煎炸油质量的监测技术

食品科学 ›› 1989, Vol. 10 ›› Issue (2): 45-48.

煎炸油质量的监测技术

王虹

出版日期:1989-02-15 发布日期:2012-01-29

WANG Hong

Online:1989-02-15 Published:2012-01-29

摘要/Abstract

摘要： 油炸是食品加工中最常用的过程之一。油炸可获得合乎需要的质地和香味。但当油在暴露于空气的高温下反复使用时,会发生热氧化变质。煎炸油的剧烈分解不仅危极油炸食品的质量,还形成一个对人体健康和营养不利的潜在源。本工作的目的是研究出一种监测煎炸油质量的技术。经过努力,找到了一种不会因冲淡而受影响的监测技术,因为常常需要用新鲜油的补给来改善油的变质程度。

关键词: 煎炸油, 极性化合物, 新鲜油, 玉米油, 监测技术, 高聚物, 单聚物, 油炸时间, 质量, 油炸食品

王虹. 煎炸油质量的监测技术[J]. 食品科学, 1989, 10(2): 45-48.

WANG Hong. [J]. FOOD SCIENCE, 1989, 10(2): 45-48.

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