粮食及食品中淀粉老化度的酶法评估

食品科学 ›› 1992, Vol. 13 ›› Issue (7): 1-5.

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粮食及食品中淀粉老化度的酶法评估

兰静

黑龙江省农业科学院作物育种研究所

出版日期:1992-07-15 发布日期:2012-03-14

LAN Jing

Online:1992-07-15 Published:2012-03-14

摘要/Abstract

摘要： 提出了一种评价复合食品中淀粉老化度的简单程序。该程序包括:仅能作用于糊化淀粉的枯草杆菌a-淀粉酶对糊化淀粉的水解,然后用碘法比色测定未被水解的残余淀粉。含量较大的成份如30%蔗糖、20%盐或30%酪蛋白对测定不产生影响。但卵磷脂含量超过0．5%时,测定值呈正相关。37℃下用0．2%肌动蛋白酶E预先水解16h,然后用大量蒸馏水透析,就能避免由于食品中某些成份引起的测定误差。

关键词: 淀粉老化, 葡糖淀粉酶, 淀粉酶水解, 糊化度, 酶法, 支链淀粉酶, 小麦淀粉, 淀粉样, 食品中, 还原糖

兰静. 粮食及食品中淀粉老化度的酶法评估[J]. 食品科学, 1992, 13(7): 1-5.

LAN Jing. [J]. FOOD SCIENCE, 1992, 13(7): 1-5.

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