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当期目录

1992年 第13卷 第1期    刊出日期:1992-01-15
食品科学
咖啡碱的味觉特性
陈宗道, 包先进, 王碧芹
1992, 13(1):  1-2. 
摘要 ( 1215 )   HTML ( 2)   PDF (139KB) ( 315 )  
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咖啡碱是茶叶的重要组成成分之一;其结构为1、3、7一三甲基黄嘌吟,为白色针状晶体,熔点为235~238℃,有升华特性,能溶于水、易溶于80℃的热水和氯仿,难溶于乙醚和苯、在272~274um处有最大吸收峰。近10年来,许多科学工作者研究了咖啡碱对茶叶品质的影响及其在茶树体内的合成途径,但对咖啡碱味觉特性的研究少有报导。
绿茶冲泡动态研究
姚立虎, 陈颖, 程昌建
1992, 13(1):  3-6. 
摘要 ( 1444 )   HTML ( 2)   PDF (264KB) ( 338 )  
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成品绿茶中水浸出物,多酚类与氨基酸的含量取决于原料品种中这些成分的量.它们在绿茶冲泡时的溶出动态受品种影响显著,溶出动态变化与品种中成分含量的变化相一致.咖啡碱溶出不随品种变化而变化.泡茶水温升高,多酚类与咖啡碱的溶出呈直线上升;8℃时,它们已大部分溶出,此温度下水浸出物可溶出96% ,氨基酸溶出随冲泡温度与时间的变化甚微。冲泡时间对水浸出物、多酚类,咖啡碱的溶出作用显著,时间延长,则溶出增多,5分钟已溶出大部分,1O分钟时溶出过程进入饱和态.泡茶水量的增多对各种成分的溶出均无明显影响,说明各种成分溶出动态在试验条件下不受溶液中本身浓度降低的影响.因此,绿茶冲泡过程中各有效成分的溶出动态主要受品种、水温及泡茶时间的影响,当3g绿茶样加入水量为100ml以上冲泡时,各成分溶出动态与水量增加无关.
热烫对山楂果实抗坏血酸含量的影响
辛力, 张静, 宋述香
1992, 13(1):  6-8. 
摘要 ( 793 )   HTML ( 4)   PDF (177KB) ( 317 )  
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热烫的目的是从组织中排除空气,使产品收缩,便于装罐;钝化产生不良变化的酶类如过氧化物酶、多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶等,改善产品的色泽和风味;热烫还可改善营养素的可利用率,如淀粉的糊化和提高蛋白质的可消化性等。此外.热烫有助于降低农药残留,一般洗涤后热烫能使蔬菜农药残留下降10—99%.
胡萝卜防衰作用机理
田清涞, 殷莹, 李云兰
1992, 13(1):  8-11. 
摘要 ( 936 )   HTML ( 1)   PDF (233KB) ( 272 )  
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以胡萝卜饲喂7月龄NIH小鼠,测试与动物衰老有关的生化指标。结果表明胡萝卜能提高红细胞内超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物的活性;抑制脑中B型单胺氧化酶65%左右;提高胶原蛋白中羟脯氨酸的含量(P<0.01);降低小鼠心肌细胞内脂褐素含量(P<0.01).提示胡萝卜抗衰老作用可能与其所含成分具有较强的抗氧化能力有关。
柑桔果汁苦味机理及除苦探讨
李朝林
1992, 13(1):  12-14. 
摘要 ( 976 )   HTML ( 1)   PDF (223KB) ( 345 )  
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本文着重讨论柑桔果汁固有苦味产生的原因。阐述了柑桔果外皮、内皮、白膜,筋络、种籽等不同部位所含的各种能引起苦味的物质及其机理。并分别对能产生苦味的各种苦味物质如何去除进行了探讨。文中所叙述的酶法去除苦味系国内食品工业生产技技上尚未引用的国外先进技技。
市场导向科技 科技振兴企业
张同山
1992, 13(1):  14-17. 
摘要 ( 921 )   HTML ( 1)   PDF (329KB) ( 425 )  
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重庆市酿造调味品公司成立于1982年,现有6个直属酿造厂、l个原料加工厂、1个研究所、职工总人数1885人,其中具有高、中、初级专业技术职称人员293人,占职工总人数的16.2%。尽管1990年市场继续出现疲软、资金短缺的局面,该公司按照“市场导向科技,科技
影响芦笋汁质量的工艺问题
李汴生, 卢寅泉
1992, 13(1):  17-20. 
摘要 ( 1003 )   HTML ( 1)   PDF (278KB) ( 319 )  
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芦笋(Asparagus Officinalis Linn1),又名石刁柏,龙须菜,是百合科天门冬属雌雄异株,多年生草本植物。芦笋富含维生素和非蛋白质含氮物质(游离氨基酸),其中尤以天门冬酰胺,谷氨酸为高。此外还含有数种甾体皂
大曲酒不同馏段的质量探讨
仝仪, 杨孝东, 柯林萍
1992, 13(1):  20-23. 
