夏季生产西式火腿肠的滚揉和斩拌温度

食品科学 ›› 1997, Vol. 18 ›› Issue (11): 66-67.

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夏季生产西式火腿肠的滚揉和斩拌温度

王海, 白殿海, 王献梅, 张士新, 赵永样

张家口农业高等专科学校食品加工系!；河北省宣化区华德肉联厂；

出版日期:1997-11-15 发布日期:2011-12-16

Wang-Hai, Bai-Dian-Hai, Wang-Xian-Mei, Zhang-Shi-Xin, Zhao-Yong-Yang

Online:1997-11-15 Published:2011-12-16

摘要/Abstract

摘要： 西式火腿肠加工过程中滚揉和斩拌工序是非常重要的加工环节，对温度的要求严格，必须在真空和温度为0～6℃情况下进行，若温度控制不好，影响产品质量。温度过高会使火腿肠成品呈现渐油现象。夏季我国普遍高温，南方一般温度高达25－35℃，很难达到所要求的温度，即使达到要求，制冷量消耗大，产品成本提高，影响企业经济效益。以下对这两个工序进行说明并对控制温度问题作进一步的阐述。l滚揉1．l目的目的就是使肌肉组织松软，肌肉中水溶性蛋白渗出，提高肉馅的粘着力；筋键纤维注人盐水后膨胀，提高了产品的嫩度；注射的盐水和添加成分，通过滚揉均匀而迅速地分布，提高了成品的持水性和出成率；滚揉过程也是瞄制过程，提高了肉制品的保

关键词: , 西式火腿肠, 夏季生产, 滚揉, 斩拌, 产品质量, 理想工作温度, 食品加工, 高等专科学校, 盐水浓度, 要求及对策

王海, 白殿海, 王献梅, 张士新, 赵永样. 夏季生产西式火腿肠的滚揉和斩拌温度[J]. 食品科学, 1997, 18(11): 66-67.

Wang-Hai, Bai-Dian-Hai, Wang-Xian-Mei, Zhang-Shi-Xin, Zhao-Yong-Yang. [J]. FOOD SCIENCE, 1997, 18(11): 66-67.

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