美拉德反应机理研究新进展

食品科学 ›› 1993, Vol. 14 ›› Issue (7): 7-9.

美拉德反应机理研究新进展

王擎, 施正学

东北农学院食品科学系

出版日期:1993-07-15 发布日期:2011-12-30

The Development of A Study on the Mechanism of Maillard Reaction

WANG Qing, Shi-Zheng-Xue

Online:1993-07-15 Published:2011-12-30

摘要/Abstract

摘要： 美拉德反应在食品、生物体系中具有重要的意义。现在一般接受的反应机理是:开环形式的Amadori重排产物经1、2—和2、3—烯醇化,然后进行脱水,但这一假说不能很好地说明模拟体系中美拉德反应产物的形成途径。新近提出的现状Amadori产物直接脱水机理则能对反应过程中杂环和多聚产物的来源作出很好的解释。该机理对美拉德反应的控制,风味化学研究都具有直接的指导意义。

关键词: 美拉德反应, 反应机理, 环状阿马多里重排产物, 直接脱水

Abstract: A new mechanism for Maillard reaction (direct dehydrations from cyclic forms of the Amadori products) proposed by Yaylayan was introduced, which expounded the origin of different heterocyclic and polymeric compounds produced during the course of the reaction.

Key words: Maillard Reaction Reaction Mechanism Cyclic Form of ARP Direct Dehydration

王擎, 施正学. 美拉德反应机理研究新进展[J]. 食品科学, 1993, 14(7): 7-9.

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