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1997年 第18卷 第11期 刊出日期:1997-11-15
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食品科学
根霉2(Rhizopus sp 2)生淀粉分解酶性质的研究
庞宗文, 梁静娟, 陈桂光, 梁智群
1997, 18(11): 3-6.
摘要
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计量指标
根霉2(Rhizpussp2)是从土壤中分离筛选得到的野生型生淀粉分解酶高产菌株。通过对该菌所产生的生淀粉分解酶的性质研究得知,该酶对不同淀粉原料的分解能力不同;该酶的最佳作用pH范围是3.0~5.2,最佳作用温度范围是38~42℃,50℃以下酶活稳定,该酶不受终产物葡萄糖的抑制。
用血糖动态变化评价抗疲劳功能食品可行性的研究
文镜, 陈文, 金宗濂
1997, 18(11): 6-10.
摘要
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计量指标
观察小鼠在不同运动负荷时血糖含量的变化规律,发现小鼠负重(体重3%)游泳70min后,肌糖原、肝糖原含量显著下降,血糖水平明显降低。通过对小鼠90min游泳期间这3项指标的动态观察、比较,探讨用“血糖”这一指标评价抗疲劳保健食品的可行性。结果表明,通过测定小鼠血糖安静值的负重(体重3%)游泳70min时血糖含量而得到的“血糖含量水平”、“血糖下降值”、“血糖下降速率”等结果,反映了机体在长时间运动中能源储备的变化情况,因而可以作为评价保健食品抗疲劳作用的一项指标。
磁场处理对螺旋藻多糖生产影响的初步研究
王德培, 高大维, 彭志英, 于淑娟
1997, 18(11): 11-13.
摘要
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计量指标
一定磁场强度下培养的螺旋藻生长加快,干物质积累增多,多糖含量较高,磁场处理使培养液电导率降低,NO3-—N含量增加,有利于细胞吸收和新陈代谢。
鲨鱼软骨的溶解性及其差示扫描量热分析的研究
肖凯军, 银玉容, 郭祀远, 李琳, 蔡妙颜
1997, 18(11): 13-17.
摘要
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计量指标
研究鲨鱼软骨在醋酸和氢氧化钠溶液中的溶解特性,并采用差示热扫描法分析经100℃热水、木瓜蛋白酶、醋酸和氢氧化钠溶液处理后鲨鱼软骨残留物的成分和热稳定性。结果表明:鲨鱼软骨较容易溶解在碱性溶液中;蒸气加压处理能提高鲨鱼软骨在醋酸溶液中的溶解度;鲨鱼软骨在40~132℃存在~个吸收峰,从230℃开始出现以360℃为峰高的放热峰.吸热峰可能主要由于胶原蛋白变性及其生物活性成分引起的,放热峰主要为糖蛋白分子断裂分解产生的。
固体支撑双层脂质膜(S—BLM)味觉传感器的初步研究
邓少平, 郝俊光, 张传瑞, 胡国华, 周抒
1997, 18(11): 17-20.
摘要
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计量指标
介绍一种固体支撑双层脂质膜(S—BLM)味觉传感器的制作方法。通过对膜的形成过程和寿命的观察,验证了S—BLM具备制作简单,成形快,稳定好,寿命长等优点。S—BML味觉传感器对不同浓度的蔗糖、柠檬酸进行测定,发现在一定范围内,味物质浓度与膜电容之间较好地符合G.H.Techner感觉对数定律。
超临界二氧化碳萃取技术提取胡椒风味成分的研究
张国宏, 刘丽新, 沈锋
1997, 18(11): 21-25.
摘要
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计量指标
本文研究了利用超临界二氧化碳提取黑胡椒风味成分的工艺条件,结果表明,在该条件下利用二氧化碳作为萃取溶剂所得的胡椒风味成分提取物其提取率及品质均优于传统的提取方法。
酒花中α—酸的氢化方法的初步研究
罗介仁, 陆豫, 吴芬, 鲍永和, 李燕萍, 张凌怡
1997, 18(11): 25-26.
