土豆油炸工艺的研究

食品科学 ›› 1995, Vol. 16 ›› Issue (2): 40-45.

土豆油炸工艺的研究

王兆宏, 孙静, 刘芳

黑龙江商学院旅游烹饪系

出版日期:1995-02-15 发布日期:2011-12-20

WANG Zhao-Hong, Sun-Jing, Liu-Fang

Online:1995-02-15 Published:2011-12-20

摘要/Abstract

摘要： 本文以土豆为对象，用正交实验选择最佳工艺条件，同时比较研究了油温下降、物料失水率、物料体积减小等因素与伯温、加热时间、料油比之间的关系。结果表明：（１）最佳工艺条件为：土豆入锅油温为１７Ｏ℃，加热时间为５～６ｍｉｎ，料油比为１∶３；（２）油炸后，Ｖｃ含量迅速下降，转换成脱氢Ｖｃ。

关键词: 最佳工艺, 土豆, 失水率, 体积, 感官检验, Vc含量

王兆宏, 孙静, 刘芳. 土豆油炸工艺的研究[J]. 食品科学, 1995, 16(2): 40-45.

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