本研究可为大豆清工业化利用提供理论指导。

以海藻酸钠（sodium alginate，ALG）和低酯果胶（low methoxyl pectin，LMP）作为原料，添加Ca2＋构建复合凝胶网络体系。通过添加不同配比的多糖，研究复配比例对凝胶体系凝胶强度、水分状态以及凝胶网络结构等凝胶特性的影响。当LMP∶ALG为3∶7时凝胶强度最大，达到0.545 N。此外，探讨了不同Ca2＋添加量对凝胶体系的影响，结果表明凝胶强度随着Ca2＋添加量的增加而提高，凝胶网络的微观结构呈现小而密的孔状结构。基于3 种应变模型分析了复合凝胶流变性能，结果表明LMP-ALG复合凝胶体系中两种多糖分子在微观结构上属于互穿网络类型。本研究可为改善ALG和LMP凝胶特性、拓展其在食品中的应用领域提供科学参考和理论依据。

本研究通过添加不同质量分数（0%、1%、2%、3%、4%，以淀粉质量计）的罗望子多糖（tamarind seed polysaccharide，TSP）赋予马铃薯淀粉面包类面筋特性，以改善无麸质面包的加工性能和质地品质。研究结果表明，添加TSP可以提高面糊的峰值黏度，改善面糊的黏弹性，赋予其类面筋的网络结构特性。随着TSP的添加，无麸质面包的烘焙损失率从26.01%显著降低至20.36%，面包比容也由1.27 mL/g增至最大值（3.19 mL/g）。TSP的加入显著改善了面包的质构特性，降低了面包的硬度、凝聚性、咀嚼性以及回复性，使面包呈现更松软的质地。添加TSP有利于延缓面包的老化，从而延长产品的保质期。采用主成分分析方法解析了面包品质、烘焙性能与原料糊化特性的相关性。本研究可拓展TSP的食品应用范围，并为无麸质淀粉产品的开发提供新思路和理论基础。

以3 种凤香型大曲（红心曲（HXH）、槐瓤曲（HRA）、青茬曲（QCU））感官特征最为显著的中心区域为研究对象，通过微观特征、理化特性、真菌群落、挥发性物质等方面表征，分析其差异显著性和相关性。结果表明：HXH的核心真菌为Aspergillus、Monascus和Saccharomycopsis，HRA和QCU均为Aspergillus、Saccharomycopsis。HXH的水分含量、可滴定酸度和淀粉含量最高，HRA次之，QCU最低；HRA的糖化力和发酵力最高，QCU次之，HXH最低；QCU的酯化力最高，HRA次之，HXH最低。HXH、HRA和QCU中分别检测出155、115 种和113 种挥发性物质，主要为酯类、醇类、醛类、酮类、吡嗪类等。HXH中醇类和酮类含量最高，HRA中醇类和醛类含量最高，QCU中吡嗪类含量最高。Monascus与水分、可滴定酸度、淀粉、酯类、酸类、醛酮类含量呈显著正相关（P＜0.05）；Saccharomycopsis与酯化力、吡嗪类含量呈正相关；Aspergillus与发酵力、糖化力和醇类含量呈正相关。研究结果对提升大曲品质评价体系具有理论意义与实用价值。

为抑制沙门氏菌（Salmonella）在胴体有机酸喷淋减菌后的酸残留环境下产生适应性耐酸反应（acid tolerance response，ATR）及其并发的多重抗逆性，本实验在沙门氏菌酸适应过程中添加不同亚抑菌浓度牛至精油和氯化钙，通过测定适应前后沙门氏菌在酸、热、高渗及氧化环境下的存活能力，研究精油和氯化钙的添加对ATR的抑制效果，并进一步通过测定处理前后抗逆性基因的相对表达，探究其可能的作用机制。结果表明，加工过程中产生的酸残留环境（pH 5.4）可能会诱导沙门氏菌产生ATR现象并引起耐热的交叉保护作用，提示其存在潜在的食品安全风险。使用pH 3的盐酸处理适应后的菌株2 h后，1/2最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）牛至精油和10 mmol/L氯化钙处理的菌落下降数比对照组增加了1.32（lg（CFU/mL）），并且两者具有协同抑制ATR的效果。酸适应过程中牛至精油和氯化钙的添加通过下调基因phoP和rpoS的表达干预双组分系统和全局转录因子的作用，从而抑制ATR的产生。亚抑菌浓度的牛至精油能够抑制酸适应后沙门氏菌耐酸与耐热这一交叉保护作用的产生，但增加了沙门氏菌对高渗环境的抵抗能力，而10 mmol/L氯化钙和亚抑菌浓度牛至精油共同作用能够降低沙门氏菌的耐渗能力。本研究有助于了解牛至精油和氯化钙对沙门氏菌酸适应过程的影响，可为工厂有机酸使用的风险控制提供理论依据。