摘要
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计量指标
应用正交试验,对影响α酸氢化的诸因素中的7因素2水平进行了对比研究。结果表明,各试验间四氢异α酸的含量差异明显,分析了造成差异的原因,从而找到了α酸氢化的较优条件。
辣椒油树脂微囊化的研究
向云峰, 刘达玉, 杨佳祝, 敬璞, 程敏
1997, 18(11): 27-30.
摘要
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计量指标
用经连续渗漉抽提的辣椒油树脂为心材,以食用胶为壁材,经均质、乳化、喷雾干燥制成辣椒油树脂微胶囊。其主要技术参数:心材包埋率92.6%,收得率91.5%,含水率4.0%,辣椒素含量0.38%(W/W),乙醇残留量4.0mg/kg。
黄刺玫果汁脱苦脱涩方法的研究
王常青
1997, 18(11): 31-33.
摘要
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计量指标
黄刺玫浸出汁中含有单宁、芦丁及其它未知的苦味物质。本试验通过初步筛选,确定TPV纤维素为最佳吸附剂。再用正交试验,观察TPV(改性乙酸纤维素)和β-环糊精组合效果。综合脱苦涩和保存Vc和黄酮类化合物的效果,最终确定TPV使用量为1%,β-环糊精的用量为0.4%时.Ve损失率可降到6.24%.总黄酮保存量为11.6mg/L。
萝卜红色素的稳定性研究
马银海, 彭永芳, 阎孝金, 杨昌红
1997, 18(11): 34-37.
摘要
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计量指标
从红心萝卜块根中提取的天然萝卜红色素是一种安全、无毒的食用色素。本文研究了食品中常用的几种食品添加剂对萝卜红色素稳定性的影响,并对色素的耐氧化性、耐还原性进行了探讨。旨在为萝卜红色素的开发、利用提供有实用价值的信息。
生产中酱油水解条件的研究
梁兰兰, 宁正祥
1997, 18(11): 38-41.
摘要
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计量指标
酱油生产过程中,豆粕水解条件的选择对后续的微生物发酵、酱油风味及成本具有重要影响。本文对盐酸浓度、水解时间和温度对水解过程的影响作了研究。实验结果表明:适当增加盐酸浓度、延长水解时间以及升高水解温度,能提高酱油的全氮利用率、氨基酸氮含量,改善酱油风味,降低成本。在90℃左右、5%~9%盐酸浓度下水解30~35h,能得到品质优良的酱油。
贵州传统威宁火腿的加工工艺
江萍, 欧阳旭燚
1997, 18(11): 41-43.
摘要
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计量指标
咸宁火腿产于贵州省咸宁县,是贵州省传统的名特产品之一。因其肉色鲜艳,香气浓郁。滋味鲜美、耐贮性好,深受消费者的喜爱。l加工方法及技术要点1.1原料猪的选择威宁火腿是采用本地的高原瘦肉型良种“乌金猪”后腿加工而成的产品,该猪种腿部肌肉发达,特别是后腿肌肉坚实,肌纤维质量高,为加工威宁火腿提供了特有的上乘原料。用于加工火腿的“乌金猪”选择10-12月龄、经阉割育肥的健康公猪。未经阁割的猪只,或病、伤、黄膘及患有皮肤病(如湿疹、疥癣、溃疡、水泡性皮炎等)的猪只,以及非宰杀而致死的猪后腿,一律不得作为加工原料。原料猪在冬季屠宰要求刀口准确、放血彻底、不准吹气、打气并做到毛净,无皮破损。1.2鲜腿的修整
玉米花粉几种机械破壁方法的研究
苗前, 杜红霞, 王文正
1997, 18(11): 43-45.
