摘要: 具有表面活性.一定分子量和亲水亲脂结构的食品物料,在高速搅拌时能形成泡沫。鸡蛋清蛋白、干酪素和大豆分离蛋白属于高起泡力的食品物料,可以取代食用油脂制作口溶性好、有一定可塑性和涂抹性的无脂人造奶油。加入稳泡剂是工艺的关键。
刘承初, 陈宗道, 王光慈, 包先进. 无脂人造奶油的制作[J]. 食品科学, 1993, 14(8): 44-46.
LIU Cheng-Chu, CHEN Zong-Dao, Wang-Guang-Ci, Bao-Xian-Jin. Processing of Fat-Free Artificial Margarine[J]. FOOD SCIENCE, 1993, 14(8): 44-46.