摘要 ( 932 )   HTML ( 1)   PDF (270KB) ( 285 )  
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酿酒过程是一个相当复杂而有规律的过程。前人的研究表明:酯类、酸类、醇类、醛类是白酒呈香味物质,酒的不同风格主要取决于酯的含量和各种酯的配比关系。如能掌握
天然杨梅混合果汁饮料的研制
双长明, 陈学平
1992, 13(1):  23-29. 
摘要 ( 974 )   HTML ( 2)   PDF (405KB) ( 297 )  
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本试验应用正交试验设计,以浙江主栽荸荠种杨梅(Myrica rubra)果汁为主,分别与一定比例的富含独特果香的宝交早生草毒、红香蕉葡萄及红心李汁进行调配.通过感官评定,并结合理化分析及微生物检验,从中筛选出若干个色香味佳的天然(不添加任何合成色素和香精)杨梅混合果汁饮料最优配方.
对软饮料中发生白色絮状物的探讨
封明仁
1992, 13(1):  30-32. 
摘要 ( 919 )   HTML ( 2)   PDF (232KB) ( 329 )  
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软饮料在夏大已成为大众化的饮料,每年各地生产的饮料有增无减。饮料生产是一件非常严格的生产工艺,如水处理、化糖、脱色、过滤、配料、充CO2、混合碳酸水、洗瓶、灌装等,任何一项中如不严格操作规范,就会有种种现象的
高浓度番茄酱罐头
鞠维力
1992, 13(1):  32-33. 
摘要 ( 934 )   HTML ( 2)   PDF (122KB) ( 330 )  
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蕃茄制品是我国出口罐头的主要品种之一,也是国际市场销路较大的大宗蔬菜商品。我厂从1980年开始研制生产蕃茄酱罐头,随着对外贸易的健康发展,生产品种和生产量逐年增长,产品远销欧美,日本和东南亚等国,
外销火腿鸡■罐头生产技术
康锦豫
1992, 13(1):  33-35. 
摘要 ( 910 )   HTML ( 1)   PDF (198KB) ( 355 )  
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本文详细介绍了外销火腿鸡(土从)罐头的营养特征,生产工艺技术及产品的质量标准,以及根据不同外商来源在生产外销火腿鸡(土从)罐头时应注意的工艺技术及质量标准。
马齿苋抑菌作用的探讨
马慕英
1992, 13(1):  36-38. 
摘要 ( 945 )   HTML ( 1)   PDF (208KB) ( 395 )  
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本文就野生植物马齿苋对多种常见的食品污染菌的抑菌作用进行测定,结果表明,马齿苋对多种菌具有广泛的抑菌作用。为开发和利用野生植物马齿苋提供了某些实验依据。
脱氢醋酸用于饮料防霉的研究
雇复昌, 樊满潮
1992, 13(1):  38-40. 
摘要 ( 771 )   HTML ( 1)   PDF (215KB) ( 315 )  
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饮料,为保持产品的风味和贮存,世界各国都已广泛使用化学防霉剂,目的是破坏或抑制微生物的生长繁殖,从而达到防止饮料的霉变。食品防霉剂的品种很多,破坏或抑制微生物的能力与菌谱区系也各不雷同。但是,这些防霉剂都不会引起对人体脏器的过敏和慢性中毒,也不应影响产品感官的特性为前提。
西红柿的贮藏保鲜
骆仲义, 魏娣
1992, 13(1):  41-42. 
摘要 ( 1171 )   HTML ( 1)   PDF (132KB) ( 289 )  
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西红柿在我国南北方皆可种植,产量大,营养丰富,味道鲜美,价钱便宜,深受群众喜爱。西红柿是浆果植物,皮薄肉嫩,不易贮藏。目前常用的贮藏保鲜方法有下面几种:
萃取法测定猪油中丙二醛的研讨
许龙福
1992, 13(1):  43-45. 
摘要 ( 1114 )   HTML ( 1286)   PDF (187KB) ( 432 )  
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本文对丙二醛萃取法进行研究结果表明,原法操作烦琐,灵敏度和萃取率低,经改进后,操作快速、简便,灵敏度提高.平均回收率93.2%,精密度CV2.97%,最低检出量0.O6μg,斜率b=0.192.同时提出丙二醛测定改进方向及性质应用等值得探讨性问题.
蘑菇罐头中肠毒素的检测
李献, 李效静
1992, 13(1):  45-47. 