本研究通过Lactobacillus plantarum P-S1016发酵黑莓汁，测定菌株生长动力学参数，并对黑莓汁有机酸、风味物质和电子舌评分进行分析；以皮质酮为诱导剂建立PC12细胞损伤模型，测定细胞活力、活性氧水平、细胞凋亡率和线粒体膜电位，探究发酵黑莓汁对皮质酮损伤细胞的保护作用。结果表明，L. plantarum P-S1016生长动力学模型拟合度R2为0.943，表明模型拟合良好，29.28 h时菌体浓度达到最大值9.40（lg（CFU/mL））；经过发酵黑莓汁中的乳酸和琥珀酸质量浓度分别为38.99 mg/mL和3.30 mg/mL，酯、醇、酸及其他风味成分含量均有增加，醇类物质占比最高（33.28%），其次是烷类（29.80%），黑莓汁的咸味口感明显降低；此外，质量浓度50、200 µg/mL的发酵黑莓汁冻干样可显著提高皮质酮诱导下细胞相对存活率，使其提高至（1.48±0.07）倍和（1.60±0.01）倍，降低细胞内活性氧水平、晚期凋亡和坏死细胞占比，抑制线粒体膜电位下降。综上所述，L. plantarum P-S1016可应用于黑莓汁发酵，赋予其更好的口感和风味品质，使其具有更强的神经保护潜力。本研究制得的发酵黑莓汁有望成为新型功能性天然植物基产品，对于提高黑莓鲜果的食用特性与功能价值有一定的现实意义。

本实验以海洋来源的环糊精葡萄糖基转移酶（cyclodextrin glycosyltransferase，CGTase）my20为研究对象，构建了D、E以及DE结构域截短突变体，通过pET-24a载体和宿主菌E. coli BL21（DE3）进行异源表达，并利用镍亲和层析柱纯化得到纯酶。以my20环化比活力为100%计，my20ΔD、my20ΔE、my20ΔDE相对环化活力分别约为197%、22%、17%，表明E结构域是CGTase催化环化反应的重要结构域，D结构域的存在可能降低了底物分子进入催化结构域的能力。my20为耐热酶，3 种截短突变酶相较之下耐热性均有不同程度的降低，说明D、E结构域在CGTase耐热性方面具有重要的作用。my20在缺失了DE结构域后，催化产物中α-环糊精占比相较其他截短酶提升约8%，表明缺失DE结构域影响其产物的特异性。本实验结果可为CGTase通过结构域改造在工业生产方面发挥作用提供一定的理论基础。

为了提高角质酶AFLACUT-2的热稳定性，基于蛋白质折叠自由能变化（ΔΔG）进行预测、筛选，并对突变体的酶学性质进行表征。结果显示，突变体Q163M在不影响酶活性的基础上，其热稳定性明显提高，在40 ℃条件下孵育168 h时剩余酶活力可以保持在86.09%，较野生型高；在60 ℃条件下，突变体Q163M的半衰期是野生型的1.68 倍。另外，相比于野生型，突变体Q163M对偏酸性环境也具有更好的耐受性。通过分子间作用力和分子动力学模拟初步阐明突变体Q163M热稳定性提高的机制。这些研究结果可为理性改造角质酶热稳定性，提高其在高温条件下水相合成风味酯的能力提供依据和策略。

