酸性条件下柠檬酸盐对酪蛋白稳定性的影响

食品科学 ›› 1987, Vol. 8 ›› Issue (9): 19-21.

酸性条件下柠檬酸盐对酪蛋白稳定性的影响

赵琦

上海乳品四厂；

出版日期:1987-09-15 发布日期:2012-02-23

ZHAO Qi

Online:1987-09-15 Published:2012-02-23

摘要/Abstract

摘要： 果汁牛奶等一类作发酵型酸乳饮料,由于较一般的饮料更富于营养,且香味纯正,口感爽快,在市场上颇受消费者的欢迎。但由于生产工艺中尚有一些问题未解决好,所以给推广生产带来了一些困难。这类产品的主要生产工艺是乳的非发酵酸化,通常,这类产品的酸度要求pH＜4．5,但在一般情况下,当乳液的pH为4．6左右时,乳中的酩蛋白就会发生凝絮沉

关键词: , 酪蛋白, 柠檬酸盐, 凝絮, 酸性条件, 酸化工艺, 稳定性, 全脂乳, 非发酵, 滴定酸度, 轻工业

赵琦. 酸性条件下柠檬酸盐对酪蛋白稳定性的影响[J]. 食品科学, 1987, 8(9): 19-21.

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