摘要 ( 1019 )   HTML ( 1)   PDF (208KB) ( 324 )  
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金黄色葡萄球菌肠毒素(简称肠毒素)的检测,以前多以猫、猴等动物实验为主。由于动物的来源有限,个体差异较大而不能定量等原因,使得动物实验的局限性很大。血清学试验方法具有灵敏度高、特异性强、简便快速等优点,在毒素检测方面发展很快。为了检测出
高频电阻焊空罐质量的检验及技术要点
吴兆翔
1992, 13(1):  47-49. 
摘要 ( 769 )   HTML ( 1)   PDF (195KB) ( 419 )  
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全自动高频电阻焊罐身机是食品制罐工业不可缺少的关键设备。它改变了传统的锡焊工艺,具有无铅污染、操作方便、节能省源、焊缝牢固美观、适应范围广等特点。更重要的是有效地提高了空罐盖勾接缝完整率和密封度,
旋开式易开盖玻璃瓶罐头加压杀菌
黄观助
1992, 13(1):  49-51. 
摘要 ( 878 )   HTML ( 2)   PDF (219KB) ( 384 )  
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旋开式易开盖玻璃瓶罐头具有外形美观,容易开启,罐头瓶再利用价值高的优点,近年来在内销水果罐头生产中得到迅速推广应用,产品深受消费者欢迎,有逐渐取代胜利瓶罐头的趋势。但是由于旋开式易开盖玻璃瓶罐头的封口原理与胜利瓶罐头封口原理有着根本的区
防止蚝油分层沉淀的体会
马兴伟
1992, 13(1):  51-52. 
摘要 ( 996 )   HTML ( 1)   PDF (156KB) ( 356 )  
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《食品科学》1990年12期刊登柯火仲的《蚝油分层沉淀的研究》一文,该文对影响蚝油分层沉淀的诸因素进行研究和讨论,并提出防止蚝油分层沉淀的5点方法,其中第5点是:选择合适的增稠剂, 下面结合我们实际生产中的一些经验,谈谈这方面的一点体会,供大家参考。
玻璃瓶罐头杀菌宜倒立装笼
何建军
1992, 13(1):  53-54. 
摘要 ( 1011 )   HTML ( 1)   PDF (139KB) ( 415 )  
相关文章 | 计量指标
装有糖水、盐水或其他低粘度液体的罐头食品能借助液体的对流传递热量。如果用玻璃罐来装这类食品,在杀菌装笼时,将罐盖朝下倒立装笼,可加快热量的传递速度,从而缩短杀菌时间。
也谈淀粉软糖生产新工艺
马新芳
1992, 13(1):  54-55. 
摘要 ( 1523 )   HTML ( 3)   PDF (139KB) ( 323 )  
相关文章 | 计量指标
贵刊(1991年第2期)刊载的《双色淀粉软糖生产新工艺》一文,新工艺克服了传统工艺中,生产淀粉软糖干燥慢、周期长、不能多出快出产品的缺点,说明利用一般淀粉配
饮料包装瓶微生物污染情况调查分析
陈福海, 冯济富, 葛素君
1992, 13(1):  56-59. 
摘要 ( 885 )   HTML ( 2)   PDF (306KB) ( 293 )  
相关文章 | 计量指标
对浙江台州地区58个饮料厂使用的饮料包装瓶的洗消方法,洗消效果进行调查和检测,同时对各种洗消方法进行模拟实验。具备完善的洗消工艺占37.94%,各种瓶子洗前平均污菌量22458个/ml,洗后5099个/ml,(P<0.01);霉菌总数洗前8206个/ml,洗后3193个/ml(P<0.01).如按细菌菌落总数和霉菌总数每毫升100个作为合格标准,洗消后的瓶子,细菌菌落总数合格率为58.62%,霉菌总数合格率为72.72%.模拟实验证明,用0.5%氢氧化钠溶液浸泡5-10分钟→刷瓶→200ppm漂白粉液浸泡5-10分钟→反冲的操作工艺达到较好的洗消效果。
菱角酱的制法
杨天深
1992, 13(1):  59-60. 
摘要 ( 1020 )   HTML ( 1)   PDF (144KB) ( 282 )  
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菱为菱科一年生的水生草本植物,生长于池塘、河流,根植于水底淤泥中,叶呈菱状三角形,夏天开白色四瓣花,结菱状带角的坚果。
烤初生小湖羊肉的研制
陈黎洪, 张泉
1992, 13(1):  61-64. 
摘要 ( 1137 )   HTML ( 1)   PDF (335KB) ( 351 )  
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浙江省杭州、加兴、湖州地区有着传统养湖羊,售小湖羊皮、弃小湖羊肉的习惯,为提高湖羊的经济效益,我所接受省科委下达关于“湖羊肉加工利用途径的研究——烤初生小湖羊肉的研制”课题。三年多来,利用近千只小湖羊肉为原料,经反复比较,终于研制成功,其结果: