果胶凝胶机理及影响凝胶的因素

食品科学 ›› 1983, Vol. 4 ›› Issue (11): 32-34.

果胶凝胶机理及影响凝胶的因素

方小东

出版日期:1983-11-15 发布日期:2012-02-22

FANG Xiao-Dong

Online:1983-11-15 Published:2012-02-22

摘要/Abstract

摘要： 果胶物质广泛地分布于植物的果实、根、茎、叶中,是细脆壁的一种组成成份。存在于相邻细脆壁的中胶层中,起着将细胞粘连在一起的作用。它决定着菜果的硬度。果胶可作为果冻等食品,作果酱、巧克力,糖果的稳定剂,也能用来防止糕点的固化。

关键词: 凝胶, 原果胶, 果胶物质, 甲酯化, 果胶酸, 果胶质, 甲氧基含量, 果汁冻, 聚半乳糖醛酸, 形成凝胶

方小东. 果胶凝胶机理及影响凝胶的因素[J]. 食品科学, 1983, 4(11): 32-34.

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