有机酸在速食煮面制作中的应用研究

食品科学 ›› 1997, Vol. 18 ›› Issue (5): 14-18.

有机酸在速食煮面制作中的应用研究

郭大存, 周惠明, 姚惠源

无锡轻工大学食品学院

出版日期:1997-05-15 发布日期:2011-12-20

GUO Da-Cun, ZHOU Hui-Ming, YAO Hui-Yuan

Online:1997-05-15 Published:2011-12-20

摘要/Abstract

摘要： 速食煮面属于一种高水分食品（含水量62％～70％），它的保藏是生产技术中的关键，采用有机酸浸泡和热力杀菌相结合的方法，可较好地解决速食煮面的保质保藏问题。面条煮后（煮面液pH5～6），进行酸泡，使面条pH＜4．3（条件为pH2．5，温度20℃，时间90s，料液比1：5～10）。在一次包装后，进行湿热杀菌（98℃，30min）。

关键词: 有机酸, 面条

Abstract: This paper consertrates on application of organic acid in instant wet noodles, with moisturecontent of 62%～70%. After cooking in water with pH 5～6, noodles was soaked in organic acid solution (pH2. 5) for 90s, 20℃, while the ratio of water to noodles varied from 5 to 10, then noodles wassterilized at temperature of 98℃ for 3omin. Their shelflife could be longer than 6 months.

Key words: Noodle, Organic Acid

郭大存, 周惠明, 姚惠源. 有机酸在速食煮面制作中的应用研究[J]. 食品科学, 1997, 18(5): 14-18.

GUO Da-Cun, ZHOU Hui-Ming, YAO Hui-Yuan. [J]. FOOD SCIENCE, 1997, 18(5): 14-18.

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