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1992年 第13卷 第7期 刊出日期:1992-07-15
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食品科学
粮食及食品中淀粉老化度的酶法评估
兰静
1992, 13(7): 1-5.
摘要
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计量指标
提出了一种评价复合食品中淀粉老化度的简单程序。该程序包括:仅能作用于糊化淀粉的枯草杆菌a-淀粉酶对糊化淀粉的水解,然后用碘法比色测定未被水解的残余淀粉。含量较大的成份如30%蔗糖、20%盐或30%酪蛋白对测定不产生影响。但卵磷脂含量超过0.5%时,测定值呈正相关。37℃下用0.2%肌动蛋白酶E预先水解16h,然后用大量蒸馏水透析,就能避免由于食品中某些成份引起的测定误差。
肉糜制品中的肉蛋白的功能特性
李洪军
1992, 13(7): 5-8.
摘要
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计量指标
肉蛋白是肉制品结构和功能的主要组成部分,决定着肉制品的形状、结构和加工方法。肉蛋白的功能特性定义为“物理化学特性”,直接影响着肉蛋白在整个食品加工、制作、贮藏和消费系统中的作用;同时,也影响着食品的感官性
食品在包装贮存中的价值工程问题
蔡惠平, 陈黎敏
1992, 13(7): 8-9.
摘要
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计量指标
利用价值工程的基本原理和方法,研究了包装贮存中的优化问题。分析了食品包装贮存各功能和成本的关系。最后给出一个应用实例。
芥末蛋白粉的研究
高瑞良, 李红宁
1992, 13(7): 10-12.
摘要
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976
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计量指标
芥菜籽俗称芥末籽,为十字花科科苔属植物的种子。其种类主要有黑芥籽、黄芥籽及白芥籽3种。芥菜籽的主要成分:26.4%的蛋白质,36.3%的脂肪,22.9%的碳水化合物,5.2%的粗纤维素,钙、磷、铁和多种维生素,以及具有特殊辛辣味的芥籽油等。芥菜籽是一种含多种营养素的营养源。
萝卜色素的提取及其性质
张志红, 陈清轩
1992, 13(7): 12-16.
摘要
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计量指标
从“心里美”萝卜中提取出一种天然红色色素。本文研究了该色素的提取工艺及理化性质。依据花色素定性试验、光谱鉴定等方法,初步认为“心里美”萝卜中红色色素的主要成份为天竺葵色素,并通过小鼠急性毒性实验对该色素做出了毒理学评价。
菠萝皮渣白兰地的初步研究——菠萝综合利用之一
黄发新, 詹云辉, 胡炳芬, 梁棕梅
1992, 13(7): 17-31.
摘要
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计量指标
菠萝(Ananas comosus)又名凤梨、是热带亚热带名果之一,与香蕉、椰子、芒果并列为四大热带水果,据统计、1988年世界菠萝产量达1066.1万t~[2]。菠萝也是我国南方栽培面积最广,产量较多的大宗水果之一,1979年年产将
鳀鱼脯的研制
杨宪时, 许钟
1992, 13(7): 21-23.
摘要
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1123
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计量指标
鳀鱼为个体很小的海洋中上层鱼类,我国年可捕量在50万t以上,因利用途径多为饲饵料,价值很低,此项资源尚未充分开发。因此,开展食用加工研究,提高鳀的食用价值,就成为促进资源开发的一个契机。
酥类糕点新型复合疏松剂的研制及其应用的研究
张守文, 邹宽
1992, 13(7): 23-28.
摘要
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计量指标
根据酥类糕点的特点,利用化学中和反应的原理,研制出专门适用于酥类糕点的新型复合疏松剂。指出了正确使用方法和最佳使用量。研究结果说明,并非所有复合疏松剂都适用于任何糕点。由于不同糕点配方中油、糖、蛋、乳等用量不同和产品制作工艺差异,必须研制出适用于不同糕点的专用复合疏松剂。
利用猪油生产蔗糖酯
郭森炎, 梁存钧, 龚仁敏, 周振南, 杨富国
1992, 13(7): 28-30.
摘要
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计量指标
蔗糖酯是蔗糖与脂肪酸脂化而成的一种非离子型表面活性剂,一般为混合蔗糖酯。蔗糖酯无味,无臭,对人体安全,无刺激性,具有乳化、起泡、湿润等特点。它不仅应用于化妆品、洗涤
美国金黄色葡萄干生产工艺
王兆松
1992, 13(7): 31-32.
摘要
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计量指标
1987-09笔者赴美国加利福尼亚州考察美国葡萄干生产情况。美国有95%以上的葡萄干是直接在太阳下晒干,然后经后加工整理、清洗、包装后成为商品上市。这样制得的葡萄干都是红褐色的。但也有5%左右的葡萄干,是用鲜
皮蛋保护新技术——醌式没食子酸钙结晶膜
吴琼林
1992, 13(7): 32-33.
摘要
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计量指标
我国用传统工艺制作的皮蛋,尤其是益阳松花皮蛋在海内外都享有很高声誉,但由于其保护层包泥易脱落、易起霉,不卫生,且保存期短(短的不到1个月),因而难以进入西方市场。如果能改进皮蛋保护层,在不改变皮蛋原
“少林口乐”饮料对大鼠脂代谢及血糖的影响试验
徐晋康, 余强, 冯郭莲, 郭世平, 王鸿荫, 李和, 舒白杨
1992, 13(7): 34-36.