为了探讨间歇性禁食联合运动训练对白色脂肪棕色化的影响，本实验将5～6 周龄雄性C57BL/6小鼠随机分为6 组：对照组、运动组、隔日禁食组、隔日禁食运动组、限时禁食组、限时禁食运动组。实验6 周后测定小鼠血脂水平，并通过Western blot检测小鼠双侧腹股沟脂肪、肾周脂肪、附睾周脂肪、肩胛间棕色脂肪及左侧骨骼肌样本中磷酸化腺苷酸活化蛋白激酶（phosphorylated-adenosine monophosphate activated protein kinase，p-AMPK）、过氧化物酶体增殖物激活受体γ（peroxisome proliferator-activated receptor gamma，PPARγ）、氧化物酶体增殖物激活受体γ辅活化因子-1α（peroxisome proliferator-activated receptor gamma coactivator-1 alpha，PGC-1α）、解偶联蛋白1（uncoupling protein 1，UCP1）、特异性蛋白含III型纤连蛋白域蛋白5（active fibronectin type III domain containing protein 5，FNDC5）以及鸢尾素和PR结构域蛋白16（PR domain-containing 16，PRDM16）的表达水平，分析两种间歇性禁食模式联合运动训练对小鼠白色脂肪棕色化相关通路蛋白表达量的影响，以及不同脂肪组织中发生棕色化作用的程度。结果显示，各实验组总胆固醇水平与对照组相比均显著降低；限时禁食组和限时禁食运动组中的甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇水平与对照组相比均显著降低（P＜0.05）；隔日禁食组、隔日禁食运动组、限时禁食组和限时禁食运动组中的p-AMPK、PPARγ、PGC-1α、UCP1、FNDC5和PRDM16在不同脂肪组织和骨骼肌中的表达量与对照组相比均有不同程度的升高，其中限时禁食运动组中p-AMPK、PPARγ、PGC-1α和UCP1在棕色脂肪、腹股沟脂肪和肾周脂肪组织中的相对表达量与对照组相比均显著升高。上述结果表明，间歇性禁食及联合作用能够促进白色脂肪组织棕色化，其机制可能与PPARγ/PGC-1α/ UCP1通路激活有关，其中限时禁食法联合运动的作用效果相对最佳。

本实验以BALB/c蛋白质营养不良小鼠为模型，对其饲喂不同工艺处理的丹贝冻干粉进行饮食干预，并联合血生化参数分析、组织病理学和肠道菌群16S rDNA宏基因组学技术，研究丹贝冻干粉对蛋白营养不良小鼠的改善作用。结果表明，与低蛋白饲料饲喂组相比，饲喂丹贝冻干粉的蛋白质营养不良小鼠血清中的白蛋白、总蛋白、血红蛋白、胰岛素生长因子、血尿素氮和谷草转氨酶水平恢复正常，肠道菌群的均匀度、丰富度和多样性均得到改善，Lawsonibacter等有益菌相对丰度增加，多种基因的相对表达量提高，从而调控蛋白质代谢等生命过程。综上所述，丹贝冻干粉能显著改善小鼠蛋白质营养不良状况，其效果与等质量全价蛋白质（酪蛋白）相当。

本研究以南极磷虾蛋白为研究对象，探究其在模拟胃肠消化过程中蛋白质水解度、肽得率、消化率和水解氨基酸含量的变化，并在此基础上，评价最佳消化时间下不同质量浓度消化产物上清液的体外成骨活性。结果表明，南极磷虾蛋白经模拟胃肠消化后，上清液中蛋白质水解度、肽得率、消化率、水解氨基酸含量显著上升，并在肠液消化120 min时达到平衡，此时水解度为42.67%、肽得率为35.30%、消化率为82.21%。利用小鼠MC3T3-E1成骨细胞模型对不同消化时间点的南极磷虾蛋白消化产物上清液进行体外成骨活性评价，发现不同时间点的南极磷虾蛋白消化产物上清液均具有一定的促成骨细胞增殖活性，且肠液消化120 min产物促成骨细胞增殖活性最好。同时，通过活/死细胞染色、碱性磷酸酶活性和茜素红染色实验验证了南极磷虾蛋白肠液120 min消化产物上清液具有良好的细胞相容性，并通过增强碱性磷酸酶活性和细胞内钙元素的沉积促进成骨细胞分化与矿化，从而调节成骨细胞成骨活性。本研究结果可为南极磷虾蛋白的高值化应用提供理论依据。

