30名高脂血症患者（男女各15人）每天服醋蛋液400ml，连续28天后，发现血浆总胆固醇（TC）、化密度脂蛋白胆固醇（LDL—C）和甘油三酯（TG）含量显著下降，高密度脂蛋白胆固醇（HLD—C）含量明显上升；血浆超氧化物歧化酶（SOD）和谷脱甘肽过氧化物酶（GSH—Px）活性明显升高，丙二醛（MDA）含量显著降低。表明酷蛋液有良好的调节血脂和抗氧化作用。

 近几年，保健食品币场发展迅速，品种繁多，但比较混乱。笔者走访了杭州市几家大的保健食品经销商和大型商场，调查了消费者及生产厂家，对保健食品的市场消费及今后的发展趋势作了分析和预测，以供业内人士参考。

 1美国食品机械产值稳定增长食品机械指的是加工制造食品、饮料和肉制品的机械设备，包括3个组成部分。乳制品加工机械设备，包括干酪、冰淇淋、奶油等的加工机械和冷冻设备及其零部件。商业用食品机械，包括切片机、搅拌机、粉碎机、研磨机、工业用面包机等及其零部件。工业用食品加工机械，包括水果与蔬菜压汁机、粉碎机、分选机和肉类加工机，以及零部件。80年代后期和叨年代初期，美国经济处于不景气状态，但是食品机械工业并未受到太大影响，产值仍在稳定增长。1987年一1992年间美国食品机械产值由问．4亿美元增加到21．5亿美元，年均增幅为4．3％。1992年以来，美国经济好转，企业设备投资增大，食品机械产值年增长率上

 1产品性状及用途1．1性状本产品是以海藻提取物为主要原料，利用液制设备，滴入到另一种液体物料之中，发生化学变化，从而形成珍珠状球形胶囊颗粒的一种高营养、多色彩、味道各异的新型食品。1．2用途（1）配入饮料之中，形成一种新型珍珠饮料。（2）可将珍珠球装入罐头内，制成珍珠颗粒罐头。作为配餐、配饮或单独食用。（3）可将此珍珠球表面简单风干后，装人食品塑料富内，制成一种新型小食品。2产品的营养价值海藻酸钠是从海带、马尾藻、巨藻等褐藻中提取的天然高分子多糖聚合物，主要由p－D一甘露糖醛酸和——L一古罗糖醛酸组成，为白色粉末状。它的营养作用有（l）在胃肠里具有吸水性、吸附性、阳离子的交换和凝胶过滤等生理作

甲壳素（chitin）又名甲壳质、见丁质、壳多糖，它是由N—乙基—D葡萄糖通过β—1，4—糖昔键连接而成的大分子直链多糖，其结构与纤维素相似，大量存在于低等动物，特别是节肢动物（如虾、蟹、昆虫）的甲壳中，估计地球每年生物合成的甲壳约为100亿吨，是尚未开发利用的资源。由于甲壳素具有特殊的机能：与生物体具有良好亲合相容性，无毒，高粘度等，而被广泛地应用于食品添加剂[1-5]、医用高分子和药品缓释剂材料及超滤、渗析、渗透气化等所需的分离膜材料。最近几年来，甲壳素又在化妆品、抗肿瘤、免疫增强剂及降低人体的胆固醇和甘油三酯方面，展示出广阔的前途。因此，甲壳素及其衍生物的开发与应用逐渐得到重视[6]，但

本文采用β—环状糊精、琼脂、海藻酸钠、明胶、CMC、黄原胶为产气固体饮料中碱或酸的包埋剂，控制碱或酸释放的时间和速率，从而延长了产气时间。通过对比试验确定最佳包埋剂。并对包埋工艺进行研究。

 研究10个品种的胡萝卜的加工适应性。表明：XPH3910、Luego、（3025A×1260B）3024C等3个品种加工后的β—胡萝卜素含量较高，加工产品颜色好，滋味芳香，粘度较低。另外，加工过程中添加0．5％的β—环糊精、0．5％的奶油及30mg／100g浓度的维生素C，可以提高β—胡萝卜素的保存率。

 研究一种无菌体发酵合成黄原胶的新方法，以解决黄原胶发酵后期因高粘度而造成的供氧不足问题，并直接产生不含菌体的发酵产物，降低分离提纯的成本。采用离心法将生长到指数生长后期的菌体从发酵液中除去；向无菌体的发酵液中添加高碳无氮培养基，利用菌体产生的胞外酶来合成黄原胶。结果表明：采用胞外酶法，黄原胶产量高于普通发酵法，而发酵液中不含菌体，生产中省去了稀释及分离菌体的工序，因而简化生产工序，降低成本。

