用脱乙酰甲壳质为载体,戊二醛为偶联剂将菠萝蛋白酶进行固定化．用0.35%(v/v)戊二醛在4—6℃下处理载体8小时,加溶液酶(0.918mg蛋白质/ml)在20—25℃下固定8小时,固定化效果最佳,固定化酶活力回收达40%,相对活力为64%,每克载体偶联蛋白质量达0.560mg．固定化酶的表现Km值(酪蛋白)为0.022%(w/v),溶液酶Km值为0.033%;它们的最适pH合别为7.8和6.8;最适温度均为50℃,当底物酪蛋白浓度在0.4%以上时,固定化酶活力受到抑制,溶液酶则在1.4%以上时才产生抑制．用固定化菠萝蛋白酶处理啤酒,浊度比对照下降了1.5l—5.3倍,蛋白质含量下降了73%,冷藏120天无冷浊现象发生;同时不改变啤酒原有风味和各项理化指标．

编辑同志:贵刊1990年10期“绿茶几种主要成分的快速定量”一文,整理投稿前．由于某些原因实质上均未征求尹莲同志意见,在此深表歉意;作者系尹莲一人,特此更正。致礼汪东风1991,11,3 更多还原

本文就合成甜味剂蛋白糖(Aspartame),天然甜味剂甜菊糖(Stevioside)和嗦吗啶(Thau-matin)以及蔗糖衍生物lsomalt进行了甜度评价。通过对比评价试验,得出各甜味剂之甜度/浓度非线性关系。除lsomalt外,其它均为高甜度甜味剂。95%的品尝者认为蛋白糖具有类似蔗糖的甜味,而对于甜菊糖和嗦吗啶,分别有40%和44%的品尝者认为由于其不愉快之后味而不能接受作糖的替代品。本文还探讨了低卡填充剂lsomalt在高甜度甜味剂应用中的作用效果。lsomalt可为软饮料提供良好的“体积”,可有效增加烘烤食品的体积。但lsomalt与加入食品体系中之甜味剂并无协同作用．

Aspartame中国食品报译为“阿斯巴甜”,由于目前尚无统一译名,本人提出一些建议,抛砖引玉。

价值工程是一门新兴的技术和经济相结合的科学,主要研究如何以最少的生产成本去实现产品最合适的功能,以提高产品竞争能力,从而提高企业的经济效益。

本文着重研究皮蛋加工过程中蛋黄形成特征黄绿色（或墨绿色）及在贮存过程中某些皮蛋又失去这种特征色调的化学反应机理．实验结果表明皮蛋蛋黄的呈色反应过程是:（1）在强碱性条件下蛋白物质中含硫氨基酸降解产生硫离子(S2－);（2）硫离子将蛋黄中高磷蛋白的三价铁还原成二价铁并与之形成硫化亚铁而显示出特征的兰绿色;（3）由蛋黄中固有的黄色素同这种兰绿色复合作用形成最终视觉上的黄绿色或墨绿色。某些成品皮蛋在贮存过程中,蛋黄从特征墨绿色“还原”成原有的黄色反应过程,是硫化亚铁在水份参与下同氧气发生氧化还原反应产生三价铁和元素硫,失去了兰绿色成份。蛋黄中深浅不一的色层是由蛋黄的各层次含铁量不同所致。

腐竹是一种营养丰富的素食品,含蛋白质50%左右,脂肪28%左右,所含脂肪中绝大部分是不饱和脂肪酸,其中亚油酸(维生素E)约占52%,不含胆固醇,常食用可改良心血管机能。近些年随着世界先进国家对大豆及大豆制品营养价值的研究,腐竹的身价倍增,在国际

我国台湾省地处热带亚热带之间,气候温暖,雨量充沛,适宜于许多水果生长,促进了台湾的水果罐头加工业的发展。目前台湾能生产10多种水果罐头,这些罐头不但供内销,还大量外销出口。下面向大陆食品界介绍台湾一些水果罐头的制作工艺及品质标准概况。

啤酒的非生物稳定性,是我国目前啤酒市场存上在的一个突出的质量问题。有些啤酒灌装10天后便逐渐出现失光和混浊现象、随着货架时间的延续、混浊程度愈加严重、尤其远销啤酒、更因气候、运输条件等原因易于发生非