摘要
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计量指标
玉米花粉富含蛋白质高达20%以上,总糖量为13%左右,水解氨基酸为21.81(g/100g)左右,还含有10余种维生素,10多种矿物质及黄酮、辅酶、激素、抗菌素等十几种天然活性物质。我国有应用玉米花粉的悠久历史。目前,国内外玉米花粉正广泛应用于食品工业、医药工业及化妆品日用工业,但是玉米花粉壁不同于一般植物细胞壁,具有顽强的耐腐蚀性。人类和单胃动物的消化液无法破坏玉米花粉壁,这在一定程度上影响了玉米花粉中营养物质的有效利用。为充分利用玉米花粉的营养成分,我们对几种破壁方法进行了比较研究,以供同行参考。1实验材料和装置1.1实验材料选用套袋采收的鲜玉米花粉180g,经筛选除杂后备用;杀菌用的浓度
卧式螺旋卸料沉降式离心机在植物蛋白生产中的应用
吴项文, 张效伟
1997, 18(11): 45-48.
摘要
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计量指标
分离机广泛应用于化工、轻工、食品、制药等行业,并起到核心设备的作用。如聚氯乙烯、淀粉、植物蛋白、碳酸钙、尾煤的分离以及动植物油净化、工业污水处理等。近几年我国食品工业蓬勃发展,国产的分离机和引进的分离机在种类、数量上不断增多,性能方面也有较大的改进,其中卧式螺旋卸料沉降式分离机和碟片式分离机的使用更为广泛。下面以植物蛋白生产为例,就卧式螺旋卸料沉降式分离机结构、特点浅谈如下。1分离蛋自生产中分离机的作用植物蛋白生产的发展,对我国人民膳食结构的改善,营养均衡起到了促进作用。尤其大豆蛋白质具有多种性能:粘结性、凝胶性、乳化性、水溶解性、起泡性、蛋白质易变性等,这使得大豆分高蛋白生产复杂,操作和控制
计算机控制小型制麦芽器设计
刘贵杰, 丁虹, 刘兴国
1997, 18(11): 48-50.
摘要
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计量指标
利用计算机控制制麦芽器生产的温度、湿度、风量及风速,可以生产出多种类型、高质量的麦芽,不但增加了新的啤酒类型,同时也提高了啤酒的质量。它可以取代现有的麦芽生产流水线,为小型麦芽制造厂、小型啤酒生产厂、宾馆鲜啤流水线和实验室研究提供体积小、结构简单、功能齐全、价格低廉的麦芽生产设备。
生物方法降低食品中胆固醇的研究趋势
张佳程, 骆承痒
1997, 18(11): 50-53.
摘要
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计量指标
利用生物方法降低食品中胆固醇的途径一般有两种;一是微生物的直接培养;二是利用微生物胆固醇氧化酶(EC1.1.3.6)的转化作用。本文对比了两种途径并认为后者具有效率高和产物单一的特点,在实际中应用潜力较大;阐述了蛋黄和乳中胆固醇的酶法转化作用;并对今后该领域的研究方向提出了建议。
出口肉类及其制品中四环素残留量的高效液相色谱测定法
蔡宝亮, 徐素荣, 钱成, 陆成良, 沈山江, 颜斌
1997, 18(11): 53-57.
摘要
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计量指标
针对我国出口肉类和肉类制品中四环素类残留量检测法周期长、灵敏度低的状况,探索了对它的检测方法,并与现行的SNO179—92方法进行比较,研制出四环素族高效液相色谱测定法的最佳工作条件,其最低检测限和回收率与SN0179—92法结果一致,且可节省时间4~5天,缩短了周期,比较适用于进出口肉类及其制品的四环素残留量的快速测定。
黄瓜生食菜肴卫生研究
蒋云升
1997, 18(11): 57-60.
摘要
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计量指标
对不同味型的黄瓜生食菜肴制作过程中的细菌数变化检测表明:有一种或多种调味品起着杀菌作用。通过调味品用量的调整,可以使菜肴成品中的细菌数低于103cfu/g。调味品杀菌效果的观察为改进菜肴配方提供了可能性。
银耳大豆酸奶的研制
贾建波
1997, 18(11): 60-62.