为分析贵州红托竹荪和冬荪的品质差异，本研究采用营养成分精准定量方法分析了红托竹荪和冬荪的34 种营养成分，并基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱的非靶向代谢组学技术比较了红托竹荪和冬荪的差异代谢物。结果表明，红托竹荪中L-麦角硫因、麦角甾醇、总膳食纤维、铁含量较高，其蛋白中必需氨基酸含量（342.2 mg/g）更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织模式值；冬荪中可溶性糖、钙、蛋白质含量较高，其中检出的海藻糖、甘露醇、甘露糖、葡萄糖的总含量（450.8 mg/g）远高于红托竹荪（114.7 mg/g）。利用多元统计分析，从红托竹荪和冬荪代谢物中筛选出388 个差异代谢物，主要包括脂质类化合物145 个、氨基酸类化合物38 个、糖类化合物17 个。与红托竹荪相比，冬荪中有126 个代谢物下调，262 个代谢物上调，主要的差异代谢物是风味前体物质或风味物质，与红托竹荪和冬荪的风味密切相关。本研究较为系统地评价了红托竹荪和冬荪中营养成分和代谢物差异，可为红托竹荪和冬荪的品质分析及功能成分挖掘提供数据基础。

为探究涪陵榨菜在“三腌三榨”加工过程中挥发性成分的差异情况，通过非靶向代谢组学结合气相色谱-串联质谱技术与多元统计学方法，分析并探讨了涪陵榨菜在自发酵过程中挥发性代谢物的变化及其显著差异代谢途径。结果表明，不同腌制阶段榨菜中共检测到627 种挥发性成分，主要包括烃类、酯类、杂环化合物、萜类、醛类、酮类、醇类、芳烃、酚类、胺类、含硫化合物、酸类、卤代烃、含氮化合物等。不同腌制阶段榨菜中差异显著挥发性成分存在较大差异，一腌阶段与对照组的特有差异挥发性成分为157 个，二腌与一腌阶段组的特有差异挥发性成分为28 个，三腌与二腌阶段组的特有差异挥发性成分为1 个。经京都基因与基因组百科全书通路分析，差异挥发性成分显著富集的代谢通路包括次生代谢产物的生物合成、二萜类生物合成、单萜类生物合成、咖啡因代谢、脂肪酸生物合成等。本研究从代谢组学的角度分析了发酵榨菜的特异代谢产物，可为涪陵榨菜的标准化生产提供理论依据。

本研究比较了酸溶-碱中和（CS-Na）、碱/尿素体系低温溶解-热诱导（CS-60 ℃）、碱/尿素体系低温溶解-乙醇絮凝（CS-C2H6O）3 种方法对所制备壳聚糖膜性能（机械强度、透光率、水蒸气透过率）及结构（基团变化、结晶结构、微观结构）的影响规律。结果表明，CS-Na的拉伸强度为0.064 MPa，断裂伸长率为34.72%，碱/尿素体系所制备的两种壳聚糖膜拉伸强度和断裂伸长率均有明显的提升，表明碱/尿素体系所制备的壳聚糖膜具有更好的机械性能；在紫外光区内，CS-C2H6O的透光率最强，CS-60 ℃的透光率次之，CS-Na的透光率最弱，表明3 种壳聚糖膜均具有良好的阻挡紫外线的能力；3 种壳聚糖膜的水蒸气透过率在饱和NaCl和饱和MgCl2条件下均呈现出CS-60 ℃＜CS-C2H6O＜CS-Na，表明碱/尿素体系溶解壳聚糖经热诱导后所形成的壳聚糖膜具有最好的水蒸气阻挡能力。红外光谱图和X射线衍射图显示，碱/尿素体系能最大程度增强壳聚糖分子间氢键的相互作用；酸溶壳聚糖和0碱/尿素体系溶解壳聚糖所制备的壳聚糖膜在溶解-再生过程中均发生了分子链重排，且碱/尿素体系-60 ℃热水浴处理更有利于壳聚糖膜纳米纤维结构的形成。扫描电镜结果表明，CS-60 ℃相较于CS-C2H6O、CS-Na两种膜的横截面呈现出更加致密均匀的多孔结构，其表面也更加平整光滑。综合表明，CS-60 ℃具有更强的机械性能和更加均匀紧凑的多孔结构。因此，碱/尿素体系溶解壳聚糖在热水浴条件下所制备的高强度壳聚糖膜在食品包装等方面具有更好的应用前景。

