米饭回生(老化)现象及原因分析

食品科学 ›› 1983, Vol. 4 ›› Issue (11): 20-22.

米饭回生(老化)现象及原因分析

李培英

出版日期:1983-11-15 发布日期:2012-02-22

LI Pei-Ying

Online:1983-11-15 Published:2012-02-22

摘要/Abstract

摘要： 一、米饭回生中的现象观察米饭回生的全过程为:柔软—→变硬—→板结成块—→粉质—→渗水(脱水)。米饭变硬,先从米心开始形成硬心,而后逐渐扩大致使整个米粒硬化;米饭粘性随硬化而逐渐减小,直到完全失去粘性,口感由松柔可口到感到有夹生味,食用不易消化等。

关键词: 米饭, 原因分析, 米淀粉, 淀粉糊化, 直链淀粉, 淀粉粘度, 缔合, 水分含量, 粳米, 硬心

李培英. 米饭回生(老化)现象及原因分析[J]. 食品科学, 1983, 4(11): 20-22.

[1]	王存堂，高增明，姜辰昊，孔保华. 茶叶乙醇提取物对蜡质玉米淀粉回生性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 53-60.
[2]	李妍，崔维建，赵城彬，吴玉柱，王思琪，曹勇，许秀颖，刘景圣. 玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系理化及结构性质[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 58-64.
[3]	李雪琴，吕莹果，黄亚飞. 热烫温度对小麦面团介观特性的影响机制[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 98-103.
[4]	张晓宇，张丹丹，李荣芳，罗磊，罗登林，朱文学. 皂荚糖胶对玉米淀粉老化性质的影响及体系的水分分布[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 31-36.
[5]	陆兰芳，杨鹏，王展，沈汪洋，于博. 辛烯基琥珀酸小米淀粉酯稳定Pickering乳液[J]. 食品科学, 2020, 41(22): 42-48.
[6]	王宏伟，丁江涛，张艳艳，刘兴丽，张华. 湿热处理对薏米淀粉聚集态结构及糊化特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(17): 111-117.
[7]	韩文芳, 林亲录, 赵思明, 李江涛, 牛桂红. 直链淀粉和支链淀粉分子结构研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(13): 267-275.
[8]	杨佳，刘强，赵楠，陈继昆，彭菁，潘磊庆，屠康. 基于高光谱成像的干燥胡萝卜片水分及类胡萝卜素含量无损检测和可视化分析[J]. 食品科学, 2020, 41(12): 285-291.
[9]	张黎明，时文佳，张丽，刘宇帆，何希宏，郝利民，鲁吉珂. 球磨法制备淀粉-芹菜素复合物及其消化性分析[J]. 食品科学, 2020, 41(11): 64-70.
[10]	王立东，侯越，刘诗琳，郎双静，肖志刚. 气流超微粉碎对玉米淀粉微观结构及老化特性影响[J]. 食品科学, 2020, 41(1): 86-93.
[11]	周艳青，向忠琪，何璐，赵文静，杨英. 海藻酸钠胶凝与大米淀粉糊化共存体系的构建[J]. 食品科学, 2019, 40(4): 28-33.
[12]	毕雪，赛里木汗·阿斯米，张敏，周琦，杨再山. 脂肪酸对米饭食味的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(24): 8-14.
[13]	张诗雯，仪淑敏，吕柯明，李学鹏，李远钊，丁浩宸，徐永霞，米红波，朱文慧，励建荣. 水分含量对冻结金线鱼肉香肠品质的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(24): 21-26.
[14]	裴斐，倪晓蕾，仲磊，杨文建，姚轶俊，马宁，方勇，胡秋辉. 3种功能性甜味剂对大米蒸煮品质和消化特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(24): 66-72.
[15]	韩文芳，林亲录，赵思明，梅冬旭，杨琪琪，李江涛. 淀粉中间级分的研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(23): 277-282.

米饭回生(老化)现象及原因分析

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价