新鲜大豆干酪的研制

食品科学 ›› 1993, Vol. 14 ›› Issue (8): 46-49.

新鲜大豆干酪的研制

顾瑞霞, 王方堃, 徐艳萍

江苏农学院食品科学系

出版日期:1993-08-15 发布日期:2011-12-30

Gu-Rui-Xia, Wang-Fang-Kun, XU Yan-Ping

Online:1993-08-15 Published:2011-12-30

摘要/Abstract

摘要： 探讨利用酸奶菌种发酵脱腥豆乳生产新鲜大豆干酪的方法。豆乳中添加1%的脱脂奶粉和1%的乳清粉可显著提高酸奶菌种的产酸速率。豆乳的最佳凝乳条件:脂肪和蛋白质含量分别为3．0%和2．1%,添加7%的酸奶菌种,发酵90min(42℃)。利用这种凝乳良好的豆乳凝乳,通过切割、排乳清、压榨等工艺,可制得风味、组织质地良好的鲜大豆干酪。

关键词: 豆乳, 乳酸菌发酵, 凝乳, 新鲜大豆干酪

Abstract: Soy milk fermented with lactic acid bacterium to produce fresh soybean cheese was investigated in this paper. The reasonable conditions of soy milk coagulation: soy milk (3. 0% fat , 2. 1 % protein) with 1.0% skim milk powder and 1. 0% whey powder, inoculated with 7. 0% yoghurt cuiture starter, incabated at 42℃ for 90 minutes.

Key words: Soy milk Lactic acid bacterium fermentation Coagulation Fresh soybean cheese

顾瑞霞, 王方堃, 徐艳萍. 新鲜大豆干酪的研制[J]. 食品科学, 1993, 14(8): 46-49.

Gu-Rui-Xia, Wang-Fang-Kun, XU Yan-Ping. [J]. FOOD SCIENCE, 1993, 14(8): 46-49.

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