食品科学 ›› 1991, Vol. 12 ›› Issue (1): 21-25.

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肉类发酵混合培养菌种的选择

 毛建伟, 苏世彦   

  • 出版日期:1991-01-15 发布日期:2012-03-26

 MAO  Jian-Wei, SU  Shi-Yan   

  • Online:1991-01-15 Published:2012-03-26

摘要: 适用于研究肉类发酵混合培养的菌种有:啤酒小球菌(P cerevisiae)、乳酸小球菌(P acidilactic)、胚芽乳杆菌(L Plantarum)、干酪乳酸杆菌(L casei)和变异细球菌(M Varians)。培养基中加入 0.18%的亚硝酸盐呈现微弱的抑制性,而加人7%的混合香料对酸的产生却具有一定的刺激作用。乳酸杆菌和小球菌之间有明显的拮抗作用。变异细球菌对其他菌种未产生抑制性物质,并对乳酸杆菌和小球菌产生的细菌素不敏感。拮抗作用在混合酸化实验中通过园盘测定进一步得以证实,而一些快速酸化菌株混合培养未取得成功.

关键词: 小球菌, 肉类发酵, 胚芽乳杆菌, 菌种, 混合培养, 细球菌, 干酪乳酸杆菌, 酸化率, 混合香料, 细菌素