以马来酸酐为原料先进行CnH2n＋1OH（n＝2-9）醇解合成马来酸单酯，然后催化转型生成富马酸单酯，再与甲酸酯化合成了一系列非对称富马酸酯类，产率85％以上。抗菌试验表明，非对称富马酸酯类可使微生物的生长适应期（to）延长2-8倍，半对数生长期（t0.5）缩短1／3－2／3，相对生长量降低75％以上，生长势外（t0.5／t0）为对照的1／28－1／6，并可显著地诱导和促进微生物菌群的自溶作用。

以大豆磷脂、维生素C、维生素E、不饱和脂肪酸、乳酸锌为主要成份，经过高压均质控制pH（大于6）、低温（70－90℃）长时（90－120min）灭菌等主要工艺及添加稳定剂的方法，成功的制得了稳定供良好的磷脂保健饮料。经WISTAR大鼠和人体临床试验证明，它对降低血液中的胆固醇和甘油三酯有明显效果。

 以花生为主要原料，少相报霉（RT－3）为菌种进行固态发酵，在此基础上强化多种营养物质，研制出功能保健食品─—安康（oncom）。

本文采用DSC法研究了玉米淀粉经400MPa以下的高压处理后，其糊化特性的变化。处理压力越高，保压时间越长，则糊化温度降低越大。400MPa处理30min，糊化温度降低2.37℃。糊化治则在300MPa、30min出现最低点。

矿泉水采用紫外线灭菌，能导致水中硝酸盐转化为亚硝酸盐，生成量随原水硝酸盐浓度的增大，照射剂量的增加而增加。

 生（鲜）啤酒，英语为（draftbeer），流行欧美，特别是在英国和德国，此类啤酒的销量每年约占其总销量：德国为30％左右，英国达70％，法国15％，英国10％[1]。中国自改革开放以来，啤酒工业获得了飞速发展，产量由80年的68．8万吨增至95年的1，546万吨[2]，已超过了日本、德国仅次于美国，居世界第二。品种也越来越多，涌装生（鲜）啤酒可以说是发展得最快的一个品种，产量由85年的不足总产量的0．5％上升到95年的8％[1]，各大啤酒厂如青岛、中德、五星、珠江、力波等均纷纷从西德引进桶灌装线、售酒设备和专用啤酒桶，向全国推出各自的品牌。生力、嘉七伯等洋啤酒也生产同类型的生（鲜）啤酒加入竞

 食品卫生监督检验中，铅、锅的含量是必测指标。在一般情况下由于铅锅含量较低，难以用常现的直接火焰法测定。石墨炉有较高的灵敏度，但由于基体干扰，影响测定的准确度。常用的革取法灵敏度能满足要求，可是方法繁琐，苹取率低。准液膜法是液膜分离技术的一个崭新分支[1]，目前国内外报道甚少。本法的灵敏度高，精密度和准确度好，并且具有设备简单，操作简便快速等特点。经试验，筛选出以P204为载体的准液膜体系，用于食品中痕量铅钢的分离与测定，得到比较满意的结果，回收率在98％－102％之间，变异系数为1．5％－3．1％。1实验部分1．1仪器和试剂WYX－402A型原子吸收分光光度计（沈阳分析仪器厂），准液膜分离装置

 以0．1N盐酸对西蕃莲果汁进行前处理，用反相高效液相色谱分离，紫外检测器测定核黄素的含量，达到了快速、准确、灵敏、稳定的结果，是目前较理想的一种新测定方法。

采用氨冷式夹套的传热设计已应用在新一代的200m2发酵罐的设计中。由于液氨直接冷却式发酵罐省去了酒精水的中间换热冷却循环，节省投资、节约能耗，效益明显

 介绍了真空连续熬糖机的组成与控制要求，提出了一种以8031为主权的，对温度、真空度等实行检测和调节的微机控制系统。

研究了糖醋汁的成分，并用scheffe3因子单形重心设计方法研究了各成分对感官值和粘度的影响，得出估计值的响应方程。

 随着改革开放、国民经济持续发展，人民生活水平正在不断提高，人们的膳食结构也随之发生了变化。如何使中式烹任能适应这种变化是关系到我国人民生活质量能否真正达到小康水平的战略问题。下面就我国烹任现状的分析、工业化的意义、可能性及应采取的措施进行探讨。1中式急任的现状改革开放使饮食服务业得到了迅速发展，主要表现了新建和扩建了一批水准较高的宾馆饭店，饭店、小吃部的数量有了明显的增长，服务水平也有了较大地提高。传统食品小吃等生产的工业化程度有了进一步的提高，这无疑对城镇居民的饮食行业产生很大的影响，户外就餐有上升的趋势。但是，据预测下个世纪，我国人民从家庭获得的营养在总营养中的比重不会有大幅度的下降，家庭

