大豆皂甙──具有研究开发价值的天然活性物质王章存郑州轻工业学院食品工程系４５０００２刘卫东郑州牧业工程学院畜牧系皂甙（ｓａＰｏｎｉｎｓ）是广泛分布于植物界的一类天然物质，它由糖中的羟基与非糖类化合物的羟基经脱水缩合而成。许多皂成具有生理活性，如人参皂...

有关应用模糊数学综合评判食品或菜肴感宫质量的论文，《食品科学》已发表多篇。但由于模糊数学法运算复杂，计算工作量大，在实际中还没有得到广泛采用。作者在《食品科学》已刊登几篇论文的启发下，分别用ＢＡ－ＳＩＣ语言和Ｃ语言编制了处理结果的计算程序，运行结果表明：模糊数学法与微机联用对食品进行感宫评判不仅准确迅速，大大减轻评判人员的工作量，而且使评判更客观，真实，当指标超过正常值，手算几乎无法进行时，也能迅速得出结果。

 采用生物法与化学法结合的工艺，从小麦麸中提取食物纤维素源，并研制了食物纤维冲剂。提取的食物纤维素源纯度高，复水后柔软，服用后可缓解便秘，增加排粪量，降胆固醇５８．５９±４４．８４ｍｇ／ｄｌ，降血糖２．４２±２．９０ｍｍｏｌ／ｄｌ。

果脯膨化方法的研究张阳新疆农科院农业机械化研究所８３００００膨化果脯是一种新奇而独特的食品，在国内外很少见到，与传统方法制作的果脯相比，在外观，质地，以及味感，齿感和风味等方面都有明显的不同．果脯的体积可以膨大０．５－，１．５倍。一般果脯中都含有糖，...

进行了营养成分、活性成分的测定。对枸杞多糖进行了提取、分离、纯化方面的研究，首次得到４种枸杞多糖。并进行了红外光谱、凝胶色谱、气相色谱、元素分析、氨基酸分析等方面的研究。测定了中性糖含量、糖醛酸含量。

 用抑制蒜酶的溶液浸泡脱奥法可较大程度保护大蒜中蒜素和ＳＯＤ等有效成分。其最佳工艺条件为：０．１％半胱氨酸，０．１％ＣｕＳＯ＿４和２．５％ＮａＣｌ，ｐＨ４．５（柠檬酸）低温（３℃）浸泡蒜头８０ｈ左右。浸后的大蒜磨浆、过滤得到无臭蒜汁，滤渣干燥得大蒜粉。本法脱臭简单、价廉，且能有效地减少蒜氨酸和ＳＯＤ等有效成分的损失。

本研究依据酵母菌相应发酵液的呈味氨基酸（游离精氨酸、谷氨酸）含量以及影响发酵物风味的游离含硫氨基酸（半胱氨酸、蛋氨酸）的含量，结合品评人员的主观品评，选用菌种用于饮料发酵试验，有效地改善了酵母发酵饮料的风味。

未经处理的余甘果汁很混浊，利用壳多糖和干酪素作絮凝剂，可使果汁澄清，贮放期间不产生沉淀。

人参醉枣是以鲜枣、人参、甘草、白酒、白糖等为主要原料，参照一般醉枣的加工工艺，通过人参、甘草有效成分的提取，醉液配制，鲜枣浸渍等工艺而制成。本品外观、风味良好，集营养保健于一体的佳品。

 根据饮品开发的一般原则，结合薏米本身的特点，运用模糊数学评价饮品的感官质量，采用回归正交试验法进行研制与数据处理，确定了饮品的最佳配方与工艺，初步研制出一种新型的优质薏米饮品。

果胶酶产生菌Ａｓ６．１０４系我所筛选而得优良菌株，本论文对该菌株产酶的特性，提取条件进行了研究。

 本文以土豆为对象，用正交实验选择最佳工艺条件，同时比较研究了油温下降、物料失水率、物料体积减小等因素与伯温、加热时间、料油比之间的关系。结果表明：（１）最佳工艺条件为：土豆入锅油温为１７Ｏ℃，加热时间为５～６ｍｉｎ，料油比为１∶３；（２）油炸后，Ｖｃ含量迅速下降，转换成脱氢Ｖｃ。

本文分析了中国烹饪技法中清炸与典型的几种挂糊油炸工艺对几类烹饪原料某些成分的影响。结果表明：１、与清炸相比较，对于脂肪含量丰富的原料，挂糊油炸对水分和脂肪含量都显示出不同程度的保护作用。以肥膘肉为样品，蛋泡糊对样品的水分保存率为８９．１％，脂肪的保存率为８０．２％，保护作用最强；全蛋糊对脂肪保存率为７０．６％，水分为８６．０％；水粉糊对脂肪保存率为５０．８％，水分保存率为１５．８％；清炸的脂肪保存率为２９．２％，水分保存率为６．３％。２、对不同类肌肉组织原料，挂糊油炸对样品水分含量显示出明显的保护作用对蛋白质和维生素ＢＺ显示出微弱的保护作用，对脂肪不显出保护作用。３、对含淀粉丰富的植物性原料，挂糊油炸对水分、热敏性的维生素Ｃ都有不同程度的保护作用。清炸豆后，水分保存率为４６．７％，维生素Ｃ保存率为８．３％；挂糊油炸后水分保存率在７０．８％～８０．２％之间，维生素Ｃ保存率在８．５％～１５．２％之间。４、评价糊的保护作用必须至少考虑热处理温度、温度缓冲作用，机械阻滞作用和热处理时间等４个因素。

 低阻Ｐ·Ｖ·Ｃ钙离子选择性电极刘宗林北京市食品研究所１００００５钙离子选择性电极是一种设备简单，操作方便，并能进行连索快速测定的化学分析工具。因此被广泛地应用于自动化分析，食品检测和科学考查等方面。钙电极研制的历史较为悠久，自１９２７年美国科学家Ｆｏ...

