动物蛋白质不同烹饪方法对胰酶体外消化的影响

食品科学 ›› 1987, Vol. 8 ›› Issue (11): 20-23.

动物蛋白质不同烹饪方法对胰酶体外消化的影响

吴惠芳, 张天生, 程志敏

江苏商专；

出版日期:1987-11-15 发布日期:2012-02-10

WU Hui-Fang, ZHANG Tian-Sheng, CHENG Zhi-Min

Online:1987-11-15 Published:2012-02-10

摘要/Abstract

摘要： 鱼肉、畜肉、禽肉、蛋类的动物蛋白质,采用蒸煮、油炸等不同烹饪方法,用胰酶做体外消化性能实验,说明无论那种热加工方法,只要加工后产品质地松嫩,就易被胰酶催化水解,在人体内容易消化,蛋白质利用率高,反之,若热加工过度(如油炸5分钟),使蛋白分子空间构象的那些弱键,受热断裂,使蛋白质分子立体结构发生了变化,胰酶催化水解结果较差。在人体内不容易消化,蛋白质利用率就低。

关键词: 胰酶, 不同烹饪方法, 体外消化, 动物蛋白质, 氨基氮含量, 热加工, 鸡蛋白, 油炸时间, 青鱼, 商专

吴惠芳, 张天生, 程志敏. 动物蛋白质不同烹饪方法对胰酶体外消化的影响[J]. 食品科学, 1987, 8(11): 20-23.

WU Hui-Fang, ZHANG Tian-Sheng, CHENG Zhi-Min. [J]. FOOD SCIENCE, 1987, 8(11): 20-23.

[1]	吕思伊，卢琪，潘思轶. 包封姜黄素的果胶-核桃蛋白复合物乳液稳定性及体外消化[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 1-9.
[2]	陈树俊，郑婕. 复合果蔬发酵汁有机酸动态分析及体外模拟消化抗氧化活性和功能成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 90-97.
[3]	王存堂，高增明，姜辰昊，孔保华. 茶叶乙醇提取物对蜡质玉米淀粉回生性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 53-60.
[4]	罗昆，曹伟超，马子琳，武盟，Omedi Jacob OJOBI，郑建仙，黄卫宁，李宁，Filip ARNAUT. 高产植酸酶乳酸菌发酵对黑豆面包蛋白质品质及烘焙特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 111-117.
[5]	汪腾飞，孙大文，蒲洪彬，韦庆益. 食品中丙烯酰胺抑制策略的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 333-342.
[6]	朱巧梅，于晓雯，陈海涛，殷丽君. 玉米纤维胶-乳清分离蛋白Maillard共聚物对姜黄素乳液稳定性和消化特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 10-18.
[7]	周浩宇，俞明君，聂远洋，张鹏辉，杨伟，李波. 热加工方式对香菇营养特性和抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 106-114.
[8]	程威威，王霞，张忠飞，刘国琴，陈峰，郑家荣. 基于UPLC-QqQ-MS/MS同步检测热加工食品中典型晚期糖基化终末产物[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 316-321.
[9]	张泽，赵迪，粘颖群，周光宏，李春保. 低温慢煮对红烧肉食用品质及其蛋白消化率的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 93-100.
[10]	秦仁炳，王书军，项丰娟，王硕. 淀粉-脂质复合物在热加工过程中的结构变化及其对体外消化性影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 47-51.
[11]	陈凡凡，滕飞，韩松，吴长玲，周艳，郭增旺，王中江，李杨. 酶解对豆腐干凝胶结构和理化特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 23-30.
[12]	徐捍山，李琳，陈玲，郑波. 添加湿热和干热处理的青稞粉对面条性质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(23): 27-34.
[13]	周洋，李璐，吕莹. 烘烤、蒸汽热处理和挤压膨化对藜麦风味和苦味的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 263-269.
[14]	王笑涵，姜卉，吴海涛，张志慧，崔浩哲，于佳卉，杨贺，唐越. 大黄鱼卵分离蛋白乳液的构筑及其体外消化规律[J]. 食品科学, 2020, 41(18): 8-13.
[15]	王婷，田迎樱，李雪静，王菲，王静凤. 体外模拟胃肠道对鲫鱼卵唾液酸糖蛋白的降解作用[J]. 食品科学, 2020, 41(17): 145-152.

动物蛋白质不同烹饪方法对胰酶体外消化的影响

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价