为了合理利用茶枝柑果肉资源，本研究采用低温超微粉碎（superfine grinding，SG）技术制备茶枝柑果肉粉，对茶枝柑果肉粉的理化性质、微观结构、功能特性（生物活性成分溶出、抗氧化活性）进行研究，结果表明：经SG处理后，茶枝柑果肉粉的粒径显著减小（P＜0.05），且随着粉碎时间的延长，粒径逐渐减小，粉体色泽逐渐变浅，振实密度变小，休止角与滑角变大，持水力减小，持油力、水溶性指数与溶胀度变大；同时，粉体的颗粒分布更均匀且并未引起官能团的改变。进一步对茶枝柑果肉粉中的活性成分进行检测发现，SG处理10 min后总酚和VC的含量相较于普通粉碎（ordinary grinding，OG）分别显著提高了12.70%和17.27%（P＜0.05）。高效液相色谱分析结果显示，9 种黄酮以橙皮苷和芸香柚皮苷为主，占比分别为78.06%和8.96%。5 种酚酸以阿魏酸为主，占比为73.85%，另外还包括辛弗林、柠檬苦素等。SG对促进活性成分的溶出影响较大，相较于OG，SG处理10 min和30 min后阿魏酸含量分别提高了190.72%、109.68%，SG处理30 min和60 min后柠檬苦素和诺米林含量显著增加（P＜0.05），而SG处理120 min后阿魏酸、辛弗林、橙皮苷、芸香柚皮苷、圣草次苷、香蜂草苷含量显著减少（P＜0.05）。体外抗氧化实验结果表明，SG处理10 min和30 min的抗氧化活性显著提高（P＜0.05）。综上，SG处理可以获得粒径更小、颗粒更均匀、色泽得到改善的茶枝柑果肉粉，并且在一定程度上能提高茶枝柑果肉粉中活性成分的溶出和抗氧化性；但SG处理时间过长会造成粉体易团聚，对粉体的流动性和活性成分溶出均有负面影响。

以不同温度（－18 ℃和－38 ℃）条件浸渍冷冻和空气冷冻土豆烧牛肉菜肴，通过理化品质测定、微观结构观察及感官评价，探究不同冻结方式对土豆烧牛肉菜肴品质的影响。结果表明：与－18 ℃相比，－38 ℃冷冻有助于维持土豆烧牛肉菜肴品质，浸渍冷冻菜肴品质显著优于空气冷冻。－38 ℃浸渍冷冻样品中牛肉、土豆的冻结时间较－18 ℃空气冷冻分别缩短了96.02%、97.34%，通过冰晶生成阶段时间分别为9.67、10.92 min，提高了样品整体冻结速率；该条件下样品中牛肉、土豆L*、a*、b*值更接近未冷冻的样品，牛肉硬度、弹性均显著高于其他冷冻处理组（P＜0.05），剪切力为25.35 N，更接近未冷冻样品（26.70 N），保持了牛肉较好的韧性；土豆硬度为341.95 g，显著高于空气冷冻样品（P＜0.05），质地最好。扫描电镜结果显示，－38 ℃浸渍冷冻后牛肉的肌纤维未出现断裂，纤维束之间的间隙最小，排列整齐，土豆的细胞轮廓清晰，结构紧凑完整。浸渍冷冻后样品的整体感官评分均高于空气冷冻，其中－38 ℃浸渍冷冻后样品中牛肉、土豆的评分分别为88.80、86.80 分，具有更高的可接受性。该结果可为工业化菜肴冷冻锁鲜加工技术开发提供理论依据。