摘要
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计量指标
“少林口乐”饮料系采用白芍等中药材作为调香剂配制的可乐型饮料。本次试验系进一步研究该饮料对动物血糖及血清脂质的影响。
薇芽干的营养成分
李金昶, 王爱霞, 于爱群
1992, 13(7): 36-38.
摘要
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计量指标
薇芽(Osmlanda cinnamonea L.)又名牛毛广,是生长在深山中的一种蕨类植物。幼芽茎肥壮而脆嫩,采摘后可直接作菜,也可晾干储存,随时食用,是深受人们喜爱的一种山野菜。由于无污染之虑,被称为无公害菜。
刺梨收获后贮存期间营养含量的变化
黄国柱, 黄一萍, 唐玉芳
1992, 13(7): 38-40.
摘要
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计量指标
报导了刺梨果实正常收获后在不同温度贮存,总酸、总糖、还原糖、维生素C和单宁含量的变化。
采后猕猴桃果实软化特性的研究
张培正, 伏健民, 徐晓静, 王延
1992, 13(7): 41-43.
摘要
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计量指标
常温下采后猕猴桃果实的软化分急剧期和缓慢期。CO2和乙烯分别抑制和促进急剧期的软化,而对缓慢期影响不大。乙烯是采后猕猴桃果实软化的原因,而呼吸是与果实软化相伴生的现象。同一果实的不同部位,其软化状况不同,髓部和种子区果肉硬度下降主要在前期,中、后期变缓;果皮下果肉硬度下降主要在前、后期,中期却有回升现象。不同部位乙烯浓度不同表明,种子区果肉是整个果实乙烯生成的主要部位;各部位乙烯浓度与其硬度呈反相关。
生物发光法快速检测食品中活菌总数
王华全
1992, 13(7): 43-46.
摘要
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计量指标
生物发光法检测食品中活菌总数具有快速、简便、灵敏等优点,经与常规的平板计数法比较,结果无明显差异,可作为食品生产过程中快速微生物监测手段。
快速筛选鉴别霉变谷物特效法
余兴华
1992, 13(7): 46-48.
摘要
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计量指标
介绍一种快速筛选谷物麦角甾醇的特效定性分析法。麦角甾醇可作为衡量谷物类食品是否霉变的有效标记物,由此可鉴别谷物食品是否霉变。本方法鉴别原理为:首先使谷物食品中麦角甾醇与碘发生碘化反应,生成一种强荧光加合物——碘化麦角甾醇,此物质受紫外线照射即发出特征的淡绿兰色荧光。然后又用化学法处理,进一步确证。
建议在大豆制品的理化指标中增加脲酶定性试验
吴洁英
1992, 13(7): 48-49.
摘要
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计量指标
近年来世界各国,特别是日本、美国和苏联等国,对大豆制品的研究和开发卓有成效。以大
硝酸根离子选择电极测定食品中硝酸盐含量
邱少敏
1992, 13(7): 50-54.
摘要
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计量指标
研究了应用离子选择电极测定腌腊肉制品、肉类罐头及全脂乳粉中硝酸盐含量的方法。对实际测定中硝酸根离子选择电极的性能、一些影响测定的因素及方法的可行性进行了实验论证。实验结果表明,所测食品样品经加酸水解去除脂肪后,以硝酸根离子选择电极测定滤液中的硝酸盐含量,其测定值与国家标准规定的镉柱法的测定值基本一致;方法的精密度和准确度符合要求,与镉柱法相比具有简便快速、测定范围广、干扰因素较少、检验成本低等特点,可以替代镉柱法作为日常检验食品中硝酸盐含量的方法。
震荡式柑桔砂囊分离机
王学梅
1992, 13(7): 55-57.
摘要
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计量指标
柑桔砂囊分离是生产粒粒橙(桔)的重要工序,其分离质量,主要是分离度、饱满度、破碎率等对粒粒橙(桔)汁的成品质量具有明显影响。但是,目前国内各厂在生产粒粒橙的分离方面尚缺良好设备和工艺技术,以致在质量、产量、能耗等方面均不适应生产优质、高产、低消耗粒粒橙(桔)的要求。
关于蘑菇罐头产生硫化氢原因的探讨
郑逸如, 陈克业
1992, 13(7): 57-59.
摘要
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计量指标
1980年以后,随着蘑菇罐头产量的增加,我市几个工厂生产的蘑菇罐头先后产生过硫化氢现象,造成经济上巨大的损失,为防止类似现象的发生,必须寻求产生的原因:
改变甜菊糖甙余味不佳的方法
庄玉兰
1992, 13(7): 59-61.
摘要
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计量指标
甜菊糖甙是由甜叶菊干叶为原料,经提取精制而得,它具有低热量、高甜度、安全无毒的特点,可代替糖精用于食品作为甜味剂,无糖精的副作用。但因甜菊糖甙余味味质较差,用它制
黄太平果综合加工
田林森
1992, 13(7): 61-63.
摘要
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计量指标
黄太平,属蔷薇科苹果属,是一个早熟的小苹果品种,原产于苏联,后传入我国的东北地区,50年代引入内蒙古中、西部地区大量栽培。耐旱、抗寒、丰产、易栽培,已成为当地的主栽品种。