壳聚糖自组装颗粒与明胶-大豆分离蛋白微胶束协同构建高内相乳液体系

doi:10.7506/spkx1002-6630-20240122-189

食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (20): 82-91.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20240122-189

壳聚糖自组装颗粒与明胶-大豆分离蛋白微胶束协同构建高内相乳液体系

石冬雪, 李悦欣, 陈倩, 刘昊天, 孔保华

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）

出版日期:2024-10-25 发布日期:2024-10-14
基金资助:
“十四五”国家重点研发计划重点专项（2023YFD2100102）

Synergistic Construction of High Internal Phase Emulsion System with Self-Assembled Chitosan Nanoparticles and Gelatin-Soybean Protein Isolate Micromicelles

SHI Dongxue, LI Yuexin, CHEN Qian, LIU Haotian, KONG Baohua

(College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)

Online:2024-10-25 Published:2024-10-14

摘要/Abstract

摘要： 为了提升高内相乳液（high internal phase emulsions，HIPEs）的结构强度及稳定性，以满足3D打印油墨和脂肪代替物的实际需求，本研究以明胶-大豆分离蛋白复合微胶束作为乳化剂，同时引入不同质量分数的壳聚糖（chitosan，CS）自组装纳米颗粒以提高HIPEs的自支撑性及其稳定性。结果表明，随着CS添加量的增加，HIPEs呈现出更佳的自支撑性能、更高的黏弹性，以及更小、更致密的微观结构。经3D打印后样品未出现塌陷。此外，在不同盐离子浓度（0～500 mmol/L）和pH值（5.0～7.5）条件下，HIPEs仍保持良好稳定性。本研究结果可为个性化定制营养食品，以及低脂健康肉制品的开发提供新思路。

关键词: 高内相乳液；明胶；大豆分离蛋白；壳聚糖；脂肪替代物；3D打印

Abstract: In order to improve the structural strength and stability of high internal phase emulsions (HIPEs) and to meet the actual requirements of 3D printing inks and fat substitutes, this study used gelatin-soybean protein isolate composite micromicelles as an emulsifier to prepare HIPEs. In addition, self-assembled chitosan (CS) nanoparticles at different concentrations were introduced to improve the self-supporting capacity and stability of HIPEs. The results showed that HIPE exhibited better self-supporting properties, higher viscoelasticity, and smaller and denser microstructure with increasing CS addition. The HIPEs did not collapse after 3D printing, and maintained good stability to different conditions of salt ion concentration (0–500 mmol/L) and pH (5.0–7.5). The results of this study can provide new ideas for the development of personalized nutritious foods and low-fat healthy meat products.

Key words: high internal phase emulsion; gelatin; soybean protein isolate; chitosan; fat substitutes; 3D printing

中图分类号:

TS251.5

石冬雪, 李悦欣, 陈倩, 刘昊天, 孔保华. 壳聚糖自组装颗粒与明胶-大豆分离蛋白微胶束协同构建高内相乳液体系[J]. 食品科学, 2024, 45(20): 82-91.

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