大蒜素稳定性的研究

食品科学 ›› 1997, Vol. 18 ›› Issue (5): 34-36.

大蒜素稳定性的研究

吴大康, 阴晓伟

天津商学院

出版日期:1997-05-15 发布日期:2011-12-20

WU Da-Kang, YIN Xiao-Wei

Online:1997-05-15 Published:2011-12-20

摘要/Abstract

摘要： 大蒜中的大蒜素具有很高的食疗价值；但新鲜的大蒜中，没有游离的大蒜素，只含有它的前体物质──蒜氨酸。当大蒜加工时，蒜酶被激活，催化蒜氨酸分解产生大蒜素。大蒜素很不稳定，在适宜的条件下，很快被分解而产生多种烯丙基硫化物，使大蒜加工制品产生明显的蒜臭味及绿褐变。本文重点研究了温度、pH等条件对大蒜素稳定性的影响，并添加β-环糊精和Vc，以提高大蒜素的稳定性，从而为大蒜加工及保藏提供了依据。

关键词: 大蒜素, 蒜氨酸, &beta, -环糊精, 蒜酶

吴大康, 阴晓伟. 大蒜素稳定性的研究[J]. 食品科学, 1997, 18(5): 34-36.

WU Da-Kang, YIN Xiao-Wei. [J]. FOOD SCIENCE, 1997, 18(5): 34-36.

[1]	冉丽丹，李文慧，赵超，钟媛媛，袁湖川，闫青青，朱伟超，董娟. 茶多酚-β-环糊精包合物对羊肚冷藏期间肌原纤维蛋白氧化的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 227-235.
[2]	王轶博，符晓芳，袁丽，张婷，辛婷婷. 杨梅素与G-β-CD的包合作用及抗氧化性分析[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 1-6.
[3]	李萍，闫静坤，丛方地，张欣，崔晶. 肉桂油及其β-环糊精包合物对鲜切西瓜的保鲜效果[J]. 食品科学, 2019, 40(9): 276-282.
[4]	张光杰，谷令彪，周民生，袁超，刘金洲. 角鲨烯/γ-环糊精包合物制备及分子模拟[J]. 食品科学, 2019, 40(20): 28-33.
[5]	钟赛意，刘寿春，陈建平，苏伟明，谌素华，刘海，秦小明. 高良姜油-羟丙基-β-环糊精包合物的抗氧化活性及抑制亚硝胺合成作用[J]. 食品科学, 2018, 39(19): 120-127.
[6]	易晓男，任清华，程炜，孙姜，齐斌，王立梅. 高产β-葡萄糖苷酶工程菌株的构建及其在2,6-二甲氧基对苯醌发酵制备中的应用[J]. 食品科学, 2017, 38(8): 69-73.
[7]	李姝静，周自若，周威，王心蕊，袁丽. 根皮素与两种β-环糊精衍生物的包合作用及性质[J]. 食品科学, 2017, 38(7): 11-16.
[8]	周立华，李艳. 自选高产β-D-葡萄糖苷酶酿酒酵母KDLYS9-16的酿酒性能[J]. 食品科学, 2017, 38(6): 123-129.
[9]	李萍，舒展，申晓霞，舒婷. 超声波法制备八角茴香油-β-环糊精微胶囊及其表征分析[J]. 食品科学, 2017, 38(4): 243-249.
[10]	胡兴鹏，周华，杜阳敏，欧仕益，晏日安. 蒜氨酸的热分解及其机理分析[J]. 食品科学, 2017, 38(3): 64-68.
[11]	陈建平，余苗，秦小明，谌素华，钟赛意. 环糊精功能化修饰纳米银负载姜黄素的制备及其抗肿瘤活性[J]. 食品科学, 2017, 38(21): 38-42.
[12]	郑雯，王远，袁田青，蔡珺珺，宫兴文. 响应面试验优化羟丙基-β-环糊精包合植物甾醇的水溶性改性工艺[J]. 食品科学, 2017, 38(20): 161-168.
[13]	陈其玲，任晓宁，王玲，田雨，赵美静，宋巧智，刘树文. 酒酒球菌β-葡萄糖苷酶活性与耐酸胁迫能力的相关性分析[J]. 食品科学, 2017, 38(2): 115-120.
[14]	刘二伟，杨绍青，闫巧娟，江正强. 泡盛曲霉液体发酵产β-1,3-1,4-葡聚糖酶的条件优化[J]. 食品科学, 2017, 38(16): 29-35.
[15]	马清，蔡瑞，姜风超，马立娟，杜丽平，肖冬光. N-糖基化对β-甘露聚糖酶在毕赤酵母中异源表达的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(16): 86-91.

大蒜素稳定性的研究

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价