广式腊肠烘烤过程中脂肪变化的研究

食品科学 ›› 2000, Vol. 21 ›› Issue (4): 52-54.

广式腊肠烘烤过程中脂肪变化的研究

蔡华珍，马长伟

安徽农师院加工系；中国农业大学食品学院

出版日期:2000-04-15 发布日期:2011-11-29

Studies on Lipid Changes of Chinese Sausages During the Oven-Drying

CAI Hua-Zhen, MA Chang-Wei

Online:2000-04-15 Published:2011-11-29

摘要/Abstract

摘要： 研究了广式腊肠烘烤过程中的脂肪变化，发现烘烤过程中脂肪不断水解，脂肪氧化程度逐渐增加，其分解产物游离脂肪酸以及羰基化合物，对香肠的风味具有促进作用。

关键词: 广式腊肠, 烘烤, 脂肪变化

Abstract: on Lipid Changes of Chinese Sausages During the oven-DryingCai Huazhen(Department of Agricultural Product Processing, Anhui Agri-technological Teaching College, Fengyang, 233100) Ma chanqwei (College of Food Science, China Agricultural University, Beijing, 100094) Abstract Lipid changes of Chinese sausages during the oven-drying were studied in this paper. The lipolysis and lipid oxzdation were found to occur in the course of oven-drying which gave rise to free fatty acids and carbonyl compounds that were in some degree responsible for sausage aroma.

Key words: Chinese sausage Oven-drying Lipid change

蔡华珍, 马长伟. 广式腊肠烘烤过程中脂肪变化的研究[J]. 食品科学, 2000, 21(4): 52-54.

CAI Hua-Zhen, MA Chang-Wei. Studies on Lipid Changes of Chinese Sausages During the Oven-Drying[J]. FOOD SCIENCE, 2000, 21(4): 52-54.

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