大豆脂肪氧合酶、胰蛋白酶抑制因子的热失活及其与蛋白质溶解度的关系

食品科学 ›› 1990, Vol. 11 ›› Issue (10): 5-7.

大豆脂肪氧合酶、胰蛋白酶抑制因子的热失活及其与蛋白质溶解度的关系

葛世军, 王璋, 向瑞春, 汤逢

无锡轻工业学院

出版日期:1990-10-15 发布日期:2012-01-18

GE Shi-Jun, Wang-Zhang, Xiang-Rui-Chun, TANG Feng

Online:1990-10-15 Published:2012-01-18

摘要/Abstract

摘要： 本文研究了热处理条件(温度,时间)对脂肪氧合酶,胰蛋白酶抑制因子活性的影响,以及对蛋白质溶解度的影响。实验结果表明:脂肪氧合酶对热处理较敏感,当温度大于80℃时,即很快丧失活性,但胰蛋白酶抑制因子对热处理则较稳定、不易丧失活性。当温度为80℃时,蛋白质溶出速度最大,大于80℃,由于蛋自质变性较为明显,溶出速度反而降低。

关键词: 胰蛋白酶抑制因子, 蛋白质溶解度, 脂肪氧合酶, 大豆脂肪, 热失活, 溶出速度, 热处理条件, 热处理温度, 存活性, 豆粉

葛世军, 王璋, 向瑞春, 汤逢. 大豆脂肪氧合酶、胰蛋白酶抑制因子的热失活及其与蛋白质溶解度的关系[J]. 食品科学, 1990, 11(10): 5-7.

GE Shi-Jun, Wang-Zhang, Xiang-Rui-Chun, TANG Feng. [J]. FOOD SCIENCE, 1990, 11(10): 5-7.

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