不同原产国已发酵的和干的可可豆的酸性特征

食品科学 ›› 1991, Vol. 12 ›› Issue (6): 37-41.

不同原产国已发酵的和干的可可豆的酸性特征

莫治雄

出版日期:1991-06-15 发布日期:2012-03-26

MO Zhi-Xiong

Online:1991-06-15 Published:2012-03-26

摘要/Abstract

摘要： 测定了13个国家39个已发酵的和干的可可豆样品的pH、可滴定酸度及挥发性和非挥发性酸的浓度,pH与可滴定酸度的对数值之间的相关系数为-0.94．巴西和远东国家的可可豆酸度较高,而中美和南美国家的酸度则较低。西非国家可可豆的滴定酸度中等,变动在0.12~0.15毫克当量氢氧化钠/克样品之间,pH在5.20~5.49之间,高酸度的可可豆的特点是含高浓度的醋酸和乳酸．醋酸与pH(r＝0.86)和可滴定酸度(r=0.91)之间呈高度相关．表明醋酸是可可豆高酸度的主要影响因素．

关键词: 可可豆, 可滴定酸度, 原产国, 高酸度, 挥发性酸, 西亚, 酸性, 非挥发性, 醋酸, 发酵指数

莫治雄. 不同原产国已发酵的和干的可可豆的酸性特征[J]. 食品科学, 1991, 12(6): 37-41.

MO Zhi-Xiong. [J]. FOOD SCIENCE, 1991, 12(6): 37-41.

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