为研究间歇性臭氧处理对猕猴桃贮藏品质及保鲜效果的影响，以‘海沃德’猕猴桃为实验材料，在（0.0±0.5）℃贮藏条件下，设置0、21.4、42.8、64.2 mg/m3 4 种质量浓度，进行每7 d一次的间歇臭氧处理，并定期测量品质指标以及超氧化物歧化酶、抗坏血酸过氧化物酶等抗氧化酶活性指标。结果表明，与对照组相比，不同浓度臭氧处理均能有效降低果实质量损失率、软果率和腐烂率，抑制可溶性固形物、丙二醛含量上升，延缓可滴定酸含量、果实硬度下降，维持较高的VC、总酚和类黄酮含量；其中42.8 mg/m3处理组的保鲜效果优于21.4、64.2 mg/m3处理组，贮藏140 d时42.8 mg/m3处理组硬度和VC含量分别比对照组高76.92%和43.10%，过氧化氢酶和过氧化物酶活性最高峰峰值分别比对照组高36.53%和89.31%；臭氧处理能够有效控制猕猴桃货架期的软果率和腐烂率，9 d货架期时42.8 mg/m3处理组腐烂率为16.67%，比对照组低63.77%。综合认为，采用42.8 mg/m3质量浓度臭氧对猕猴桃进行间歇处理可有效减缓猕猴桃衰老进程，提高果实的贮藏品质和营养价值。

为提高冻藏预制调理黄鳝液氮冻结效率和品质，采用预冷-变温液氮（－80 ℃→－50 ℃）速冻结合新型复合抗冻剂（4%低聚木糖＋4%山梨糖醇＋0.3%碳酸氢钠）处理预制调理黄鳝，测定中心温度、水分含量、解冻损失、离心损失、水分状态、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances，TBARS）值、酸价（acid value，AV）、荧光化合物含量、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量，并观察冰晶形态和微观形貌，研究预冷-变温液氮速冻结合新型抗冻剂对黄鳝品质的影响。结果显示，变温液氮速冻的黄鳝解冻损失（3.80%）、离心损失（11.6%）、自由水占比（24.4%）均显著低于冰柜冻结（P＜0.05），且相较传统恒温液氮速冻的黄鳝解冻损失显著降低（P＜0.05）；采用新型抗冻剂处理的黄鳝冻藏24 周，冰晶尺寸、解冻损失、离心损失、TBARS值、AV、荧光强度比值和TVB-N含量显著低于对照（未添加抗冻剂）（P＜0.05），肌纤维微观结构更加完整，且与传统商用抗冻剂处理的黄鳝品质无显著差异（P＞0.05）。这些结果表明，预冷-变温液氮速冻结合新型复合抗冻剂处理可提升冻藏预制调理黄鳝的品质，为黄鳝预制调理产品高效冷冻保鲜技术开发提供理论支撑。

为提高菊花特征组分的检测效率，提出一种基于三维荧光光谱（three-dimensional excitation emission matrix spectroscopy，3DEEM）耦合平行因子分析（parallel factor analysis，PARAFAC）的快速鉴别方法。以4 种菊花为研究对象，在分别获取样品3DEEM矩阵（EEMs）后，首先通过数据预处理去除如拉曼散射和瑞利散射等干扰数据，并剔除异常值，分析光谱特征。然后，采用PARAFAC进行特征提取，通过方差解释率和残差分析法，确定菊花两种特征荧光组分为氨基酸和黄酮类化合物。最后利用支持向量机（support vector machines，SVM）和BP神经网络（back propagation neural network，BPNN）对特征变量进行分析，建立菊花快速无损鉴别模型。SVM和BPNN训练集结果分别为100%、95.93%，测试集结果分别为94.50%、89.61%。结果表明，3DEEM-PARAFAC结合SVM可以实现对菊花特征组分的定性定量分析，能够对菊花进行快速鉴别。

建立了一种基于共价有机框架材料的磁性固相萃取（magnetic solid phase extraction，M-SPE）结合高效液相色谱-串联质谱（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）方法，用于茶叶中4 种黄曲霉毒素（aflatoxins，AFs）的高效测定。样品经过乙腈、水和冰醋酸按8.0∶1.9∶0.1（V/V）提取、离心、M-SPE和过滤，净化后滤液经正离子模式测定，并用HPLC-MS/MS法进行定量。建立的4 种AFs分析方法在0.05～50 μg/L范围内线性良好，决定系数R2＞0.999 2，加标回收率在67.6%～103.7%之间，日内、日间精密度均小于9.24%，方法检出限为0.01～0.06 μg/kg，定量限为0.05～0.20 μg/kg。本研究制备的共价有机框架材料对AFs吸附能力强，开发的M-SPE-HPLC-MS/MS适用于茶叶中AFs的快速、高灵敏、准确检测。