摘要
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计量指标
银耳含有包括人体所需的八种氨基酸在内的十七种氨基酸、多种多糖、有机酸、粗纤维素、多种维生素和微量元素,其中多糖占干重的72%-78%,具有滋阴补阳,养胃生津,强心健脑,扶正固本之功效,它能降血脂,降血压防止动脉硬化,抑制肿瘤,增强机体免疫功能,延缓衰老、护肤之功效。医治胃溃疡疾病更显示其独特的作用。大豆含有高质量的蛋白质,且不含胆固醇,其中50%以上的亚油酸还能分解胆固醇,防止血管硬化。乳酸菌在人体肠道内能抑制有害菌的繁殖,促进肠道蠕动,增强人体食欲的功能,因此,将豆奶和银耳汁按一定比例混合,经乳酸菌发酵制成新型高蛋白食品。l试验材料1.l银耳:市售,3-4级干品即可。1.2大豆:市售,选择颗
新型热风干燥面生产技术
武钧, 田小续
1997, 18(11): 63-64.
摘要
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计量指标
方便面作为方便食品的主力军在中国发展的势头强劲,逐步形成了有1300多条生产线,年产20多亿元的规模。就其品种而言,绝大多数以油炸面为主。但是随着生活水平的提高,消费意识的改变,食品将向着“低脂、低糖、高纤维”的方向发展。因此,含油量高的油炸面将面临另一种新产品──非油炸方便面的挑战。目前我国大陆已陆续出现了几种非油炸方便面,如新鲜面(即软罐头形式的方便面)、微波干燥面、新型热风干燥面等。其中新型热风干燥面工艺及设备已趋于成熟完善,下面就介绍一下热风干燥面的生产工艺。1工艺流程真空和面→十复合压延、切断折花、蒸面、冷却。缓和一喷淋、拉伸一定量切断一预干燥、主干燥一冷却一成品2工艺说明2.l真空
全糖稀饼干加工工艺
孙秀丽
1997, 18(11): 65-66.
摘要
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计量指标
随着市场经济的发展,市场竞争日趋激烈,加以近年来糖油价格上涨,给食品企业造成很大压力。用糖稀代替白砂糖生产饼干,降低了生产成本,而且,糖稀的主要成份是葡萄糖、糊精、多糖类及少量麦芽糖,是一种粘稠的浆体,甜味温和,极易为人体直接吸收。1生产工艺流程2配料配料是生产工艺的重要基础,配料的得当与否,主要表现在糖稀的用量、发粉及焦亚硫酸钠的用量。2.l配料要点2.1.1糖稀的用量,对十饼干生产十分重要,多加或少加会使饼干起泡、干硬不酥松或粘模具、粘钢带等现象。糖稀用量,以面粉含量的17.5%-22%为宜,如果饼于出现起泡、干硬不酥松,可适当多加点糖稀;太多,则调出的面团发粘,造成操作成型困难。2.1.
夏季生产西式火腿肠的滚揉和斩拌温度
王海, 白殿海, 王献梅, 张士新, 赵永样
1997, 18(11): 66-67.
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计量指标
西式火腿肠加工过程中滚揉和斩拌工序是非常重要的加工环节,对温度的要求严格,必须在真空和温度为0~6℃情况下进行,若温度控制不好,影响产品质量。温度过高会使火腿肠成品呈现渐油现象。夏季我国普遍高温,南方一般温度高达25-35℃,很难达到所要求的温度,即使达到要求,制冷量消耗大,产品成本提高,影响企业经济效益。以下对这两个工序进行说明并对控制温度问题作进一步的阐述。l滚揉1.l目的目的就是使肌肉组织松软,肌肉中水溶性蛋白渗出,提高肉馅的粘着力;筋键纤维注人盐水后膨胀,提高了产品的嫩度;注射的盐水和添加成分,通过滚揉均匀而迅速地分布,提高了成品的持水性和出成率;滚揉过程也是瞄制过程,提高了肉制品的保