味道化学中新的统一场理论

食品科学 ›› 1983, Vol. 4 ›› Issue (6): 2-12.

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味道化学中新的统一场理论

曾广植

出版日期:1983-06-15 发布日期:2012-02-22

ZENG Guang-Zhi

Online:1983-06-15 Published:2012-02-22

摘要/Abstract

摘要： 味道化学形成于第一次世界大战之前,G．Cohn的著作集其大成。其后50年发展收录于R.W.Moncrieff三版著作之中。70年代后的进展在M.G．J．Beefs新著中作了总结。Moncrieff书中列有58条有关味道的规律,L．N.Ferguson(1978)简缩为最基本的六条:(1)基本味道仅有酸咸苦甜(或加五金味);(2)物质要溶于水(或唾液)才能呈味;(3)酸性物才酸,酸味却非pH值的函数,

关键词: 味道, 统一场理论, 甜味, 呈味, 强场, 氨基酸, 酸味, 极性顺序, 两亲分子, 弱场

曾广植. 味道化学中新的统一场理论[J]. 食品科学, 1983, 4(6): 2-12.

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