鲢鱼蛋白质低温变性保护剂的研究

食品科学 ›› 1996, Vol. 17 ›› Issue (1): 59-62.

鲢鱼蛋白质低温变性保护剂的研究

罗永康, 周新华

北京农业工程大学；

出版日期:1996-01-15 发布日期:2011-12-20

LUO Yong-Kang, ZHOU Xin-Hua

Online:1996-01-15 Published:2011-12-20

摘要/Abstract

摘要： 通过测定ＡＴＰａｓｅ、盐溶性蛋白、保水性、凝胶特性和色泽，研究了乳酸钠、蔗糖、山梨醇、多聚磷酸盐、谷氨酸钠、糊精对鲢鱼蛋白质低温变性的保护作用。结果表明：２％蔗糖＋２％山梨醇＋０．３％多聚磷酸盐具有较好的低温保护效果；６％乳酸钠、４％蔗糖＋４％山梨醇、０．１％谷氨酸钠也有一定的低温保护效果。５％糊精及单独添加多聚磷酸盐对蛋白质低温变性没有明显的保护效果。但多聚磷酸盐能促进蔗糖和山梨醇的低温保护效果。

罗永康, 周新华. 鲢鱼蛋白质低温变性保护剂的研究[J]. 食品科学, 1996, 17(1): 59-62.

LUO Yong-Kang, ZHOU Xin-Hua. [J]. FOOD SCIENCE, 1996, 17(1): 59-62.

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