草莓有很高的营养价值，但不易运输和贮藏，常温下，仅能存放1－2天。研究表明：革事在温度-0．5－℃，相对湿度85－90％，最高贮期仅有7－10日，即使低温贮藏和气调相结合，最长贮期不超过15天。采用速冻保藏革每可大大延长贮藏期，特别是在炎热夏天，小包装速冻草责解冻后食用，受到广大消费者青睐。1材料和设备材料：安徽水家湖产草莓设备：蚌埠肉联厂连续流化床速冻器及冷库2速冻工艺2.1速冻优点速冻时，迅速降低食品温度，使产品能在30min内通过-1～5℃的最大冰晶生长带，并使中心温度迅速降到-18℃以下，在此冻结条件下，细胞间隙内的游离水和细胞内的游离水能同时冻结成细小的冰晶体，且冰晶分布均匀，与天然

植物蛋白饮料（如花生奶、核桃奶、芝麻奶、杏仁奶、椰子奶等等）的营养价值已被世人所共识，但绝大多数色泽欠白，自然香味不够或带有“生育味”及“豆腥味”等缺点，花生奶饮料油圈严重等质量问题，严重地阻碍了我国植物蛋白饮料的发展。为使我国植物蛋白饮料的品质及生产企业的效益进一步提高，特将植物蛋白饮料、生产过程中的经验整理出来，以飨同行。1常见质量问题及原因分析1．1浓稠化主要表现为存放或销售过程中，呈现浓稠状将瓶倒置或倾斜时，不流动或流动非常缓慢。其原因是：①封口不严，枯草杆菌等侵入；②受热时间过长，蛋白质（如脂肪白蛋白等）脂肪变性。1．2奶酪化产品呈嫩豆花状，轻晃可见颤动。其原因是：①水质硬度过高，水

苦瓜又名凉瓜、赖葡萄，一年生葫芦科植物，因含有丰富的苦瓜式及多种氨基酸。维生素而具有独特的保健价值。苦瓜性味苦、寒，有消暑涤热。明目解毒、治热病。烦渴引饮、中暑等疗效，是夏季常用的一种消暑蔬菜。但是，苦瓜具有明显的苦味，很多人难以接受；加上其食品方法比较单一，使它的开发利用受到很大限制。为此，我们以苦瓜为原料，研制出一种清凉消暑饮料。1材料与设备1．1材料苦瓜、柠檬酸、蜂蜜、甜菊式、山梨酸钾1．2设备打浆机、胶体磨、真空脱气机、封口机、高压灭菌锅、硅藻土过滤机2工艺流程原料一挑选、去皮、瓤一清洗、破碎榨汁一粗滤一细磨一澄清分离一吸取清波一配料一精滤一脱气一灌装一封口一高压灭菌一检验一成品3操作

 玉米为我国主要粮食作物，年产量巨大。随着生活水平提高，玉米作为主粮的地位已趋下降。因此综合开发加工五米，提高其经济效益，是玉米产区农民脱贫致富好途径。目前玉米综合利用的方法有：制淀粉，利用制淀粉副产效质粉、玉米浆、胚芽，浸渍水等，制取L谷氨酸、蛋白质、玉米油、植酸钙等。然而这一综合利用投资大，所需设备多，资金不雄厚地区有一定难度。为寻求玉米综合开发新途径，笔者作了一些探索，现报道如下。l玉米综合开发利用新框架1．王玉米种类及组成玉米可分为粉质玉米，马牙五米，硬皮玉米；按含直键淀粉多少分，分为普通玉米，蜡质玉米（又称粘玉米），高链玉米。玉米的主要组仿大致为：淀粉70％左右，蛋白质9％左右，脂肪约

1脉冲光利用将功率扩大若干倍的工程技术能，蓄集在电容器中，经过相对较长时间（几分之一秒）的电能聚集，然后在短时间内（百万分或千分之一秒）释放出来作功，这样就能放大功率。其结果是在工作循环周期内，仅消耗不过分的平均能量，就获得了相当高的能量。本文讨论中，贮存能量脉冲于一情性气体灯泡中，以产生能延续万分之几秒的强烈闪光。尽管在处理食品和包装时，有用的脉冲光谱、工作时间和强度相当广泛，但是目前脉冲光的开发着重于“白色”闪光，其波长范围从紫外区的200mm到近红外区的约1mm。光谱分布与太阳光相似，在400mm和500mm之间有峰值。然而，在海平面上每一脉冲光闪光的强度约是太阳光的2万倍，并且它含有被