玉米淀粉凝胶化动力学

食品科学 ›› 1990, Vol. 11 ›› Issue (10): 1-4.

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玉米淀粉凝胶化动力学

舒能海

四川轻化工学院

出版日期:1990-10-15 发布日期:2012-01-18

Shu-Neng-Hai

Online:1990-10-15 Published:2012-01-18

摘要/Abstract

摘要： 用动态DSC方法测定了玉米淀粉凝胶化的动力学参数。实验是在王米淀粉与水的质量比为1:1条件下进行的.并且用实验证实了吸热峰温与淀粉和水的质量比无影响。在温度低于68.1℃时,得出一个凝胶化速度与温度的关系,求得了相应的活化能指数前因子;在温度高于68.1℃时,得出了另一个凝胶化速度与温度的关系,得到了相应的活化能及指数前因子。作者认为,王米淀粉凝胶化过程中,淀粉团粒的非晶相区凝胶化时,对晶相区的凝胶化有促进作用。是一个“半协同”过程。

关键词: 玉米淀粉凝胶, 凝胶化过程, 团粒, 加热速度, 峰温, 吸热峰, 水的质量, 动力学参数, 指数前因子, 活化能

舒能海. 玉米淀粉凝胶化动力学[J]. 食品科学, 1990, 11(10): 1-4.

Shu-Neng-Hai. [J]. FOOD SCIENCE, 1990, 11(10): 1-4.

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