食品科学 ›› 1997, Vol. 18 ›› Issue (11): 38-41.
梁兰兰, 宁正祥
LIANG Lan-Lan, Ning-Zheng-Xiang
摘要: 酱油生产过程中,豆粕水解条件的选择对后续的微生物发酵、酱油风味及成本具有重要影响。本文对盐酸浓度、水解时间和温度对水解过程的影响作了研究。实验结果表明:适当增加盐酸浓度、延长水解时间以及升高水解温度,能提高酱油的全氮利用率、氨基酸氮含量,改善酱油风味,降低成本。在90℃左右、5%~9%盐酸浓度下水解30~35h,能得到品质优良的酱油。