胃肠道是人体最大的、与外界相通的器官，具有消化食物、运输和吸收营养成分的作用。胃肠黏膜屏障可以通过物理、化学、生物和免疫屏障作用保障胃肠道功能，其损伤会导致慢性炎症或急、慢性疾病。多糖为食药用菌中的主要生物活性物质，可用于多种胃肠道相关疾病的辅助治疗。本文综述了食药用菌多糖在清除胃幽门螺旋杆菌、保护胃黏膜损伤及胃溃疡和抗胃癌功效等调控胃部健康方面的作用与机制，总结了食药用菌多糖在维持肠道稳态与调节肠道菌群、改善炎症性肠病、抑制结肠癌等调控肠道健康方面的作用，分析了食药用菌多糖调控胃肠道功能的作用机制，可为食药用菌多糖促进胃肠道健康及相关机制的深入研究提供参考。

蛋白质泛素化作为一种重要的翻译后修饰，在真核细胞的生命活动中发挥着广泛的作用。E3泛素连接酶在泛素-蛋白酶体降解系统中能够特异性地识别目标蛋白，在泛素化途径中起决定性作用。近年来研究表明，E3泛素连接酶在果蔬作物的生长发育及逆境胁迫响应中发挥着广泛的调控作用。本文介绍了果蔬作物中的泛素系统及E3泛素连接酶的种类，并重点综述了近年来E3泛素连接酶在果蔬生长发育及逆境胁迫响应中的调控作用及机制，旨在为深入揭示E3泛素连接酶在果蔬生命活动中的调控作用提供参考。

水产品保存和加工过程中发生的蛋白质过氧化对产品营养价值、感官质量、结构特性和蛋白质功能特性等都产生较大的影响。天然香辛料提取物不仅能赋予水产品风味，还能在水产品加工和贮藏过程中表现出良好的抗氧化特性。本文阐述了蛋白质氧化的分子机制、香辛料提取物主要成分及其延缓蛋白过氧化的作用机制，总结了其在改善水产品蛋白氧化方面的应用研究，以期为扩展香辛料提取物应用途径、优化水产品加工工艺提供理论支持。

随着全球食品安全问题日益严峻，加之供应链改革和食品召回相关工作耗资巨大且充满挑战，这使得建立农业食品溯源体系变得尤为重要，各国也越来越重视食品安全溯源体系建设。在智慧农业背景下，信息通信技术可通过区块链基础设施进一步完善，以实现新农场和数字农业，确保农产品从种植到销售的全链条安全可追溯。本文通过分析国内外最新研究，系统阐述了基于区块链技术的农业食品溯源研究进展。详细分析了农业食品供应链流程，提出了区块链在农业食品溯源领域的基本架构。归纳总结了当前区块链在农业食品溯源领域的应用研究，主要集中在与云边端计算、加密技术、存储优化、共识机制改进和智能合约设计的结合方面。本文还指出了农业食品溯源当前面临的数据安全、存储扩展、监管困难和实际应用等方面的挑战。最后，展望了区块链技术在农业食品溯源领域的未来发展方向，如加强安全监管、提高区块链可扩展性、利用新兴技术赋能食品溯源等，并强调了区块链技术在农业食品供应链中应用所面临的机遇与挑战。

新鲜的香菇中富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种物质，具有抗氧化、抗肿瘤、抑菌和提高免疫力等作用。但是由于新鲜的香菇贮藏时间较短、易发生腐败变质，通常会将新鲜香菇制成干香菇，可以有效延长贮藏期，干制过程中的美拉德反应等还能为香菇提供特殊的风味，复水特性是决定干香菇品质的重要因素。本文介绍了香菇干制及复水过程及不同复水方式的优缺点，综述了不同复水方式的特点，影响复水过程的因素，复水对香菇品质的影响以及复水动力学模型的研究进展，深入探讨了香菇复水过程中质地、风味、色泽和细胞结构的变化，旨在对香菇复水及香菇加工的研究提供新思路和参考。