提出一种新的快速而又准确的检测鱼具类新鲜度的方法—电流型酶电极法。实验表明，在ＴＶＢ—Ｎ和次黄嘌呤（ＨＸ）的量之间有良好的相关性。ＴＶＢ—Ｎ是目前常规的国家检测标准因此，可将次黄嘌呤的量作为指标来判别鱼具类的新鲜度，新型的生物传感器快速检测很快可以取代繁杂的ＴＶＢ—Ｎ测定及细菌总数检测方法。

 抛光巧克力生产中的温湿度控制施国权浙江嘉兴乳品厂３１４００１巧克力产品在生产过程中对温度，湿度有一定的要求。温度过高，制品软而粘，难定形而湿度高，巧克力表面会因潮解而使糖分溶解发粘，失去光泽，再行干燥，表面糖分结晶析出形成糖霜，影响外观质量。因此对巧...

本文报告了徐州市１３个农贸市场８６个卤肉、禽及其制品销售摊点出售的肉禽类制品中亚硝酸盐残留量的情况。其中有６６个摊点在制品加工过程中使用了亚硝酸盐（卤水、硝精）。抽检７３份样品的亚硝酸盐残留量平均达０．２７５２ｇ／Ｋｇ，最高为２．３６ｇ／Ｋｇ·不同加工８方法使用亚硝酸盐，其制品中的残留量差别非常显著Ｐ＜０．０１。三类制品中以腌后直接烤的烤全羊中亚硝酸盐残留量最高。

 杭白菊经酒精浸提，由乙酸乙酯和正了醇萃取所得的萃取物具有较强的清除Ｏ２－·自由基的能力。分光光度法研究表明，这两种萃取分离物对光照核黄素体学中Ｏ２－·自由基清除能力呈浓度效应，最高清除率达８０％，以后则随浓度加大而下降；利用电子自族共振捕集技术（ＥＳＲ）研究结果，０．０６ｍｇ／ｍｌ和０．３ｍｇ／ｍｌ的乙酸乙酯萃取物对Ｎａ２Ｏ２／二甲基亚砜中Ｏ２－·清除分别为４３％和９０％，相同浓度的正丁醇萃取物对该Ｏ－２·清除率分别为３６％和７５％。

莲藕罐头的制作工艺徐建成国营南通市乳品厂２２６００８莲藕为多年生宿根性大型水生草本植物，属睡莲料莲属，食用部分为膨大茎．其肉质脆嫩，微甜，营养丰富，每１００ｚ莲藕约含２０ｇ多糖，１．６ｇ蛋白质、且富含钙、磷、铁等矿质元素及ＶＣ、ＶＢ，、ＶＢ。等维生素...

滤制无菌水配制乳酸果汁饮料周永兴，江贤安，朱梅娇广东省农业科学院生物技术所５１０６４０钟跃龙广州白云南宝食品饮料厂乳酸果汁饮料是采用新鲜果品（橙、菠萝、芒果等）经乳酸菌发酵配制而成。过去我们采用蒸煮灭菌的方法费工，成本高，对果汁含有的维生素也有一定的...

水蜜桃系列食品的加工郑桂富蚌埠高等专科学校食品工程系２３３０３０水蜜桃味美香浓，营养丰富，除生食外，还可加工制成罐头、桃脯、Ｂ卜卜等。俗话说：“隔夜不贩桃”，说明桃于在运销中要求时间紧迫，尤其是水蜜桃更是如此，否则就会腐烂，造成巨大的浪费。近年来，我...

 白象香糕蔡仁斐，赵树钱浙江乐清卫生防疫站３２５６００１．前言白象香糕是誉满浙南地区的著名糕点之一，它是１９３５年浙江乐清北白象人王宏昌研制的，曾称：板糕”“白炊”。１９３８年王宏昌之子王星宣创办“公久”南北货商号后，“公久”牌香糕诞生了。“公久”牌白...

绿色面条的研制迟玉森山东师范大学生物系２５００１４庄桂东山东省卫生防疫站在食品生产和销售中，清新而悦目的色泽是对食品最基本也是最重要的要求之一。为此人们设计了在食品中添加各种食用色素，以改善其感观指标，满足消费者的需要。随着人们生活水平的不断提高和回...

 真假龙眼鉴别刘家珍，王叔淳天津市食品卫生监督检验所３０００１１近来，我国许多省市流传着市场上出现以龙荔冒充龙眼的传闻，很多消费者及经销单位找到食品卫生监督部门要求鉴定，由于这个问题涉及及销售者的经济利益和消费者的身体的健康，我们查阅了有关文献，并对龙...

 蕃茄沙司的制作工艺王刘刘安徽省黄山市凯华食品饮料公司２４５０００蕃茄沙司是以蕃茄酱为主要原材料，增加其他香辛调味料加工而成的瓶装或罐装调味汁。著茄沙司色泽鲜红，香味浓郁，口感适中，作为调味品用于家庭烹调、拌菜以及餐馆的顾客根据喜好随意添加，即可口方便...