微波和超声预处理瓜蒌子分离蛋白结构与理化特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20250226-147

食品科学 ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (16): 304-286.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20250226-147

• 食品工程 • 上一篇

微波和超声预处理瓜蒌子分离蛋白结构与理化特性的影响

磨小蝶，包含笑，何致霖，侯佳作，李华，王玉辉，张飞翔，李璐，杜冰，黎攀

（1.华南农业大学食品学院，广东?广州 510642；2.安徽有余跨越食品开发股份有限公司，安徽?安庆 246300）

发布日期:2025-07-22
基金资助:
安徽省重点研究与开发计划项目（2023n06020037）；财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系资助项目（CARS-21）

Effects of Microwave and Ultrasonic Pretreatments on the Structural and Physicochemical Properties of Trichosanthes kirilowii Maxim. Seed Protein Isolates

MO Xiaodie, BAO Hanxiao, HE Zhilin, HOU Jiazuo, LI Hua, WANG Yuhui, ZHANG Feixiang, LI Lu, DU Bing, LI Pan

(1. College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China;2. Anhui Youyu Kuayue Food Development Co., Ltd., Anqing 246300, China)

Published:2025-07-22

摘要/Abstract

摘要： 本研究通过微波（microwave，MIC）预处理和超声水浴（ultrasonic water bath，USWB）预处理对瓜蒌子分离蛋白（Trichosanthes kirilowii Maxim. seed protein isolates，TPI）进行辅助提取，并探讨这两种预处理方法对TPI结构特征、理化特性以及热特性的影响。结果表明，在色差方面，经过MIC和USWB处理得到的TPI总色差（ΔE）分别为18.82和25.61；同时，与MIC-TPI相比，USWB-TPI的微观结构更加细小、粗糙；二级结构中β-折叠相对含量（5.2%）减少，分子结构松散无序；此外，其还具有更高的表面疏水性和更佳的乳化稳定性（19.88 min）、泡沫稳定性（70.83%）和热特性（变性温度为81.05 ℃）。综上，USWB对TPI的结构和理化性质的影响大于MIC。本研究结果可为TPI提取提供一定的指导，有助于促进TPI在食品领域中的应用。

关键词: 微波；超声波；瓜蒌子分离蛋白；结构特征；理化特性

Abstract: This study investigated the effects of microwave-assisted (MIC) and ultrasonic-assisted water bath (USWB) pretreatments on the extraction, structural characteristics, physicochemical properties, and thermal stability of Trichosanthes kirilowii Maxim. seed protein isolates (TPI). Results showed that the color difference (ΔE) values of MIC- and USWB-treated TPI were 18.82 and 25.61, respectively. Compared with MIC-TPI, USWB-TPI exhibited a finer and rougher microstructure, a reduced proportion of β-sheet (5.2%), and a looser, more disordered molecular structure. Additionally, USWB-TPI demonstrated higher surface hydrophobicity, superior emulsion stability (19.88 min), enhanced foam stability (70.83%), and improved thermal stability (denaturation temperature (Td) = 81.05 ℃). Overall, USWB exerted a more pronounced influence on the structural and physicochemical properties of TPI than did MIC. These findings provide valuable guidance for TPI extraction and promote its application in the food industry.

Key words: microwave; ultrasound; Trichosanthes kirilowii Maxim. seed protein isolates; structural characteristics; physicochemical properties

中图分类号:

TS201.1

磨小蝶，包含笑，何致霖，侯佳作，李华，王玉辉，张飞翔，李璐，杜冰，黎攀. 微波和超声预处理瓜蒌子分离蛋白结构与理化特性的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(16): 304-286.

MO Xiaodie, BAO Hanxiao, HE Zhilin, HOU Jiazuo, LI Hua, WANG Yuhui, ZHANG Feixiang, LI Lu, DU Bing, LI Pan. Effects of Microwave and Ultrasonic Pretreatments on the Structural and Physicochemical Properties of Trichosanthes kirilowii Maxim. Seed Protein Isolates[J]. FOOD SCIENCE, 2025, 46(16): 304-286.

[1]	逄帆，宋恩峤，杨啸吟，毛衍伟，张一敏，梁荣蓉，朱立贤，董鹏程，牛乐宝. 不同贮藏时间及包装方式下低亚硝木糖葡萄球菌发酵香肠贮藏特性[J]. 食品科学, 2025, 46(14): 302-286.
[2]	毕海鑫，辛嘉英，孙立瑞，崔添玉，谢金晖，张健雄，夏春谷. 机械酶学在食品加工应用中的研究进展[J]. 食品科学, 2025, 46(13): 394-346.
[3]	游艳芝，苏萃扬，张亮，李金隆，丁长河，秦理哲，陈华，胡志军. 膳食纤维不同改性技术研究进展[J]. 食品科学, 2025, 46(13): 406-356.
[4]	袁琳赵文竹吴春剑于一丁于志鹏. 基于4D-Fast DIA定量蛋白质组的富硒与非富硒鸡蛋的差异表达蛋白鉴定及功能分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[5]	涂超逸，邹思瑾，袁方. 美拉德反应中间体对代糖面包风味和色泽品质改善效果评价[J]. 食品科学, 2025, 46(12): 84-91.
[6]	肖杰，高幸幸，雷玉勤，张洪超. 长波紫外线辐照技术在食品安全控制中的研究与应用进展[J]. 食品科学, 2025, 46(12): 357-424.
[7]	原芝荷刘婉辰魏晨曦安建辉商龙臣陶叶杏田成邓伶俐. 莱茵衣藻粉对小麦面团网络结构及馒头品质的影响规律[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[8]	王玥邹泽斌李雅琪杜冰黎攀. 基于秀丽隐杆线虫模型的槟榔碱运动神经毒性效应及机制[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[9]	贺雅琳，邓阳，刘延峰，刘潇. 基于干法分离工艺提取豌豆蛋白及其功能性质[J]. 食品科学, 2025, 46(10): 216-221.
[10]	黄海燕，薛勇，毛相朝，姜宏，胡阳. 壳寡糖处理改善蓝莓果实品质及提升花青素含量机制[J]. 食品科学, 2025, 46(9): 20-29.
[11]	李楚君兰韬云振宇刘瑞琦王丽红周彤张岩. 保健食品中总多酚含量检测方法研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[12]	磨小蝶包含笑何致霖侯佳作李华王玉辉张飞翔李璐杜冰黎攀. 微波和超声预处理瓜蒌子分离蛋白结构与理化特性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[13]	王宇晴徐小涵朱明慧张俊杰高学玲陈琪. 茶叶渣抗氧化肽的分离纯化、鉴定及其生物活性研究[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[14]	陈冬，王瑞雪，王红莉，孔庆隆，徐晓晗，林松毅. 6 种天然提取物对油炒香菇颜色、氧化稳定性和风味特征的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(5): 17-29.
[15]	王宇晴，徐晓涵，朱明慧，张俊杰，高学玲，陈琪. 茶叶渣抗氧化肽的分离纯化、鉴定及其活性测定[J]. 食品科学, 2025, 46(5): 142-150.

微波和超声预处理瓜蒌子分离蛋白结构与理化特性的影响

Effects of Microwave and Ultrasonic Pretreatments on the Structural and Physicochemical Properties of Trichosanthes kirilowii Maxim. Seed Protein Isolates

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价