本文就麦冬副产物—麦冬须根在食品工业上的综合利用,如研制成麦冬酒、麦冬饮料、麦冬挂面等麦冬系列食品,进行了较详细的介绍,阐述了其原理．从而变废为宝,填补了国内外麦冬须根在食用开发方面的空白．

锌强化豆腐是以含锌盐的复合凝固剂,用传统的豆腐生产工艺过程研制出的豆腐新品种,保持了豆腐的风味,锌含量是普通豆腐的2倍多,并通过动物实验检验证明,锌强化豆腐中的锌易被人体吸收,是一种国内外首创的补锌食品。

金橘,是柑橘类中的水果之一。成熟的金橘,不仅色泽呈金黄色,风味芳香浓郁,甜酸适宜可口,而且还含有丰富的人体所需的多种营养物质。每100克可食的鲜果中含有:水分86克、蛋白质0．6克、脂肪0．1克、糖12克、纤维

训练过程中,每隔一段时间有规律地饮用一些凉爽的饮料,是保护运动员身体健康和取得最佳成绩的有效手段之一。研究结果表明,当人体失去身体重量2%的水分时,会对体力产生非常不利的影响。在热的环境中,参加训练和比赛的运动员,激烈运动之前、运动期间及运动之后,适当地补充液体是减少运动员热伤害的最基本步骤。

椰子(Cocosnu cifera L)属于棕榈科椰子属,我国别名越王头、胥余等,是热带地区主要木本油料作物之一,我国的广东、海南、广西、云南、台湾等省均有出产。椰子是国民经济重要的组成部份,对人民生活有较大的影

山楂饼是以山楂、蔗糖为原料加工制成的食品,酸甜可口、营养丰富,便于运输与保藏,是妇女、儿童喜爱的食品,近几年社会需求有不断上升的趋势。但对于山楂饼细菌学方面的研究,目前尚未见报道。

动物软骨,民间称明骨,在国外某些地区是颇为考究的食品。分析表明:软骨中除含丰富的磷、钙、微量元素外,还含大量的胶原蛋白及动物酸性粘多糖。动物酸性粘多糖几乎是动物所特有的多糖,它不仅具有重要的生理功

本文介绍了强化维生素牛奶中的VD2、VD3的检测方法。样品皂化后,用有机溶剂提取,洗涤过的提取液浓缩定容后可用于HPLC分析、该方法步骤简单,样品用量少,重现性好。VD2回收率为90．2±6．3%,CV%为7．0%;VD3回收率为94．5±7．9%,CV%为8．4%。

本文研究了在乳化剂OP存在的情况下,铜试剂(二乙基二硫代氨基甲酸钠)与铜的显色反应．结果表明,在水相中乳化剂OP对铜试剂与铜的显色反应具有强烈的增敏效应,对生成的有色体具有明显的增稳保护作用．利用乳化剂OP的胶束增溶作用,以铜试剂与铜的水相反应体系直接比色测定了乳粉样品中的微量铜,回收率及精密度都符合食品检测要求,测定结果与有机溶剂萃取法一致．

目前,随着食品流通渠道的增加,食品掺伪的方式和手段也日趋复杂,单从国家规定的检验方法来分析,对我们卫生监督部门的监督管理工作带来了局限性和不真实性,特别有些掺假物质,尚无快速定性方法,这给监督检验工作带来了极大的困难。

柑桔悬浮汁胞饮料(商品名“粒粒橙汁”)近年在市场畅销,生产厂也已遍及全国各地,但对各地生产的产品分析,尚存在不少工艺技术的问题,主要表现在汁胞不饱满、褪色、粘连及悬浮不均、上浮、下沉,严重的已影响了感

80年代中后期,我国啤酒厂的发展,迅猛急增,但大多数规模小,属于万吨及万吨以下的小型厂,它们中大多数厂(也包括部分中型厂)发酵系统的设计基本上是参考1982年全国啤酒白马山现场会议介绍的露天一罐法试生产工艺流

全国食品科技情报中心站备有部分资料,欲购买者请将书款(再加书款15%的邮寄费)寄北京东总布胡同弘通巷3号孙永坤收,邮编100005。