在大健康时代背景下，营养保健品和功能性食品市场是新型食品开发类别中增长最快的市场之一。植物基发酵乳因其营养和功能特性而具有良好的发展前景。本文从植物基原料品质特性、益生菌发酵特性及在发酵过程中益生菌对植物基发酵乳风味、营养及凝胶稳定性等方面进行综述，并对植物基发酵乳的发展和应用前景进行讨论，以期为开发优质的植物基发酵乳提供科学指引。

传统的水果保鲜方法不能满足人们对新鲜水果的可持续需求，如何进一步延长水果的保鲜期成为一大挑战。碳点（carbon dots，CDs）是一种新兴的碳纳米材料，具有优异的抗氧化和抗菌性能，在水果保鲜中具有良好的应用前景。本文综述了CDs在水果保鲜中的应用，包括CDs在包装材料和涂层技术中应用的最新研究进展以及与其他保鲜方法的结合应用研究进展，讨论了水果保鲜的挑战以及CDs在水果保鲜中的作用机制，以期为新型水果保鲜技术的进一步开发提供理论参考。

海参是一种具有重要经济价值的无脊椎动物，在亚洲国家被广泛用作滋补食品，具有极高的营养价值。海参多糖作为海参的重要活性物质之一，具有抗凝血、抗肿瘤、抗氧化、免疫调节和改善胰岛素抵抗等多种生物学活性。海参多糖包括岩藻糖基化硫酸软骨素（fucosylated chondroitin sulfate，FCS）和岩藻聚糖硫酸酯（fucoidan，FUC）两种，其中FCS存在于海参体壁中，具有类似于哺乳动物硫酸软骨素的主链结构。与海参FCS相比，海参FUC的化学结构较为简单，是一种仅有α-L-岩藻糖和硫酸酯基组成的线性多糖。研究表明，海参多糖的结构特性（分子质量、硫酸化岩藻糖分支、硫酸基含量及其硫酸化模式等）对其生物学活性具有较大的影响。目前，对于海参多糖生物学活性的研究较多，但对其化学结构却缺乏系统的研究和分析。本文在重点介绍海参多糖化学结构的基础上，对其生物学活性、作用机制以及与其结构之间的构效关系进行归纳总结，以期为海参多糖的进一步研究及应用提供参考依据。

酒精性肝病（alcoholic liver disease，ALD）是全球最普遍的慢性肝病类型，早期表现为脂肪肝，进而演变成脂肪性肝炎，随着饮酒时间延长会发展成肝纤维化和肝硬化。肠-肝轴是指肠道及其微生物群与肝脏之间的双向作用，由门静脉和胆道建立。酒精会破坏这一双向作用，导致肠道微生物群紊乱和病原体易位到肝脏，造成肝损伤。本文以肠道屏障、肠道微生物组成、肠道微生物成分和肠道微生物代谢产物为主，综述了肠-肝轴介导ALD发生发展的作用机制以及ALD的营养干预措施，尤其是靶向噬菌体干预肠道微生物群以及三甲胺、溶细胞素、念珠菌溶素在ALD中的作用，以期为以肠-肝轴为靶点抗ALD功能物质的发现、营养干预和功能性食品的开发提供基础。

植物基食品是指以植物原料为基础在特定工艺下制成的具有类似动物性食品特征并能满足消费者营养需求的新品类，目前已成为食品科学领域的研究热点及攻关重点，有助于保障食品供给的可持续发展安全、实现资源的高效低碳利用、推动居民膳食结构的优化及营养水平的提升。现阶段对于植物基食品的研究大多专注于新产品研发，但是对于其可能存在的食品安全风险关注度较低。因此，本文针对目前市面上已经投入使用的植物基食品原料，系统综述并总结了其潜在的化学性和生物性食品安全风险因子，进一步提出了相应的解决策略和方案，旨在为植物基食品的安全隐患提供全面的参考和启发，保障植物基食品的质量安全，推动植物基食品行业的健康发展。