咖啡碱的味觉特性

食品科学 ›› 1992, Vol. 13 ›› Issue (1): 1-2.

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咖啡碱的味觉特性

陈宗道, 包先进, 王碧芹

西南农业大学食品学系；

出版日期:1992-01-15 发布日期:2012-03-06

CHEN Zong-Dao, BAO Xian-Jin, WANG Bi-Qin

Online:1992-01-15 Published:2012-03-06

摘要/Abstract

摘要： 咖啡碱是茶叶的重要组成成分之一;其结构为1、3、7一三甲基黄嘌吟,为白色针状晶体,熔点为235~238℃,有升华特性,能溶于水、易溶于80℃的热水和氯仿,难溶于乙醚和苯、在272~274um处有最大吸收峰。近10年来,许多科学工作者研究了咖啡碱对茶叶品质的影响及其在茶树体内的合成途径,但对咖啡碱味觉特性的研究少有报导。

关键词: 咖啡碱, 味阈值, 味觉, 多酚类物质, 评审员, 食品学, 西南农业大学, 合成途径, 茶叶品质, 递增系列

陈宗道, 包先进, 王碧芹. 咖啡碱的味觉特性[J]. 食品科学, 1992, 13(1): 1-2.

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