食品科学 ›› 1995, Vol. 16 ›› Issue (5): 55-59.
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李丽萍, 黄万荣, 韩涛, 李树臣
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LI Li-Ping, Huang-Wan-Rong, Han-Tao, LI Shu-Chen
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摘要: 研究了间歇升温(25~28℃)对大久保桃果实冷藏期间(2±1℃)及货架期品质的影响。结果表明:间歇升温处理对果实可溶性固形物的含量无影响,阻止了可滴定酸的下降及固酸比的上升,保持了果实的风味;间歇升温还促进果皮中叶绿素和类胡萝卜素的丧失,使果皮亨特“L”“a”值和着色指数增加;但间歇升温也降低果实硬度,升温24和36h的果实硬度显著低于对照和升温12h的果实,而后两者发生的严重冷害使其失去了商品价值和食用价值。总之,适当的间歇升温既可使桃果实避免冷害,又可保持果实良好的色泽和风味
关键词: 桃果实, 间歇升温, 冷藏, 品质
李丽萍, 黄万荣, 韩涛, 李树臣. 间歇升温对冷藏桃果实品质的影响[J]. 食品科学, 1995, 16(5): 55-59.
LI Li-Ping, Huang-Wan-Rong, Han-Tao, LI Shu-Chen. [J]. FOOD SCIENCE, 1995, 16(5): 55-59.
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